Nhiệt khô bao quanh làm được thứ mà mặt chảo phẳng khó làm: xém đều cả sáu mặt của miếng nguyên liệu mà người nấu không phải đứng canh. Với bếp chay thì lợi thế còn rõ hơn vì rau củ nướng ngọt hơn rau củ luộc rất nhiều. Bài này nói nhiệt nào cho nhóm nào, cách xếp khay, và khi nào lò không phải lựa chọn đúng.
Nguyên tắc chung của nhiệt khô
Làm nóng lò trước. Cho vào lò nguội thì món khô trước khi xém.
Mười tới mười lăm phút cho lò thường. Nồi chiên không dầu thì ba phút.
Xếp một lớp duy nhất. Chồng lên nhau thì lớp giữa hấp hơi.
Chừa khe giữa các miếng. Hơi nước cần chỗ thoát.
Trộn chút dầu trước khi nướng. Dầu dẫn nhiệt và giúp xém.
Một thìa dầu cho một khay là đủ. Nhiều quá thì món ngấm dầu.
Trộn đều bằng tay trong tô. Rồi mới trải ra khay.
Cắt miếng đều nhau. Để chín cùng lúc.
Đảo giữa chừng một lần. Hoặc lắc giỏ với nồi chiên.
Đặt khay ở tầng giữa lò. Trừ khi muốn xém mặt trên.
Không phủ giấy bạc nếu muốn giòn. Giấy bạc giữ hơi.
Lót giấy nến cho dễ rửa khay. Nó không cản việc xém.
Nhiệt cao và thời gian ngắn cho rau. Nhiệt vừa và lâu hơn cho củ.
Xếp một lớp là quy tắc quan trọng nhất. Khay chất đầy cho ra một mớ rau củ hấp nhũn chứ không phải rau củ nướng, dù nhiệt và thời gian đều đúng.
Rau củ nướng
Cà rốt, khoai, bí đỏ cắt miếng vừa. Nhiệt vừa cao, chừng hai lăm phút.
Súp lơ và bông cải nướng rất ngon. Mép xém là phần ngon nhất.
Bí xanh và cà tím cần nhiệt cao hơn. Chúng nhiều nước.
Cà tím nên rắc muối trước mười phút. Rồi thấm khô, để bớt nước.
Hành tây nướng thì ngọt hẳn. Cắt múi cau.
Cà chua nướng cho món sốt. Đậm hơn cà chua sống nhiều.
Ớt chuông nướng cho vị ngọt khói. Bóc vỏ sau khi nướng.
Khoai lang nướng nguyên củ. Nhiệt vừa, bốn mươi phút.
Nấm nướng thì trộn dầu và nướng nhanh. Nó ra nước trước rồi mới xém.
Ngô nướng nguyên bắp. Bóc bớt vỏ, giữ lại một lớp.
Rau lá thì không nướng. Trừ cải kale làm bánh giòn.
Nêm sau khi nướng với món cần giòn. Muối trước làm ra nước.
Trộn gia vị khô trước thì được. Bột nấm, tiêu, ớt bột.
Rau củ nướng đổi hẳn cảm nhận về rau. Cùng một củ cà rốt, luộc thì nhạt và mềm, nướng thì ngọt và có mép xém — và đó là cách dễ nhất để bữa chay bớt đơn điệu.
Đậu hũ và nhóm đạm
Ép đậu hũ trước khi nướng. Mười lăm phút dưới vật nặng.
Thấm khô bằng khăn. Mặt khô thì mới xém.
Cắt miếng vuông đều. Chừng hai đốt ngón tay.
Trộn với dầu và chút bột bắp. Bột bắp cho lớp vỏ giòn.
Nướng nhiệt cao chừng hai mươi phút. Đảo một lần giữa chừng.
Ướp sau khi nướng thì giòn hơn. Ướp trước thì thấm hơn nhưng mềm.
Hoặc ướp trước rồi nướng khô hơn. Tùy món.
Đậu hũ đông lạnh nướng rất hợp. Cấu trúc xốp cho vỏ giòn.
Tàu hũ ky ngâm rồi nướng. Vắt ráo trước.
Mì căn nướng cho kết cấu chắc. Ướp trước thì ngon hơn.
Nấm bào ngư xé sợi rồi nướng. Giống thịt xé khô.
Hạt và đậu rang trong lò được. Nhiệt thấp và canh kỹ.
Không nướng đậu hũ non. Nó vỡ và khô.
Nướng là cách làm đậu hũ chắc mà ít dầu nhất. Chiên ngập dầu cho vỏ giòn hơn nhưng tốn dầu và phải đứng canh, còn nướng thì để đó hai mươi phút và ra miếng đậu chắc, khô mặt, sẵn sàng cho món kho hay món trộn.
Nồi chiên không dầu khác lò ở đâu
Nó là một cái lò nhỏ có quạt. Nguyên lý giống nhau.
Quạt làm hơi nóng lưu thông mạnh. Nên xém nhanh hơn.
Nhanh hơn lò chừng một phần ba thời gian. Giảm thời gian khi chuyển công thức.
Hạ nhiệt xuống một chút so với lò. Vì quạt làm nhiệt hiệu quả hơn.
Dung tích nhỏ nên phải làm nhiều lượt. Đây là hạn chế chính.
Tiết kiệm điện hơn cho lượng nhỏ. Lò lớn tốn điện để làm nóng cả khoang.
Lắc giỏ giữa chừng. Tương đương đảo khay.
Không xếp chồng trong giỏ. Cùng quy tắc một lớp.
Rất hợp làm giòn lại đồ chiên. Ba tới năm phút.
Không hợp món nhiều nước. Nước chảy xuống đáy và cháy.
Không dùng giấy nến quá lớn. Quạt thổi nó lên trên.
Vệ sinh giỏ sau mỗi lần dùng. Dầu bám lại sẽ khét ở lượt sau.
Lò hợp khi nấu cho đông người. Nồi chiên hợp khi nấu cho một hai người.
Chọn theo lượng chứ theo kết quả. Hai thiết bị cho kết quả gần như nhau, nên câu hỏi thực tế là mỗi bữa nấu bao nhiêu — dưới hai người thì nồi chiên, cả mâm thì lò.
Khi nhiệt khô không phải lựa chọn đúng
Món cần nước thì không nướng. Canh, kho, mì nước.
Rau lá xanh thì xào hoặc luộc. Nướng làm nó khô cháy.
Món cần giữ ẩm thì hấp. Bánh, xôi, đậu hũ non.
Món cần nhanh thì xào. Bật lò và làm nóng đã mất mười lăm phút.
Lượng rất ít thì dùng chảo. Bật cả lò cho ba miếng đậu là phí.
Món cần lớp bám đáy chảo thì xào. Lò không cho lớp bám để cạo.
Món cần đảo và nêm giữa chừng thì xào. Mở lò nhiều lần làm tụt nhiệt.
Bếp không có lò thì chảo làm được hầu hết. Chỉ mất công hơn.
Áp chảo thay nướng cho miếng phẳng. Đậu hũ, cà tím, bí.
Rang chảo thay nướng cho hạt. Dễ canh hơn.
Nướng trên bếp than nếu có. Cho mùi khói mà lò không có.
Đừng mua thiết bị vì bài viết. Mua vì thật sự sẽ dùng hằng tuần.
Thiết bị ít dùng thì chiếm chỗ bếp. Và thường nằm phủ bụi.
Lò là tiện chứ không phải bắt buộc. Bếp Việt nấu chay hàng trăm năm không có lò, nên nó là thứ mở thêm vài hướng chứ không phải điều kiện để nấu ngon.
