Thái sợi, băm và cắt hạt lựu nghe như ba mức độ nhỏ dần của cùng một việc, nhưng thật ra chúng dùng cho ba mục đích khác nhau. Sợi để ngấm sốt và dễ cuốn. Băm để gia vị tan vào món. Hạt lựu để miếng chín đều trong món có nhiều nguyên liệu. Chọn sai kiểu thì hoặc nhân bánh rời rạc hoặc nồi cháo có miếng to lù lù. Bài này nói cách làm và cách chọn.
Thái sợi cho đúng
Cắt thành lát mỏng trước. Rồi xếp lát và cắt thành sợi.
Hai bước này cho sợi đều nhất. Nhanh hơn cắt tự do.
Cắt bỏ một mặt để miếng đứng vững. Lăn tròn là nguy hiểm.
Xếp lát so le nhau. Để không trượt.
Dùng dao lưỡi mỏng. Dao dày ép lát thành cong.
Sợi dày hơn thì giòn lâu hơn. Sợi mảnh thì mềm nhanh.
Cà rốt và su hào thái sợi rất tốt. Chúng giòn tự nhiên.
Bắp cải thái sợi ngang thớ. Sợi ngắn dễ ăn hơn.
Đu đủ xanh thái sợi cho gỏi. Ngâm nước muối rồi vắt.
Dụng cụ nạo sợi nhanh hơn dao. Nhưng sợi trông giống nhau hết.
Sợi dao có cạnh nên bám sốt tốt hơn. Sợi nạo thì tròn và trơn.
Thái sợi ngay trước khi dùng. Sợi để lâu thì ra nước.
Ngâm sợi trong nước đá cho giòn. Mười phút là căng lên.
Thái sợi hợp món trộn và món cuốn. Nó cho nhiều diện tiếp xúc nên ngấm sốt nhanh, và nó cũng dễ cuốn hơn miếng vuông — nên nó là kiểu cắt của nhóm món nguội.
Băm cho đúng
Băm là để nguyên liệu tan vào món. Khác với cắt nhỏ.
Đập dập trước khi băm. Tỏi, sả, gừng.
Đập dập làm băm nhanh hơn nhiều. Và ra mùi sớm.
Băm bằng cách đưa dao lên xuống. Giữ mũi dao tựa thớt.
Gom lại rồi băm tiếp. Vài lượt là nhuyễn.
Dùng mặt dao gom. Không dùng lưỡi.
Không băm quá lâu. Tỏi băm nhão thì đắng khi phi.
Tỏi băm để nghỉ vài phút thì thơm hơn. Nhưng đừng để quá lâu.
Sả chỉ băm phần gốc trắng. Phần lá xanh thì đập dập nấu nước.
Gừng băm cho vị mạnh hơn gừng lát. Chọn theo món.
Ớt băm thì bỏ hạt nếu muốn ít cay. Hạt là phần cay nhất.
Rau thơm thì đừng băm. Ngắt hoặc cắt thô.
Băm sẵn rồi đông thành viên. Sả, gừng, tỏi trong khay đá.
Băm là kiểu cắt của nhóm gia vị. Mục đích không phải làm miếng nhỏ mà làm nó tan hẳn vào món, nên với nhóm này thì nhuyễn vừa phải quan trọng hơn đều.
Cắt hạt lựu
Hạt lựu là miếng vuông đều. Dùng khi món có nhiều nguyên liệu.
Cắt thành thanh trước rồi cắt ngang. Cùng kỹ thuật với thái sợi.
Chọn một kích cỡ rồi giữ nó. Đều là điểm chính.
Hạt lựu nhỏ cho cháo và nhân bánh. Chừng nửa đốt ngón tay.
Hạt lựu vừa cho món xào và canh. Chừng một đốt.
Cắt bỏ phần vụn không đều. Hoặc để riêng cho món khác.
Cà rốt và khoai hạt lựu rất phổ biến. Chúng giữ hình khi nấu.
Bí xanh hạt lựu thì cắt lớn hơn. Nó mềm nhanh.
Đậu hũ hạt lựu thì cắt bằng dao ướt. Đỡ dính.
Nấm hạt lựu thì cắt sát lúc nấu. Mặt cắt thâm nhanh.
Ớt chuông hạt lựu cho màu. Cho vào cuối.
Hành tây hạt lựu cho nhân bánh. Xào cho ra nước trước.
Hạt lựu đều thì món trông gọn. Vừa đẹp vừa chín đều.
Đây là kiểu cắt của món nhiều thành phần. Cơm rang, cháo, nhân bánh, súp đều cần mọi thứ chín cùng lúc và ăn được trong một thìa, và hạt lựu đều là cách duy nhất làm được cả hai.
Cắt cho từng món cụ thể
Cơm rang thì hạt lựu nhỏ. Để một thìa có đủ mọi thứ.
Cháo thì hạt lựu rất nhỏ hoặc băm. Để tan vào cháo.
Canh thì miếng vừa. Đủ lớn để gắp.
Món xào thì lát mỏng hoặc sợi. Để chín nhanh.
Món kho thì miếng lớn. Nấu lâu nên nó co lại.
Gỏi thì thái sợi. Ngấm sốt tốt.
Gỏi cuốn thì sợi dài. Dễ cuốn.
Nhân bánh thì băm nhỏ. Để kết dính.
Chả chay thì băm nhuyễn. Kết được thành miếng.
Món nướng thì miếng dày. Trong còn ẩm.
Salad thì lát mỏng hoặc sợi. Ăn sống nên cần mỏng.
Nước dùng thì khúc lớn. Nước trong hơn.
Món cho bé thì nhỏ và mềm. Dễ ăn và an toàn.
Chọn kiểu cắt là bước đầu của việc nấu. Nó xảy ra trước khi bật bếp và nó quyết định phần lớn kết quả, nên nghĩ về nó trong ba giây trước khi cầm dao là việc đáng làm.
Dụng cụ hỗ trợ và khi nào dùng
Dụng cụ nạo sợi nhanh hơn dao nhiều. Hợp khi cần lượng lớn.
Nhưng sợi nạo trông đều và trơn. Ít bám sốt hơn sợi dao.
Bàn nạo cầm tay là đủ cho bếp nhà. Rẻ và dễ rửa.
Dùng dụng cụ bảo vệ tay. Phần cuối củ rất dễ trượt.
Đừng nạo tới miếng cuối. Để lại rồi cắt bằng dao.
Máy xay làm băm nhanh. Nhưng dễ thành nhão.
Nhấn từng nhịp ngắn. Chứ đừng xay liên tục.
Không xay tỏi trong máy lớn. Lượng ít thì nó chỉ bám thành.
Cối giã cho tỏi và sả rất tốt. Ra mùi hơn băm dao.
Máy cắt hạt lựu ít cần thiết. Dao làm được và không phải rửa máy.
Dụng cụ nào cũng phải rửa. Tính cả thời gian đó.
Lượng nhỏ thì dao nhanh hơn máy. Vì không phải lắp và rửa.
Lượng lớn thì máy có lợi. Từ khoảng một kilogram trở lên.
Dao vẫn là dụng cụ chính. Máy và bàn nạo giải quyết trường hợp lượng lớn, còn bữa cơm nhà thường ở mức mà một con dao sắc làm nhanh hơn và ít việc rửa hơn.
