Bếp chay xào nhiều nên chảo là dụng cụ làm việc nặng nhất trong nhà. Ba loại chảo phổ biến cư xử hoàn toàn khác nhau, và cách giữ đúng cho loại này lại làm hỏng loại kia: chảo gang cần dầu và cần không rửa xà phòng mạnh, chảo chống dính thì ngược lại không chịu được lửa lớn và cọ mạnh. Bài này nói cách giữ từng loại và cách nhận ra chảo nên thay.
Chảo gang và cách tôi dầu
Chảo gang giữ nhiệt tốt nhất. Rất hợp món cần xém vàng.
Nó cần được tôi dầu để không dính. Đó là lớp dầu polymer hóa trên mặt.
Rửa sạch chảo mới rồi lau khô. Trước khi tôi lần đầu.
Xoa một lớp dầu rất mỏng. Lau gần như hết, chỉ để lại màng.
Nung chảo ở nhiệt cao chừng một giờ. Trong lò hoặc trên bếp.
Lặp lại vài lượt cho lớp dày. Chảo chuyển màu đen bóng.
Dầu quá nhiều thì lớp dính và bong. Mỏng là đúng.
Không rửa chảo gang bằng xà phòng mạnh. Nó bóc lớp tôi.
Rửa bằng nước nóng và bàn chải. Rồi lau khô ngay.
Đặt lên bếp cho khô hẳn. Ẩm là rỉ.
Xoa chút dầu sau mỗi lần rửa. Giữ lớp tôi.
Không nấu món chua lâu trong chảo gang. Axit bóc lớp tôi.
Chảo gang càng dùng càng tốt. Lớp tôi dày lên theo thời gian.
Chảo gang là khoản mua một lần dùng cả đời. Nó nặng và cần chăm hơn, nhưng nếu bếp nhà xào và áp chảo nhiều thì nó cho kết quả mà chảo mỏng không cho được.
Chảo inox dùng không dính
Chảo inox dính khi chưa đủ nóng. Đó là nguyên nhân duy nhất.
Làm nóng chảo trống trước. Cho tới khi giọt nước chạy trượt.
Rồi mới cho dầu. Dầu vào chảo nóng loang nhanh.
Chờ dầu nóng rồi cho đồ vào. Mười lăm giây.
Nguyên liệu tự nhả ra khi đã xém. Đừng cố lật sớm.
Cố lật sớm là dính và rách. Đây là chỗ nhiều người nghĩ chảo hỏng.
Chảo inox cho lớp bám đáy rất tốt. Rưới nước dùng và cạo là có sốt.
Rửa được bằng xà phòng thoải mái. Khác chảo gang.
Vết cháy bám thì đun nước với chút baking soda. Rồi cạo nhẹ.
Không cọ bằng miếng nhám thô. Nó làm xước mặt.
Vết ố trắng do nước cứng thì lau bằng giấm. Không ảnh hưởng gì.
Chảo inox đáy nhiều lớp giữ nhiệt tốt hơn. Đáng chọn hơn loại một lớp.
Nó bền gần như vô hạn. Không có lớp phủ để hỏng.
Chảo inox bị mang tiếng oan là dính. Nó chỉ dính khi chưa đủ nóng, và khi đã quen cách làm nóng thì nó vừa bền vừa cho lớp bám đáy mà chảo chống dính không có.
Giữ lớp chống dính
Không đun chảo chống dính khô. Lớp phủ hỏng ở nhiệt cao.
Cho dầu vào ngay từ đầu. Ngược với hai loại kia.
Không dùng lửa lớn nhất. Lửa vừa là mức phù hợp.
Không dùng dụng cụ kim loại. Xẻng gỗ hoặc silicon.
Không cắt trong chảo. Dao làm xước ngay.
Rửa bằng miếng mềm. Không dùng nhám.
Để nguội rồi mới rửa. Chênh nhiệt làm lớp phủ bong.
Không cho vào máy rửa bát. Nhiệt và chất tẩy mạnh.
Không xếp chồng chảo lên nhau. Hoặc lót khăn giữa.
Không dùng xịt chống dính dạng bình. Nó để lại lớp bám khó rửa.
Thay khi lớp phủ tróc. Đừng dùng tiếp.
Thay khi chảo bắt đầu dính dù đã đủ dầu. Lớp phủ đã hết tác dụng.
Chảo chống dính là đồ tiêu hao. Tính tuổi chừng hai tới ba năm.
Nó tiện nhưng không bền. Nên hợp lý nhất là một cái chống dính cho món cần nhẹ nhàng và một cái gang hoặc inox cho món cần xém — chứ không phải cả bộ chống dính.
Bộ chảo đủ cho bếp nhà
Hai cái là đủ cho phần lớn bếp. Một chống dính và một gang hoặc inox.
Chảo chống dính cỡ vừa. Cho món nhẹ và món cần trở nhiều.
Chảo gang hoặc inox cỡ lớn. Cho xào và áp chảo.
Thêm một nồi sâu lòng nếu hay chiên. Nhỏ và đáy dày.
Chảo cỡ lớn hữu dụng hơn cỡ nhỏ. Xào lượng ít trong chảo lớn vẫn được.
Nhưng xào lượng nhiều trong chảo nhỏ thì không. Nhiệt tụt.
Chọn cán không dẫn nhiệt. Hoặc cán chịu được lò nếu muốn cho vào lò.
Chảo có nắp thì tiện hơn. Dùng cho món cần đậy.
Đáy phẳng là bắt buộc với bếp từ. Và phải nhiễm từ.
Kiểm bằng nam châm trước khi mua. Hút được là dùng được.
Đáy dày cho bếp nào cũng tốt hơn. Nhiệt đều và ít tụt.
Không mua bộ nhiều món. Phần lớn nằm không.
Mua từng cái theo nhu cầu thật. Và mua loại tốt hơn cho cái dùng nhiều.
Chi cho cái dùng hằng ngày. Một cái chảo tốt dùng mỗi bữa đáng đầu tư hơn ba cái trung bình nằm trong tủ, và với bếp chay thì cái đó gần như luôn là chảo xào.
Khi chảo bắt đầu dính
Hỏi chảo đã đủ nóng chưa. Câu hỏi đầu tiên.
Kiểm bằng giọt nước. Chưa trượt là chưa đủ.
Hỏi nguyên liệu có ướt không. Câu hỏi thứ hai.
Hỏi có lật quá sớm không. Câu hỏi thứ ba.
Ba câu đó giải thích phần lớn trường hợp. Trước khi kết luận chảo hỏng.
Chảo gang dính thì tôi lại. Lớp tôi đã mỏng đi.
Chảo inox dính thì xem lại cách làm nóng. Nó gần như không hỏng.
Chảo chống dính dính thì nhìn mặt chảo. Tróc hoặc mờ là đã hết tuổi.
Vết cháy bám dày làm chảo dính. Đun nước với baking soda rồi cạo.
Dầu cũ bám thành lớp dính. Rửa kỹ bằng nước nóng.
Chảo cong đáy thì nhiệt không đều. Trên bếp từ thì rất rõ.
Chảo cong thì nên thay. Khó chữa.
Ghi lại chảo nào dùng cho việc gì. Để không dùng lẫn.
Chảo dính hầu như là vấn đề thao tác. Trừ chảo chống dính đã tróc thì hầu hết trường hợp khác đều sửa được bằng cách làm nóng đủ và thấm khô nguyên liệu, chứ không cần mua chảo mới.
