Trong bếp Việt thì nước chấm không phải phần phụ mà là một nửa của món. Một đĩa rau luộc với bát nước chấm đúng là một món hoàn chỉnh, còn cùng đĩa rau đó với bát nước tương suông thì chỉ là rau luộc. Với bếp chay thì điều này còn đúng hơn vì phần lớn nguyên liệu có vị nhẹ. Bài này nói bốn loại nước chấm chay cơ bản, tỷ lệ pha, và cách điều chỉnh theo món.
Nước tương chanh tỏi
Đây là loại dùng được cho nhiều món nhất. Rau luộc, đậu hũ, bánh cuốn, gỏi cuốn.
Tỷ lệ gốc là hai nước tương một chanh. Rồi điều chỉnh.
Thêm đường bằng khoảng một nửa chanh. Để cân chua.
Thêm nước ấm để pha loãng. Nước tương suông thì mặn gắt.
Hòa đường trong nước ấm trước. Rồi mới cho các thứ khác.
Tỏi băm cho sau cùng. Để nó nổi lên trên.
Băm tỏi chứ đừng giã. Giã thì tỏi tan và đắng.
Ớt thái lát cho vào cuối. Hoặc để riêng.
Nếm rồi chỉnh từng thứ một. Chua trước rồi ngọt rồi mặn.
Pha đậm hơn cho món luộc. Nhạt hơn cho món cuốn.
Thêm chút nước dừa cho ngọt thanh. Cách của miền Nam.
Pha lượng vừa một bữa. Để lâu thì tỏi hăng.
Trữ lạnh được hai ngày. Nhưng ngon nhất là pha mới.
Loại này là nền để biến ra mọi loại khác. Thêm đậu phộng nghiền thì thành nước chấm gỏi, thêm me thì thành chua ngọt, thêm tương hột thì thành nước chấm đậm — nên nắm được tỷ lệ gốc là đủ.
Chao dằm
Chao là nước chấm đậm nhất trong bốn loại. Vị rất mạnh.
Dùng một tới hai miếng cho một bát. Đừng nhiều.
Dằm nhuyễn với chút nước chao. Cho mịn.
Thêm chút đường. Để cân vị mặn.
Thêm ớt băm. Chao và ớt là cặp quen.
Thêm chút nước ấm nếu quá đặc. Từng ít một.
Thêm chút chanh nếu thấy nặng. Nó làm nhẹ lại.
Chao trắng dịu hơn chao đỏ. Bắt đầu bằng chao trắng.
Rất hợp rau muống và rau lang luộc. Đây là cách dùng phổ biến nhất.
Cũng hợp lẩu chay và đậu hũ hấp. Và khoai lang luộc.
Không dùng cho món đã mặn. Nó cộng dồn.
Trữ lạnh sau khi pha. Dùng trong hai ngày.
Múc chao từ hũ bằng thìa sạch. Nước vào hũ là mốc.
Chao là loại phân cực nhất. Người quen thì thấy nó làm đĩa rau luộc thành món, người chưa quen thì thấy nồng — nên nếu nhà có khách thì nên bày nó cạnh một loại nhẹ hơn.
Tương hột và tương đậu
Tương hột cho nước chấm đậm và sâu. Hợp món hấp và món luộc.
Dằm nhuyễn trước khi pha. Để không lợn cợn.
Thêm chút đường và nước ấm. Cho loãng vừa chấm.
Thêm gừng băm. Cặp rất hợp với tương.
Thêm sả băm cho món nướng. Hoặc ớt.
Phi thơm tương với chút dầu. Mùi dịu và thơm hơn.
Đun nhẹ rồi để nguội. Nước chấm tương đun thì để được lâu hơn.
Thêm đậu phộng rang giã. Thành nước chấm đậu phộng.
Loại này hợp gỏi cuốn và bánh ướt. Rất đậm và đủ chất.
Tương bần thì loãng hơn. Chấm rau luộc và cà.
Tương đen cho món xào và món nướng. Ngọt đậm.
Miso pha loãng cũng dùng được. Nhưng đừng đun sôi.
Trữ lạnh và dùng trong ba ngày. Loại đã đun thì được một tuần.
Nhóm tương là nguồn đạm và đậm cùng lúc. Nó không chỉ là nước chấm mà còn góp đạm vào bữa, nên với mâm chay ít đạm thì một bát nước chấm tương là thứ đáng có.
Muối tiêu chanh và nhóm khô
Muối tiêu chanh là loại đơn giản nhất. Ba thứ và một cái thìa.
Rang muối trước cho thơm. Chảo khô vài phút.
Tiêu xay tại chỗ. Thơm hơn tiêu bột nhiều.
Vắt chanh lúc ăn. Vắt sớm thì đắng.
Tỷ lệ tùy người. Thường ba muối một tiêu.
Thêm chút ớt bột nếu thích. Hoặc ớt tươi giã.
Rất hợp món nướng và món hấp. Nấm nướng, khoai hấp.
Muối ớt xanh cho món nướng. Giã ớt xanh với muối và chanh.
Muối mè cho món luộc và cơm. Mè rang giã với muối.
Muối lạc cũng vậy. Đậu phộng rang giã với muối.
Nhóm khô trữ được lâu. Lọ kín, vài tuần.
Chỉ vắt chanh khi dùng. Phần khô để riêng.
Rất tiện cho bữa gấp. Không cần pha.
Nhóm khô là thứ nên có sẵn. Một lọ muối mè và một lọ muối tiêu trong bếp đủ để mọi món luộc hay hấp có chỗ chấm mà không phải pha gì, và chúng để được nhiều tuần.
Ghép nước chấm với món
Rau luộc thì nước tương chanh tỏi hoặc chao. Hai lựa chọn phổ biến nhất.
Đậu hũ hấp thì nước tương gừng. Hoặc tương hột.
Đậu hũ chiên thì nước tương chanh tỏi ớt. Chua cắt dầu.
Nấm nướng thì muối tiêu chanh. Hoặc muối ớt xanh.
Gỏi cuốn thì nước chấm đậu phộng. Hoặc nước tương pha loãng.
Bánh cuốn và bánh ướt thì nước tương pha ngọt. Loãng và nhẹ.
Khoai và củ hấp thì muối mè. Hoặc chao.
Lẩu chay thì chao dằm. Cặp cổ điển.
Món chiên nhiều dầu thì thêm giấm tỏi. Chua mạnh cắt ngán.
Món nhạt thì nước chấm đậm. Và ngược lại.
Bày hai loại cho một mâm. Một đậm một nhẹ.
Đừng bày quá bốn loại. Rối và ít ai dùng hết.
Pha lượng vừa dùng. Nước chấm dư thường phải bỏ.
Nước chấm là chỗ đầu tư ít mà đổi nhiều nhất. Nó mất năm phút pha, không cần nguyên liệu đắt, và nó quyết định xem một đĩa rau luộc là món chính hay chỉ là phần thêm trong mâm.
