Bếp chay dành nhiều thời gian cho việc cắt hơn bếp mặn, vì rau củ cần sơ chế nhiều hơn. Một con dao cùn làm việc đó chậm hơn, làm tay mỏi hơn, và quan trọng hơn là nó ép nguyên liệu thay vì cắt — làm rau dập, làm đậu hũ nát, làm nấm mất nước. Bài này nói chọn một con dao thay vì một bộ, cách mài đủ dùng ở nhà, và cách cầm cho nhanh và an toàn.
Một con dao là đủ
Bếp nhà không cần bộ dao năm bảy con. Một con tốt làm được gần hết.
Chọn dao lưỡi dài chừng hai mươi phân. Đủ dài cho bắp cải và bí.
Lưỡi mỏng cắt rau củ nhẹ hơn. Dao dày nặng và ép nguyên liệu.
Cán vừa tay là tiêu chí quan trọng. Cầm thử trước khi mua.
Không chọn dao quá nhẹ. Nó cần lực tay nhiều hơn.
Không chọn dao quá nặng. Mỏi tay khi cắt nhiều.
Thép thường dễ mài hơn thép cứng. Nhưng cùn nhanh hơn.
Thép cứng giữ sắc lâu nhưng khó mài. Chọn theo việc có chịu mài không.
Thêm một con dao nhỏ để gọt. Đó là con thứ hai duy nhất cần.
Dao răng cưa chỉ để cắt bánh mì. Không dùng cho rau củ.
Dao cùn không phải dao rẻ. Dao rẻ mà sắc vẫn tốt hơn dao đắt mà cùn.
Đừng mua bộ dao trong hộp. Phần lớn con trong bộ không bao giờ dùng.
Dùng một con thì mài một con. Dễ giữ sắc hơn.
Đầu tư vào việc mài hơn vào việc mua. Một con dao giá vừa được mài mỗi tháng cắt tốt hơn một bộ dao đắt để cùn cả năm, và nó cũng rẻ hơn nhiều.
Mài dao ở nhà
Đá mài hai mặt là đủ cho bếp nhà. Mặt thô và mặt mịn.
Ngâm đá trong nước mười phút. Với loại đá cần ngâm.
Đặt đá trên khăn ẩm cho khỏi trượt. An toàn hơn.
Giữ góc chừng mười lăm độ. Không cần chính xác, cần đều.
Đẩy lưỡi từ gốc tới mũi. Áp lực vừa phải.
Mài đều hai mặt. Cùng số lần mỗi mặt.
Bắt đầu mặt thô nếu dao rất cùn. Rồi chuyển mặt mịn.
Chỉ dùng mặt mịn nếu dao chỉ hơi cùn. Mài thô làm mòn dao.
Kiểm bằng cách cắt tờ giấy. Cắt trượt gọn là đã sắc.
Hoặc cắt thử quả cà chua. Vào vỏ ngay không cần ấn.
Rửa và lau khô sau khi mài. Bụi đá còn trên lưỡi.
Mài mỗi tháng một lần. Nếu dùng hằng ngày.
Dụng cụ mài kéo tay cũng dùng được. Nhanh nhưng mòn dao nhiều hơn.
Mài là việc mười phút mỗi tháng. Nó đổi hẳn cảm giác nấu ăn, vì phần lớn thời gian trong bếp chay là thời gian cắt và một con dao sắc rút nó xuống một nửa.
Bảo quản dao
Rửa ngay sau khi dùng. Đừng ngâm trong bồn.
Lau khô hẳn rồi cất. Ẩm làm rỉ và làm cùn.
Không cho dao vào máy rửa bát. Nhiệt và va đập làm hỏng lưỡi.
Không để dao lẫn trong ngăn kéo. Lưỡi va vào đồ khác là cùn.
Dùng giá gỗ hoặc thanh từ trên tường. Giữ lưỡi không chạm gì.
Hoặc bọc lưỡi bằng vỏ nhựa. Nếu phải để trong ngăn kéo.
Không dùng dao để gõ hay nạo. Lưỡi nhanh cùn.
Không cắt trên thớt kính hay đá. Mặt cứng làm cùn rất nhanh.
Không cắt trên đĩa sứ. Cùng lý do.
Thớt gỗ hoặc thớt nhựa mềm. Hai loại này giữ lưỡi tốt.
Không để dao trong bồn nước. Vừa cùn vừa nguy hiểm cho người rửa bát.
Mài nhẹ mỗi tuần bằng thanh mài. Giữ lưỡi thẳng giữa các lần mài đá.
Dạy người trong nhà cách giữ dao. Một người giữ mà cả nhà không biết thì vô ích.
Cách cất quyết định tuổi con dao nhiều hơn cách mài. Một con dao để lẫn trong ngăn kéo và cắt trên thớt kính thì mài xong vài ngày lại cùn, còn con dao được cất riêng và cắt trên gỗ thì một tháng mài một lần là đủ.
Cầm dao và đứng cho đúng
Cầm cán bằng cả bàn tay. Không cầm bằng đầu ngón.
Ngón trỏ và ngón giữa kẹp phần gốc lưỡi. Cách cầm này kiểm soát tốt nhất.
Tay còn lại gập ngón lại thành móng vuốt. Đốt ngón tựa vào mặt dao.
Đốt ngón là hàng rào cho đầu ngón. Đây là điểm an toàn quan trọng nhất.
Không chìa đầu ngón ra phía lưỡi. Đó là cách bị cắt tay.
Đứng thẳng và hơi nghiêng người. Thớt ngang tầm hông.
Thớt quá cao thì vai mỏi. Quá thấp thì lưng mỏi.
Kê thớt trên khăn ẩm cho khỏi trượt. Thớt trượt là nguy hiểm.
Đẩy dao về trước rồi hạ xuống. Chứ đừng ấn thẳng xuống.
Dao sắc thì không cần lực. Ấn mạnh là dấu hiệu dao cùn.
Cắt chậm lại khi mỏi tay. Phần lớn vết cắt xảy ra lúc mỏi.
Không cắt khi đang nói chuyện. Mắt phải ở trên thớt.
Cắt bỏ một mặt để miếng có mặt phẳng. Miếng lăn tròn là nguy hiểm.
Cách cầm này nhanh hơn chứ chỉ an toàn hơn. Nó cho đường cắt đều và cho phép cắt nhanh mà không phải nhìn từng nhát, nên nó là thứ đáng tập lại kể cả với người đã nấu nhiều năm.
Chọn và giữ thớt
Hai cái thớt là đủ. Một cho đồ đất và một cho đồ ăn liền.
Thớt gỗ giữ dao tốt nhất. Và bền nhiều năm.
Thớt nhựa mềm cũng được. Rửa dễ hơn gỗ.
Không dùng thớt kính hay đá. Chúng làm cùn dao ngay.
Chọn thớt đủ lớn. Thớt nhỏ thì rau rơi ra ngoài.
Thớt dày thì không cong. Thớt mỏng cong theo thời gian.
Kê thớt trên khăn ẩm. Không trượt.
Rửa thớt ngay sau khi dùng. Vụn trong vết dao khó rửa khi khô.
Dựng thớt đứng cho khô. Để nằm thì mặt dưới ẩm.
Phơi nắng mỗi tuần. Khử mùi và diệt vi sinh.
Chà muối và chanh nếu có mùi. Cách đơn giản và hiệu quả.
Xoa dầu ăn lên thớt gỗ mỗi tháng. Gỗ không nứt.
Đổi thớt khi vết dao quá sâu. Vết sâu không rửa sạch được.
Thớt là phần bị xem nhẹ nhất trong bộ đôi này. Người ta bàn nhiều về dao nhưng chính mặt thớt quyết định dao giữ sắc bao lâu, và một cái thớt gỗ dày thay được cả việc mài thường xuyên.
