Chuyện xảy ra với mọi người nấu: một tối nào đó nồi kho ra rất ngon, cả nhà khen, và ba tuần sau nấu lại thì không ra được như thế. Lý do là món ngon đó là kết quả của mấy chục quyết định nhỏ không ai ghi lại. Ghi chép trong bếp không cần thành sổ sách — chỉ cần vài dòng đúng chỗ là đủ để lặp lại. Bài này nói ghi gì, ghi bao nhiêu, và cách để việc đó không thành việc nặng.
Ghi gì là đủ
Ghi lượng nêm là quan trọng nhất. Mấy thìa nước tương, mấy thìa đường.
Ghi lượng nguyên liệu chính. Bao nhiêu đậu hũ, bao nhiêu nấm.
Ghi thời gian nấu thật. Không phải thời gian trong công thức gốc.
Ghi mức lửa. Lửa lớn, vừa hay liu riu.
Ghi thứ tự cho nguyên liệu vào. Chỉ cần đánh số.
Ghi thứ đã thay thế. Nếu thiếu nguyên liệu gốc.
Ghi nhận xét của người ăn. Một câu là đủ.
Ghi điều muốn đổi lần sau. Đây là dòng quan trọng thứ hai.
Không cần ghi các bước ai cũng biết. Rửa, cắt, bày ra đĩa.
Không cần ghi thành câu. Gạch đầu dòng là đủ.
Không cần ghi món nấu một lần. Chỉ ghi món sẽ nấu lại.
Bốn tới năm dòng cho một món. Nhiều hơn thì sẽ bỏ.
Ghi ngay sau khi ăn. Để sau là quên chi tiết.
Lượng nêm và thời gian là hai thứ không ghi thì mất. Nguyên liệu và cách làm thì còn nhớ được, nhưng chuyện hôm đó cho hai thìa hay ba thìa nước tương thì tuần sau không ai nhớ — và đó thường chính là chỗ làm nên khác biệt.
Đo lường đơn giản
Dùng thìa ăn cơm làm đơn vị. Không cần cân điện tử.
Một thìa gạt và một thìa đầy khác nhau. Ghi rõ là gạt hay đầy.
Dùng bát ăn cơm đo nguyên liệu. Một bát rau, nửa bát đậu.
Đếm theo đơn vị tự nhiên. Một bìa đậu, ba cây nấm.
Đo nước bằng bát hoặc cốc. Đừng ghi một chút.
Cân điện tử rẻ thì rất tiện. Nhưng không bắt buộc.
Ghi tỷ lệ thay vì lượng tuyệt đối. Hai nước tương một chanh.
Tỷ lệ thì nhân lên được. Nấu cho đông người vẫn dùng được.
Ghi số người ăn. Để biết nhân bao nhiêu.
Đo một lần rồi nhớ mắt. Sau vài lần thì ước lượng đúng.
Nhưng ghi lại lần đo đó. Để có mốc khi mắt lệch.
Đo nêm bằng thìa nhỏ. Chính xác hơn thìa lớn.
Không đổ trực tiếp từ chai. Đó là nguyên nhân của nêm quá tay.
Đo bằng thìa là mức vừa đủ cho bếp nhà. Nó không cần thiết bị gì, đủ chính xác để lặp lại được, và nó cũng chậm tay lại một nhịp nên giảm luôn chuyện nêm quá tay.
Ghi ở đâu
Một quyển sổ nhỏ trong bếp. Cách đơn giản và bền nhất.
Giữ bút cạnh sổ. Thiếu bút là không ai ghi.
Hoặc ghi vào điện thoại. Nếu tay khô và tiện hơn.
Chụp ảnh món ngon. Kèm mấy dòng ghi.
Ghi một món một trang. Để còn chỗ sửa lần sau.
Dán tờ giấy công thức lên cánh tủ. Với món nấu thường xuyên.
Để người khác trong nhà đọc được. Ghi rõ ràng chứ ký hiệu riêng.
Không dùng ứng dụng phức tạp. Nó thành việc phải học.
Không ghi vào nhiều chỗ. Một chỗ duy nhất.
Sổ bếp sẽ bị bẩn. Đó là dấu hiệu nó đang được dùng.
Đánh dấu món hay nấu nhất. Để tìm nhanh.
Xem lại sổ mỗi vài tháng. Bỏ món không còn nấu.
Chép lại sạch những món đã chốt. Thành một danh sách ngắn.
Sổ bếp là thứ có giá trị dồn theo năm. Sau một năm nó thành bản ghi khẩu vị của chính nhà mình, và đó là thứ không có sách nấu ăn nào thay được.
Cải thiện qua từng lần
Mỗi lần nấu đổi đúng một thứ. Đổi nhiều thì không biết thứ nào có tác dụng.
Ghi lại thứ đã đổi. Và kết quả.
So với lần trước. Đó là toàn bộ phương pháp.
Giữ lại thay đổi nào tốt hơn. Bỏ thay đổi nào không.
Thử tăng thời gian kho lên mười phút. Xem có ngấm hơn không.
Thử giảm đường một thìa. Xem có cân hơn không.
Thử thêm một nguồn đậm. Nước ngâm nấm hoặc tương hột.
Thử đổi thứ tự cho nguyên liệu. Có khi đổi cả món.
Thử đổi cách cắt. Dày hơn hoặc xé sợi.
Hỏi người trong nhà sau mỗi lần đổi. Họ nhận ra điều mình không thấy.
Bốn năm lần là món ổn định. Rồi ghi lại thành bản chốt.
Không cố hoàn hảo ngay lần đầu. Nấu ăn là việc lặp.
Món đã chốt thì đừng đổi nữa. Giữ nó làm món tin cậy.
Đổi một thứ mỗi lần là cách học nhanh nhất. Nó chậm hơn cảm giác ban đầu nhưng sau mười lần nấu thì biết chắc điều gì làm món ngon lên, còn đổi năm thứ mỗi lần thì sau mười lần vẫn chỉ là đoán.
Xây vòng xoay món quen
Mục tiêu là mười món nấu tin cậy. Không cần nhiều hơn.
Ba món mặn, ba canh, bốn rau. Chia theo vai.
Mười món đó ghép ra nhiều mâm. Đủ cho cả tháng không lặp.
Món trong vòng xoay phải nấu được không cần đọc. Đó là tiêu chí.
Thêm món mới mỗi tháng một lần. Vào vòng xoay nếu cả nhà thích.
Bỏ một món cũ khi thêm món mới. Giữ vòng ở mức nhớ được.
Ghi vòng xoay ra một tờ giấy. Dán cánh tủ.
Để cả nhà đọc và chọn. Bớt việc phải quyết định.
Người khác trong nhà nấu được món trong vòng. Vì đã có bản ghi.
Mỗi món trong vòng nên dùng nguyên liệu dễ mua. Để không phụ thuộc sạp.
Có một hai món nấu trong mười lăm phút. Cho ngày bận.
Có một hai món nấu trước được. Cho tuần bận.
Xem lại vòng xoay mỗi nửa năm. Khẩu vị nhà thay đổi.
Vòng xoay là đích của toàn bộ việc ghi chép. Ghi không phải để có một tập công thức dày mà để dồn được mười món nấu chắc tay không cần nghĩ — và khi có mười món đó thì bữa cơm nhà không còn là việc phải quyết định mỗi chiều.
