Có một cách nhìn làm việc nêm nếm dễ hẳn: đơn vị cần cân không phải một món mà cả mâm. Nếu trong mâm đã có nồi canh thanh thì món kho được phép đậm; nếu đã có đĩa rau luộc chấm chao mặn thì canh nên nhạt. Ngược lại, một mâm mà cả bốn món đều nêm ở mức vừa thì ăn vài miếng là thấy phẳng. Bài này nói cách xếp mâm theo nguyên tắc bù trừ đó.
Cấu trúc bốn món quen của bếp Việt
Bếp Việt xếp mâm theo bốn vai. Món mặn, món canh, món rau, món chấm.
Món mặn là món đậm nhất. Kho, rang, xào đậm.
Món canh là phần thanh. Nó cân món mặn.
Món rau là phần nhẹ và tươi. Luộc, trộn, sống.
Món chấm gắn ba phần lại. Và cho người ăn tự điều chỉnh.
Bốn vai này bù cho nhau sẵn. Nên cấu trúc đó tồn tại lâu.
Lỗi phổ biến là hai món cùng vai. Hai món kho trong một mâm.
Khi đó mâm thấy nặng và lặp. Dù mỗi món riêng đều ngon.
Thiếu món canh thì mâm thấy khô. Đây là lỗi hay gặp thứ hai.
Thiếu món rau thì mâm thấy nặng. Nhất là mâm có món chiên.
Ba món cũng đủ nếu đúng vai. Một mặn một canh một rau.
Năm món thì thêm một món chua hoặc giòn. Đừng thêm món mặn thứ hai.
Nghĩ theo vai chứ theo số lượng. Bốn món đúng vai hơn sáu món cùng vai.
Cấu trúc này chính là một cách cân vị. Nó không phải quy ước cho đẹp mâm mà là cách bếp Việt giải bài toán cân vị từ lâu, nên đi theo nó là đã cân được phần lớn.
Xếp theo độ đậm
Mỗi mâm nên có đúng một món đậm nhất. Nó là trục của bữa.
Món đó thường là món kho. Hoặc món rang mặn.
Các món còn lại nêm nhẹ hơn rõ. Để không cạnh tranh.
Canh nên nhạt hơn hẳn món kho. Vì canh uống nhiều.
Rau luộc thì gần như không nêm. Nước chấm gánh phần vị.
Món trộn thì nêm vừa và chua rõ. Nó làm nhẹ cả mâm.
Nếu có món chiên thì nó đã đậm. Nên bớt món kho.
Đừng có hai món dùng tương hột. Vị lặp.
Đừng có hai món dùng nước cốt dừa. Cả mâm thành ngấy.
Đừng có hai món chua mạnh. Một là đủ.
Một món có ớt là đủ cho mâm. Và để ớt riêng.
Xếp mâm theo bảng đậm nhạt. Một đậm, một vừa, hai nhẹ.
Nếm thử theo thứ tự sẽ ăn. Đậm sau nhạt thì thấy rõ hơn.
Một món đậm là đủ để cả mâm có điểm nhấn. Thêm món đậm thứ hai không làm bữa ngon hơn mà chỉ làm cả mâm mất chỗ để nghỉ, và đó là lý do nhiều mâm nhiều món lại thấy chán hơn mâm ba món.
Cân béo, chua và giòn
Mâm có món chiên thì cần món chua. Chua cắt ngán.
Món trộn giấm hoặc dưa muối. Hai lựa chọn đơn giản.
Mâm có nước cốt dừa thì cần canh trong. Để nghỉ giữa các miếng.
Mâm nhiều món mềm thì cần món giòn. Rau sống hoặc đồ chiên.
Mâm nhiều món khô thì cần món có nước. Canh hoặc món sốt.
Mâm ngọt nhiều thì cần món mặn rõ. Cân lại.
Món dưa muối gánh nhiều vai. Vừa chua vừa giòn vừa mặn.
Một đĩa dưa leo và cà chua là đủ. Khi không kịp làm gì thêm.
Rau thơm trên bàn cũng là một vai. Nó cho hương tươi.
Chanh cắt miếng trên bàn. Để ai cần thì thêm.
Đậu phộng rang trong bát nhỏ. Thêm giòn và béo.
Không cần món riêng cho mỗi vai. Một món gánh được hai ba vai.
Nhìn mâm rồi thêm cái thiếu. Mất một phút.
Một đĩa rau sống với chanh giải quyết rất nhiều mâm. Nó thêm chua, thêm giòn, thêm tươi cùng lúc, và nó không cần nấu — nên khi mâm thấy thiếu gì thì đó là thứ nên thêm trước.
Lên thực đơn theo nguyên tắc này
Chọn món đậm trước. Nó là trục.
Rồi chọn canh cân với nó. Món kho mặn thì canh thanh.
Rồi chọn rau theo mùa. Luộc hoặc xào.
Rồi chọn nước chấm. Theo món rau và món chính.
Kiểm xem có hai món cùng vai không. Nếu có thì đổi một món.
Kiểm xem có đủ bốn kiểu kết cấu không. Mềm, giòn, chắc, sánh.
Kiểm màu của cả mâm. Nên có xanh, nâu và một màu sáng.
Ghi thực đơn theo vai chứ theo tên món. Một mặn một canh một rau.
Đổi món trong cùng vai thì dễ. Thiếu nguyên liệu thì thay món cùng vai.
Giữ vòng xoay mười món theo vai. Ba món mặn, ba canh, bốn rau.
Ghép lại được nhiều mâm khác nhau. Mười món cho nhiều tổ hợp.
Không cần học thêm công thức mới. Chỉ cần xếp lại cách ghép.
Ghi lại mâm nào cả nhà thấy ngon. Thường là mâm cân vai.
Cách nghĩ theo vai giảm hẳn việc phải quyết định. Thay vì mỗi chiều nghĩ nấu gì, câu hỏi thành hôm nay món mặn là gì — và ba vai còn lại gần như tự chọn theo.
Mâm cỗ và bữa có khách
Mâm cỗ nhiều món nên càng cần cân. Dễ rơi vào cảnh mọi món đều đậm.
Giữ tỷ lệ một đậm cho ba nhẹ. Kể cả mâm tám món.
Mâm tám món thì hai món đậm là đủ. Phần còn lại nhẹ và thanh.
Phải có ít nhất một món canh trong. Nó là chỗ nghỉ của cả mâm.
Phải có món rau tươi. Luộc hoặc trộn.
Phải có món chua hoặc dưa. Để cắt ngán.
Không làm ba món chiên. Một là đủ cho mâm lớn.
Không làm hai món nước cốt dừa. Cả mâm thành nặng.
Bày nhiều loại nước chấm. Để khách tự chọn.
Nêm nền thấp hơn bình thường. Khẩu vị khách rộng hơn.
Thứ tự bưng ra cũng là cách cân. Món nhẹ trước, món đậm sau.
Món tráng miệng nhẹ và chua. Trái cây thay vì bánh ngọt.
Nếm lại tất cả trước khi bưng. Nồi lớn hay nêm không đều.
Mâm cỗ chay dễ nặng vì có nhiều món đồ chay chế biến. Nhóm đó thường mặn và nhiều dầu sẵn, nên với mâm cỗ thì phần đáng chú ý nhất là thêm đủ món thanh và món chua chứ không phải thêm món đậm.
