Với bữa tối ngày thường thì thời gian không nằm ở bếp mà nằm ở thớt: rửa, gọt, cắt, rồi mới bật lửa. Người nấu nhanh không cắt nhanh hơn mà sắp việc khác đi — họ sơ chế theo thứ tự nấu, gom nguyên liệu vào bát theo nhóm, và rửa dọn trong lúc chờ chứ sau khi xong. Bài này nói cách sắp đó, và mấy thứ chuẩn bị trước giúp rút ngắn nhiều nhất.
Đọc món rồi sắp thứ tự
Đọc hết món định nấu trước khi cắt gì. Ba mươi giây.
Tìm thứ cần nấu lâu nhất. Bắt tay vào nó trước.
Bật nồi nước hoặc nồi kho trước. Nó chạy trong lúc mình cắt.
Bật nồi cơm trước tất cả. Nó lâu nhất và không cần trông.
Sơ chế theo thứ tự sẽ cho vào nồi. Chứ theo thứ tự lấy ra từ tủ.
Cắt thứ cho vào trước, cắt xong là cho vào. Vừa cắt vừa nấu.
Thứ cho vào cuối thì cắt sau. Rau lá và rau thơm.
Không cắt hết mọi thứ rồi mới bật bếp. Đó là cách mất nhiều thời gian nhất.
Trừ món xào rất nhanh. Món đó thì phải chuẩn bị hết trước.
Ngâm đậu hoặc nấm khô ngay khi vào bếp. Nó ngâm trong lúc làm việc khác.
Ép đậu hũ ngay khi vào bếp. Nó ép trong lúc mình cắt rau.
Đun nước sôi ngay từ đầu. Dùng cho nhiều việc.
Bật lò ngay nếu món cần lò. Làm nóng mất mười lăm phút.
Việc chạy song song là toàn bộ mẹo ở đây. Tổng thời gian không phải tổng các bước mà là bước dài nhất, nên đặt việc dài nhất chạy trước rồi làm việc khác trong lúc đó là cách rút ngắn duy nhất thật sự hiệu quả.
Gom bát theo nhóm
Chuẩn bị ba bốn bát trước khi cắt. Một bát cho mỗi nhóm.
Nhóm theo thời điểm cho vào nồi. Chứ theo loại nguyên liệu.
Bát một là nhóm cho vào đầu. Củ cứng, hành tỏi.
Bát hai là nhóm giữa. Nấm, đậu hũ, đậu que.
Bát ba là nhóm cuối. Rau lá, giá, rau thơm.
Bát nhỏ cho gia vị đã đong. Nước tương, đường, muối.
Đong gia vị trước khi bật lửa. Món xào không có thời gian đong.
Xếp bát theo thứ tự từ trái sang phải. Lấy theo hàng.
Không cần bát riêng cho từng loại. Nhóm chung là đủ.
Dùng đĩa chia ô nếu có. Đỡ phải rửa nhiều bát.
Hoặc chia phần trên chính thớt. Xếp theo ô trên mặt thớt.
Cách này bỏ hẳn việc lục tìm giữa lúc nấu. Và không để cháy vì đi lấy đồ.
Rửa bát nhỏ rất nhanh. Đừng ngại thêm bát.
Gom bát theo nhóm là thứ làm việc nấu bớt căng. Khi mọi thứ đã nằm sẵn theo thứ tự thì phần còn lại chỉ là đổ vào nồi đúng lúc, và người nấu không phải nhớ gì nữa.
Chuẩn bị trước phần dùng chung
Ngâm đậu và nấm khô từ tối trước. Tiết kiệm nhiều nhất.
Ép đậu hũ từ trước rồi trữ mát. Dùng trong một ngày.
Băm sẵn tỏi, sả, gừng rồi đông viên. Lấy một viên mỗi bữa.
Nấu nước dùng cuối tuần. Chia phần và đông.
Luộc đậu cuối tuần. Trữ mát ba ngày.
Pha sẵn một lọ sốt. Dùng cả tuần.
Rang sẵn đậu phộng và mè. Lọ kín trong bếp.
Phi sẵn hành và trữ cả dầu. Một tháng trong tủ lạnh.
Rửa và làm ráo rau cho hai ngày. Không nên lâu hơn.
Cắt sẵn củ cứng. Chúng chịu được một hai ngày.
Không cắt sẵn rau lá. Nó thâm và ra nước.
Không cắt sẵn nấm. Mặt cắt thâm.
Ghi lên nhãn ngày sơ chế. Để biết còn dùng được không.
Phần chuẩn bị trước là chỗ tiết kiệm lớn nhất. Một buổi chín mươi phút cuối tuần rút mỗi bữa trong tuần xuống còn mười lăm phút, và đó là con số khó đạt được bằng cách cắt nhanh hơn.
Bố trí bàn bếp
Dọn mặt bàn trống trước khi bắt đầu. Chỗ trống là điều kiện để làm nhanh.
Đặt thớt ở giữa. Bát ở bên tay thuận.
Sọt rác hoặc bát đựng vụn ngay cạnh thớt. Không phải đi đổ liên tục.
Dao nằm trên thớt khi tạm dừng. Không để nhô ra mép bàn.
Gia vị hay dùng đặt trong một khay. Kéo ra một lần.
Khăn khô treo trong tầm tay. Lau tay liên tục.
Chảo và nồi lấy ra trước. Đừng mở tủ giữa lúc đang xào.
Đĩa bày món để sẵn bên cạnh. Bưng ra ngay khi xong.
Rửa dụng cụ đã dùng xong trong lúc chờ. Nồi đang sôi là lúc rửa thớt.
Lau bàn giữa các nhóm nguyên liệu. Không để nước chảy lẫn.
Không để bát bẩn chồng trên mặt bàn. Mất chỗ làm việc.
Xong việc là bếp gần như đã sạch. Đó là dấu hiệu sắp việc tốt.
Bếp chật thì làm theo lượt. Xong nhóm này dọn rồi mới bày nhóm khác.
Bố trí bàn là thứ ảnh hưởng nhiều hơn kỹ năng. Người nấu quen tay trên một mặt bàn bừa vẫn chậm hơn người bình thường trên một mặt bàn trống, vì phần lớn thời gian mất vào việc tìm và tránh chứ vào việc cắt.
Ba mươi phút cho một bữa bốn món
Phút thứ nhất bật nồi cơm. Và đun một nồi nước.
Phút thứ hai ép đậu hũ và ngâm nấm khô. Chúng chạy trong lúc mình làm việc khác.
Phút ba tới bảy cắt củ cho món kho và canh. Nhóm cứng trước.
Phút tám bật nồi kho. Để nó liu riu.
Phút chín tới mười ba cắt rau. Cả rau canh và rau xào.
Phút mười bốn cho củ vào nồi canh. Nước đã sôi sẵn.
Phút mười lăm tới mười tám đong gia vị và pha nước chấm. Xong phần chuẩn bị.
Phút mười chín rửa thớt và dao. Trong lúc hai nồi đang chạy.
Phút hai mươi hai cho rau vào canh rồi tắt. Canh xong.
Phút hai mươi bốn nếm và nêm nồi kho. Rồi tắt.
Phút hai mươi sáu xào rau. Món cuối cùng và nhanh nhất.
Phút hai mươi tám bày ra đĩa và dọn bàn. Rau xào ra bàn ngay.
Phút ba mươi ăn. Bếp đã gần sạch.
Con số ba mươi phút không đến từ tay nhanh. Nó đến từ việc để nồi cơm và nồi kho chạy trong lúc cắt, và để món xào nhanh nhất ở cuối — cùng lượng việc đó nếu làm tuần tự thì mất gần một tiếng.
