Có hai kiểu xào và chúng đòi hai cách làm ngược nhau. Xào khô thì mục tiêu là đẩy nước ra khỏi nguyên liệu để nó xém và giòn. Xào có sốt thì mục tiêu là để sốt bám vào từng miếng. Trộn hai kiểu lại — cho sốt vào lúc nguyên liệu còn ướt — thì được một đĩa nhiều nước, không xém và sốt loãng nằm dưới đáy. Bài này tách rõ hai kiểu.
Xào khô
Mục tiêu là nước bay đi. Nên mọi thứ hướng về việc đó.
Chảo phải thật nóng. Kiểm bằng giọt nước.
Nguyên liệu phải ráo. Thấm khô hoặc để ráo trước.
Chảo rộng và cho ít mỗi lượt. Hơi nước thoát được.
Để nguyên liệu nằm yên vài chục giây. Mặt tiếp xúc mới xém.
Đảo thưa chứ liên tục. Với nhóm cứng và nhóm đạm.
Không đậy nắp. Đậy là hơi nước quay lại.
Không nêm muối sớm. Muối rút nước ra.
Nêm khi nguyên liệu đã ráo và xém. Gần cuối.
Rưới nước tương quanh thành chảo. Nó xém và cho mùi.
Tắt lửa rồi mới cho rau thơm. Giữ mùi.
Món này ăn ngay. Để lâu là mềm.
Hợp với đậu hũ, nấm, rau củ cứng. Và cơm rang.
Kiểu này thất bại khi chảo đầy hoặc nguyên liệu ướt. Hai lỗi đó làm nguyên liệu luộc trong nước của mình, và khi đó dù đảo bao lâu cũng không có mặt nào xém được.
Xào có nước sốt
Mục tiêu là sốt bám vào miếng. Khác hẳn xào khô.
Pha sốt trước khi bật lửa. Xào rất nhanh, không kịp pha.
Sốt gồm mặn, ngọt, chua và chút sánh. Nước tương, đường, giấm, chút bột.
Xào nguyên liệu cho ráo và xém trước. Vẫn phải qua bước này.
Rồi mới rưới sốt vào. Đây là điểm quan trọng nhất.
Rưới sốt khi nguyên liệu còn ướt là hỏng. Sốt bị pha loãng và chảy xuống đáy.
Đảo nhanh cho sốt phủ đều. Chừng ba mươi giây.
Sốt sẽ sánh lại nhờ nhiệt chảo. Nếu có chút bột.
Tắt khi sốt vừa bám. Đun thêm là sốt cạn và mặn.
Không cho quá nhiều sốt. Đủ để phủ chứ đủ để ngập.
Sốt thừa dưới đáy đĩa là dấu hiệu quá tay. Lần sau giảm.
Bày ra ngay khi xong. Sốt tiếp tục thấm và loãng ra.
Hợp với đậu hũ sốt, nấm sốt, rau củ sốt. Nhóm món có vị đậm.
Thứ tự ráo trước sốt sau là toàn bộ kỹ thuật. Nghe đơn giản nhưng phần lớn đĩa xào sốt bị nhạt và nhiều nước đều vì rưới sốt vào lúc nguyên liệu còn đang ra nước.
Làm sốt bám vào nguyên liệu
Sốt cần chút sánh mới bám được. Sốt loãng thì chảy xuống.
Chút bột bắp hoà nước lạnh. Nửa thìa cho một đĩa.
Hoặc đun sốt cho cạn bớt trước. Cách tự nhiên hơn.
Hoặc dùng sốt cà chua đặc sẵn. Nó đã sánh.
Nguyên liệu khô mặt thì sốt bám tốt. Ướt thì trượt.
Lăn đậu hũ qua chút bột trước khi chiên. Vỏ bột giữ sốt rất tốt.
Khía mặt nguyên liệu. Sốt đọng vào rãnh.
Cắt miếng có nhiều mặt. Hạt lựu bám tốt hơn lát tròn.
Đảo bằng cách lắc chảo. Sốt phủ đều mà miếng không nát.
Cho dầu thơm vào cuối. Nó làm sốt bóng và bám hơn.
Không cho sốt vào chảo nguội. Nó không kết lại.
Nếm sốt trước khi rưới. Chỉnh trong bát dễ hơn trong chảo.
Giữ lại chút sốt để rưới lúc bày. Đĩa trông bóng hơn.
Sốt bám hay không quyết định ở hai thứ. Độ sánh của sốt và độ khô của mặt nguyên liệu — thiếu một trong hai thì sốt nằm dưới đáy đĩa dù công thức đúng hết.
Thứ tự và nhịp tay
Chuẩn bị hết trước khi bật lửa. Xào không có thời gian đi lấy đồ.
Gom nguyên liệu theo nhóm vào bát. Cứng, vừa, mềm.
Pha sốt và để cạnh chảo. Trong tầm tay.
Phi thơm rồi cho nhóm cứng. Xào tới khi hơi mềm.
Cho nhóm vừa. Nấm, đậu hũ.
Xào tới khi ráo nước và xém. Kiên nhẫn ở bước này.
Rưới sốt và đảo nhanh. Ba mươi giây.
Cho nhóm mềm vào cuối. Rau lá, giá.
Tắt lửa và cho rau thơm. Đảo hai vòng.
Bày ra đĩa ngay. Không để trong chảo.
Cả quá trình chừng năm tới bảy phút. Với lượng cho một bữa.
Đảo bằng cách hất chảo hoặc dùng xẻng. Tùy chảo và tùy tay.
Không đảo liên tục suốt. Có lúc cần để yên.
Nhịp tay là thứ luyện được nhanh. Sau chừng mười lần xào theo đúng thứ tự này thì tay tự biết lúc nào nên để yên và lúc nào nên đảo, và đó là lúc món xào ở nhà bắt đầu giống món ở quán.
Chẩn đoán đĩa xào hỏng
Đĩa nhiều nước ở đáy. Chảo chưa đủ nóng hoặc cho quá nhiều.
Nguyên liệu nhũn không xém. Cùng nguyên nhân.
Sốt loãng nằm dưới đáy. Rưới sốt khi nguyên liệu còn ướt.
Món nhạt dù đã nêm. Sốt bị pha loãng bởi nước từ nguyên liệu.
Rau vàng úa. Xào quá lâu hoặc đậy nắp.
Tỏi đắng. Phi ở lửa quá lớn.
Đáy chảo cháy đen. Lửa quá lớn hoặc nêm đường sớm.
Đậu hũ dính chảo và vỡ. Lật quá sớm hoặc chảo chưa nóng.
Món ngấm nhiều dầu. Dầu chưa đủ nóng khi cho vào.
Miếng chỗ sống chỗ chín. Cắt không đều.
Sốt mặn gắt. Đun sốt quá lâu sau khi rưới.
Món khô và dai. Xào quá lâu ở lửa lớn.
Ghi lại lỗi và nguyên nhân. Lần sau sửa một thứ.
Gần như mọi lỗi quy về ba biến số. Nhiệt chảo, lượng mỗi lượt và thời điểm cho sốt — chỉnh ba thứ đó là chữa được phần lớn đĩa xào, còn đổi công thức thì thường không giải quyết gì.
