Có một lý do kỹ thuật đằng sau việc bếp Việt nào cũng bắt đầu bằng phi hành phi tỏi: phần lớn hương của sả, gừng, tỏi, quế, hồi chỉ tan trong chất béo chứ không tan trong nước. Thả chúng thẳng vào nồi nước thì hương vẫn ra nhưng ít hơn nhiều và không lan đều khắp món. Với bếp chay — vốn ít chất béo hơn bếp mặn — thì hiểu điều này là hiểu vì sao món của mình hay thấy mỏng. Bài này nói cách dùng chất béo như công cụ mang vị.
Vì sao phi thơm trước khi đổ nước
Nhiều hương chỉ tan trong dầu. Đây là lý do kỹ thuật, không phải thói quen.
Dầu rồi lan đều khắp món. Nên hương đi tới mọi miếng.
Nước thì không hoà tan được nhóm hương đó. Chúng nổi lên mặt rồi bay đi.
Phi ở nhiệt vừa chứ nhiệt cao. Cao quá thì cháy và đắng.
Cho tỏi sau hành. Tỏi cháy nhanh hơn hành nhiều.
Phi tới khi thơm chứ tới khi vàng đậm. Vàng đậm là sắp cháy.
Sả và gừng cần lâu hơn tỏi. Cho vào trước.
Quế hồi thì rang khô rồi mới phi. Rang khô làm mùi nổi.
Ớt bột cho vào cuối và tắt lửa. Nó cháy rất nhanh.
Phi xong mới cho nguyên liệu chính. Để nguyên liệu ngấm dầu thơm.
Rồi mới đổ nước. Thứ tự này quyết định.
Không đổ nước rồi mới thả gia vị. Mất phần lớn tác dụng.
Một thìa dầu là đủ cho một nồi. Không cần nhiều.
Thứ tự phi là kỹ thuật rẻ nhất trong bài. Nó không tốn thêm nguyên liệu, không tốn thêm thời gian, chỉ là làm đúng thứ tự — và nó là khác biệt giữa nồi canh có mùi bếp và nồi canh chỉ có vị nêm.
Chọn chất béo cho từng việc
Dầu trung tính cho việc phi và chiên. Dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cải.
Nhóm này chịu nhiệt cao. Không có mùi riêng nên không át món.
Dầu mè thì cho vào cuối. Nó mất mùi khi đun nóng.
Vài giọt dầu mè làm món thơm hẳn. Rưới sau khi tắt lửa.
Dầu dừa cho món có hướng nhiệt đới. Nó có mùi riêng khá rõ.
Dầu ô liu cho món trộn nguội. Đun nóng thì phí và dễ đắng.
Nước cốt dừa cho món cà ri và món kho. Vừa béo vừa ngọt.
Cho nước cốt dừa vào cuối. Đun sôi mạnh thì nó tách lớp.
Đậu phộng nghiền cho món trộn. Béo và đậm cùng lúc.
Mè rang giã cho món rắc. Béo nhẹ và thơm.
Hạt điều xay cho sốt trắng. Thay được kem trong món chay.
Bơ đậu phộng cho sốt chấm. Pha loãng bằng nước ấm.
Bơ thực vật thì dùng cho bánh. Ít dùng trong món mặn Việt.
Mỗi loại có một chỗ đứng riêng. Dùng dầu mè để phi hay dùng dầu trung tính rồi mong món thơm đều là hai lỗi ngược nhau, và cả hai đều phí nguyên liệu.
Dầu gia vị tự làm
Dầu sả ớt là loại đáng làm nhất. Một lọ dùng được cả tháng.
Băm sả và ớt rồi phi trong dầu. Lửa nhỏ, mười lăm phút.
Để nguội rồi cho vào lọ. Đảm bảo sả ngập hẳn trong dầu.
Phần nhô lên mặt dầu là chỗ mốc. Thêm dầu cho ngập.
Trữ trong tủ lạnh. Dầu đông lại thì để ra ngoài vài phút.
Dầu hành phi cũng vậy. Giữ cả dầu lẫn hành.
Dầu tỏi thì trữ lạnh và dùng nhanh. Tỏi trong dầu ở nhiệt phòng là rủi ro.
Dầu điều cho màu đỏ cam. Phi hạt điều màu rồi lọc bỏ hạt.
Dầu gừng cho món mùa lạnh. Gừng băm phi nhỏ lửa.
Múc bằng thìa khô và sạch. Nước vào lọ dầu là mốc nhanh.
Một thìa cho vào cuối là đủ. Nó mạnh hơn dầu thường nhiều.
Bỏ khi dầu có mùi hắc. Hoặc thấy mốc trên mặt.
Làm một lần cho ba lọ khác nhau. Cùng một buổi.
Đây là cách biến kỹ thuật thành thứ sẵn có. Phi thơm mỗi bữa mất năm phút, còn có sẵn lọ dầu sả ớt thì chỉ mất một thìa và ba giây, nên nó là cách giữ chất lượng món khi ngày bận.
Thêm béo mà không ngấy
Ngấy đến từ lượng chứ từ loại. Ít mà đúng chỗ thì không ngấy.
Thêm chua để cân béo. Chanh, giấm, me.
Thêm rau sống ăn kèm. Nó làm miệng nhẹ lại.
Thêm thứ giòn. Kết cấu giòn làm món bớt nặng.
Không dùng hai nguồn béo mạnh cùng lúc. Nước cốt dừa và đậu phộng nghiền chẳng hạn.
Rưới dầu thơm lên thay vì trộn vào. Ít mà thấy rõ hơn.
Cho béo vào cuối thì cảm nhận rõ hơn. Nên cần ít hơn.
Món chiên thì để ráo trên vỉ. Bỏ phần dầu thừa.
Thấm giấy với món nhiều dầu. Trước khi bày ra đĩa.
Món nước thì hớt váng dầu. Nếu thấy nhiều quá.
Nước cốt dừa pha loãng với nước dùng. Vẫn béo mà nhẹ hơn.
Bữa có món béo thì thêm món canh trong. Cân trong cả mâm chứ trong một đĩa.
Giảm dần rồi nếm lại. Nhiều nhà dùng nhiều dầu hơn cần.
Cân bằng nằm ở cả mâm. Một đĩa béo trong mâm có canh trong và đĩa rau luộc thì hoàn toàn dễ chịu, còn cả mâm cùng béo thì đĩa nào cũng thấy ngán.
Lỗi hay gặp với chất béo
Phi tỏi ở lửa quá lớn. Cháy trong vài giây và đắng cả nồi.
Cho tỏi cùng lúc với sả. Tỏi cháy trước khi sả ra mùi.
Đun dầu mè. Mất mùi và hơi đắng.
Đun sôi mạnh nước cốt dừa. Nó tách lớp.
Cho dầu vào chảo nguội rồi mới bật lửa. Không kiểm soát được nhiệt.
Dùng dầu đã chiên nhiều lần. Mùi hắc làm hỏng cả món.
Không lọc dầu chiên khi cất. Vụn trong dầu cháy ở lượt sau.
Dùng quá ít dầu khi xào. Nguyên liệu dính chảo và không ngấm hương.
Dùng quá nhiều dầu khi xào rau. Rau ngậm dầu và nặng.
Bỏ hẳn chất béo vì sợ ngấy. Món thành khô vị và hương không lan.
Trữ lọ dầu cạnh bếp. Nhiệt làm dầu biến đổi nhanh.
Để sả nhô lên mặt dầu trong lọ. Mốc từ chỗ đó.
Dùng thìa ướt múc dầu gia vị. Nước vào lọ là hỏng.
Chất béo là công cụ chứ vấn đề. Bỏ hẳn dầu không làm món chay lành hơn một cách có ý nghĩa mà chỉ làm nó mất hương, còn dùng đúng loại đúng lúc với lượng vừa thì nó là thứ mang toàn bộ mùi của món.
