Một nồi canh có thể vừa với người này và nhạt với người kia, và đó không phải lỗi của người nấu. Khẩu vị khác nhau theo tuổi, theo vùng, theo việc hôm đó ăn gì trước. Cách giải không phải là nêm cho vừa số đông rồi để số còn lại chịu, mà là nêm nền ở mức thấp rồi bày đồ nêm để mỗi người tự điều chỉnh. Bài này nói cách làm và cách sắp bộ đồ nêm cho bàn ăn.
Nêm nền thấp rồi để tự thêm
Nêm nền ở mức người ăn nhạt nhất chịu được. Rồi để người khác thêm.
Thêm thì dễ, bớt thì khó. Đây là lý do chính.
Nền thấp không có nghĩa là nhạt nhẽo. Vị đậm và hương vẫn đủ, chỉ mặn thì nhẹ.
Dựng nền đậm bằng nấm và tương. Rồi mới nêm mặn nhẹ.
Món có nền đậm thì nêm nhẹ vẫn ngon. Đây là điểm mấu chốt.
Bày nước tương pha trên bàn. Để người thích đậm tự rưới.
Bày muối tiêu chanh cho món luộc. Cách quen của bếp Việt.
Bày ớt riêng. Không cho vào nồi.
Nêm nồi canh nhạt hơn món kho. Canh uống nhiều nên tích muối nhanh.
Món kho thì nêm vừa vì ăn ít. Nó đi với nhiều cơm.
Không nêm chung cho cả mâm ở một mức. Mỗi món có tỷ lệ ăn khác nhau.
Hỏi người trong nhà sau bữa. Chứ đừng đoán.
Ghi lại mức nêm được cả nhà chấp nhận. Để lần sau khỏi mò.
Đây cũng là cách giảm muối cho cả nhà. Nêm nền thấp rồi để tự thêm thường làm tổng lượng muối trong bữa giảm rõ, vì phần lớn người thật ra không thêm nhiều như họ nghĩ.
Bộ đồ nêm trên bàn
Nước tương pha là món cơ bản nhất. Nước tương, chanh, tỏi, chút đường.
Pha một bát nhỏ cho mỗi bữa. Đừng để lại nhiều ngày.
Muối tiêu chanh cho món luộc. Vắt chanh lúc ăn.
Ớt tươi thái lát. Để đĩa riêng.
Ớt bột hoặc tương ớt. Cho người thích cay.
Tiêu xay trong lọ nhỏ. Xay tại chỗ thì thơm hơn.
Chao dằm cho món rau luộc. Vị mạnh nên để riêng.
Tương hột dằm cho món luộc và món hấp. Đậm hơn nước tương.
Dấm tỏi cho món nhiều dầu. Cắt ngán.
Đậu phộng rang giã. Thêm giòn và béo.
Hành phi trong lọ nhỏ. Thêm mùi.
Rau thơm để đĩa riêng. Ai thích thì ngắt thêm.
Giữ bộ đồ nêm gọn và ổn định. Ba bốn thứ là đủ.
Bộ đồ nêm biến một mâm thành nhiều khẩu vị. Cùng một nồi canh và một đĩa rau luộc, người thêm chao người thêm nước tương chanh là hai bữa khác nhau — mà người nấu chỉ làm một lần.
Nhà có trẻ nhỏ
Múc phần của bé ra trước khi nêm. Cách đơn giản và chắc nhất.
Nêm rất nhẹ cho phần đó. Hoặc không nêm.
Không cho ớt vào nồi. Để riêng.
Không cho tiêu nhiều. Nó cũng cay với bé.
Cắt nhỏ và nấu mềm hơn. Để bé dễ ăn.
Giữ vị tự nhiên của rau củ. Bé thường ăn được vị nhạt hơn ta nghĩ.
Đừng tập cho bé ăn đậm sớm. Khẩu vị hình thành dần.
Nấu riêng phần nhỏ khi cần. Với phần nền có sẵn thì mất mười phút.
Cho bé tự chọn trong mâm. Bày món riêng lẻ chứ trộn sẵn.
Không ép bé ăn món bé không thích. Thử lại lần khác.
Giới thiệu món mới cùng món bé quen. Dễ tiếp nhận hơn.
Để bé thấy cả nhà ăn cùng món. Đó là cách hiệu quả nhất.
Không dùng bữa ăn làm chỗ mặc cả. Nó làm bữa cơm thành cuộc đấu.
Chuyện chế độ ăn của bé thì hỏi bác sĩ. Bài này nói về cách nêm trong bếp; còn lượng muối phù hợp theo tuổi, chuyện đủ chất khi bé ăn chay và cách bổ sung vi chất thì nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Người lớn tuổi và người ăn nhạt
Người lớn tuổi thường cảm nhận vị kém đi. Nên hay thấy món nhạt.
Nhưng không nên chỉ thêm muối. Thêm đậm và thêm hương hiệu quả hơn.
Tăng nấm và tương trong món. Vị đậm bù cho cảm nhận giảm.
Tăng hương bằng rau thơm và gừng. Hương làm món thấy đậm hơn.
Thêm chút chua. Nó làm vị nổi lên.
Nấu mềm hơn. Dễ ăn thì ăn được nhiều hơn.
Cắt nhỏ hơn. Nhất là với người khó nhai.
Người được dặn ăn nhạt thì nêm riêng. Múc phần ra trước khi nêm.
Dùng nhiều hương liệu thay muối. Sả, gừng, nghệ, tiêu, rau thơm.
Chanh thay một phần muối. Nó làm món sáng lên.
Không dùng muối thay thế mà chưa hỏi. Một số loại không phù hợp với người có bệnh nền.
Bày đồ nêm riêng cho từng người. Bát nhỏ cho mỗi người.
Ghi lại món nào người đó ăn ngon. Để nấu lại.
Chế độ ăn theo bệnh thì thuộc phần bác sĩ. Bếp làm được việc nêm nhạt mà vẫn ngon, còn mức muối cho người có bệnh tim, thận hay huyết áp thì phải theo chỉ định của bác sĩ chứ không theo cảm giác.
Nêm cho bữa đông người
Nêm nền thấp là bắt buộc khi đông. Khẩu vị càng nhiều người càng rộng.
Bày nhiều loại đồ nêm. Để khách tự chọn.
Nấu một hai món đậm rõ. Cho người thích đậm.
Và một hai món nhạt thanh. Cho người ăn nhẹ.
Cân trong cả mâm chứ trong một món. Đây là cách nghĩ đúng.
Có món chua, món béo, món thanh. Để mỗi người tìm được chỗ của mình.
Hỏi trước về người ăn cay được không. Để cay riêng.
Hỏi trước về dị ứng. Nhất là đậu phộng và hạt.
Ghi nhãn món có đậu phộng. Một tờ giấy nhỏ là đủ.
Nếm lại trước khi bưng ra. Nồi lớn hay nêm không đều.
Khuấy đều nồi lớn trước khi nếm. Vị lắng xuống đáy.
Chuẩn bị thêm nước dùng để pha loãng. Nếu ai thấy mặn.
Không nêm lại nồi khi đã có người ăn. Múc ra rồi chỉnh trong bát.
Bữa đông người là bài toán biên độ. Không thể làm một mức vừa cho hai mươi người, nên cách đúng là nền thấp cộng nhiều lựa chọn trên bàn — và việc đó cũng dễ hơn cho người nấu.
