Món chay bị chê nhạt hầu như không phải vì thiếu muối. Thiếu là thiếu cái vị nền dày mà bếp mặn lấy từ xương hầm, và nếu chỉ bù bằng cách nêm mặn hơn thì món thành gắt chứ không thành đậm. Trong tất cả nguyên liệu chay thì nấm là thứ gần nhất với vai trò đó. Bài này nói vì sao, chọn loại nào, và ba cách xử lý làm nấm cho ra nhiều vị hơn hẳn cách nấu thông thường.
Vì sao nấm thay được nước xương
Nấm cho vị đậm kiểu khác muối. Nó không mặn hơn mà làm món có chiều sâu.
Cảm giác đó là thứ bếp mặn lấy từ xương. Nên thiếu nó thì món chay nào cũng thấy hơi mỏng.
Nấm khô đậm hơn nấm tươi nhiều lần. Phơi khô làm vị cô đặc lại.
Nấm đông cô là loại mạnh nhất. Nó cho vị nền cho gần như mọi món chay.
Nấm mèo thì gần như không cho vị. Nó cho kết cấu giòn, không phải vị.
Nấm rơm cho vị ngọt nhẹ. Hợp món canh hơn món kho.
Nấm bào ngư cho vị và cho sợi. Xé sợi thì nó giống thịt xé.
Nấm mỡ cho vị nhẹ và nước nhiều. Cần xào cạn trước khi dùng.
Chân nấm đông cô đậm hơn mũ. Đừng bỏ, để nấu nước dùng.
Phối nhiều loại thì đậm hơn một loại. Ba loại trộn cho món sâu hơn hẳn.
Nấm không át vị nguyên liệu khác. Nó nâng nền lên chứ không chiếm chỗ.
Dùng ít mà đúng cách hơn dùng nhiều. Một nhúm nấm khô xử lý đúng hơn cả bát nấm tươi.
Nấm hợp với gần như mọi món chay. Canh, kho, xào, mì, cháo, nhân bánh.
Đây là lý do nấm khô đáng có thường trực trong bếp. Một lọ nấm đông cô khô và một lọ nấm mèo là hai thứ rẻ, để được cả năm, và giải quyết đúng cái vấn đề mà món chay hay gặp nhất.
Ngâm để lấy vị chứ để nở
Ngâm nước lạnh cho vị đậm nhất. Lâu hơn nhưng nước ngâm đậm hơn hẳn.
Ngâm nước ấm khi cần nhanh. Ba mươi phút là đủ cho nấm đông cô.
Không ngâm nước sôi. Mặt ngoài nở mà lõi còn cứng, vị cũng kém.
Ngâm vừa ngập nước. Nhiều nước quá thì vị bị pha loãng.
Đè cho nấm ngập hẳn. Phần nổi không nở đều.
Giữ lại nước ngâm. Đó là phần đậm nhất của cả lọ nấm.
Lọc nước ngâm qua rây. Đáy bát luôn có cát mịn.
Đừng dốc cả bát vào nồi. Dốc cả là trút luôn phần cát.
Ngâm quá lâu thì nấm nhạt. Vị đã tan hết vào nước.
Ngâm qua đêm trong tủ lạnh. Cách cho vị đậm nhất nếu có thời gian.
Cắt chân cứng sau khi ngâm. Giữ lại để nấu nước dùng.
Vắt bớt nước trước khi xào. Nấm ướt vào chảo là luộc chứ không xào.
Ngâm sát lúc nấu. Nấm đã ngâm là nhóm dễ hỏng.
Nước ngâm là nửa giá trị của lọ nấm. Đổ nước ngâm đi rồi than món nhạt là chuyện xảy ra trong rất nhiều bếp, trong khi chính phần nước đó là thứ làm món có nền.
Rang và xào để đẩy vị lên
Rang nấm khô trước khi ngâm. Chảo khô, lửa nhỏ, vài phút.
Rang làm mùi nấm nổi rõ hơn. Nhiệt khô đẩy hương ra.
Không rang cháy. Cháy thì đắng và không sửa được.
Xào nấm tươi cho cạn nước. Nấm ra nước trước rồi mới bắt đầu thơm.
Kiên nhẫn qua giai đoạn ra nước. Đây là chỗ nhiều người tắt lửa quá sớm.
Chỉ nêm sau khi nước đã cạn. Nêm sớm thì muối rút thêm nước ra.
Xào lửa lớn và chảo rộng. Chảo chật thì nấm hấp hơi.
Xào từng lượt nếu lượng nhiều. Hai lượt nhanh hơn một lượt chảo đầy.
Để nấm nằm yên vài chục giây. Mặt tiếp xúc chảo mới xém vàng được.
Xém vàng là nơi vị đậm nhất. Đảo liên tục thì không bao giờ có.
Thêm chút nước tương vào cuối. Nó xém nhanh và cho màu.
Nấm xào sơ trữ được hai ngày. Mở hộp là cho vào canh hay mì.
Nướng nấm cũng cho kết quả tương tự. Lò hoặc nồi chiên không dầu.
Hai kỹ thuật này đổi hẳn chất lượng món. Cùng một lượng nấm, rang khô rồi ngâm và xào cho xém vàng cho ra món đậm hơn nhiều so với thả nấm sống thẳng vào nồi canh.
Bột nấm và nước dùng cô đặc
Xay nấm khô thành bột. Đây là gia vị chay tự làm tốt nhất.
Dùng nấm đông cô hoặc nấm hương. Hai loại cho vị mạnh nhất.
Rang trước khi xay. Khô hẳn thì xay mịn và thơm hơn.
Xay bằng cối hoặc máy xay khô. Rây lại cho mịn.
Trữ bột trong lọ kín. Có gói hút ẩm, dùng trong ba tháng.
Bột nấm thay được bột nêm. Một thìa cho một nồi canh.
Cho bột nấm vào cuối. Đun lâu thì mùi bay.
Nấu nước dùng nấm cho cả tuần. Nấm khô, chân nấm, tảo bẹ, củ quả.
Đun nhỏ lửa ba mươi phút. Sôi mạnh làm nước đục.
Đun cạn một nửa cho cô đặc. Rồi đông thành viên.
Một viên đủ cho một bát canh. Tiện hơn nấu mới mỗi bữa.
Không nêm mặn nồi nước dùng. Nêm theo từng món thì linh hoạt.
Lọc trước khi trữ. Bã rau làm nước chua nhanh.
Hai thứ này biến kỹ thuật thành thói quen. Một lọ bột nấm trên kệ và một túi viên nước dùng trong ngăn đá làm cho việc tạo vị nền không còn là việc phải nghĩ mỗi bữa.
Lỗi hay gặp với nấm
Rửa nấm tươi bằng nước. Nấm hút nước rồi nấu lên nhạt và chảy nước.
Chỉ lau bằng khăn ẩm. Hoặc cạo nhẹ chân nấm.
Cắt nấm quá sớm. Mặt cắt thâm và mất mùi sau nửa giờ.
Đổ nước ngâm nấm đi. Đây là lỗi tốn nhất.
Ngâm nấm bằng nước sôi. Nở không đều và mất vị.
Cho nấm vào cùng lúc với mọi thứ. Nấm cần thời gian riêng để ra vị.
Nêm muối khi nấm còn ra nước. Muối rút thêm nước ra.
Đảo nấm liên tục khi xào. Không có mặt nào xém vàng được.
Dùng nấm mèo mong có vị. Nó chỉ cho kết cấu.
Dùng quá nhiều nấm trong một món. Nó át nguyên liệu khác.
Bỏ chân nấm đông cô. Đó là phần đậm nhất.
Trữ nấm tươi trong hộp nhựa kín. Nó nhớt sau hai ngày.
Mua nấm khô lượng quá lớn. Nửa sau thường đã mất mùi hoặc mốc.
Phần lớn lỗi đều là cho nước vào sai lúc. Nấm sợ nước ở bước rửa và bước ngâm quá lâu, nhưng lại cần nước ở bước giữ lại nước ngâm — nên nhớ đúng chỗ nào cần nước là sửa được gần hết.
