Bốn củ này làm phần việc mà bếp chay cần nhất: dựng nền mùi. Chúng cũng là nhóm dùng được cho bếp không hành tỏi, nên với nhiều người nấu chay thì đây mới là bộ gia vị chính. Nhưng chúng không thay nhau được và cũng không dùng chung một cách: sả cần đập, gừng cần chọn giữa lát và băm, riềng cần thái mỏng, nghệ cần dầu để ra màu. Bài này nói từng thứ.
Sả
Bỏ lớp vỏ ngoài khô. Nó dai và không thơm.
Dùng phần gốc trắng để băm. Phần đó mềm và thơm nhất.
Phần lá xanh thì đập dập nấu nước. Đừng bỏ.
Đập dập trước khi cắt khúc. Đập làm vỡ tế bào và ra mùi.
Cắt khúc cho món nước. Rồi vớt ra trước khi ăn.
Băm nhuyễn cho món xào và món kho. Ăn luôn được.
Băm sả cần kiên nhẫn. Thái lát mỏng trước rồi mới băm.
Phi sả trước tỏi. Nó cần lâu hơn.
Sả phi lâu thì thơm và hơi giòn. Đó là cách làm sả ớt.
Không phi sả ở lửa lớn. Nó cháy mà chưa ra mùi.
Sả cho món miền Trung nhiều nhất. Bún bò chay, món kho sả ớt.
Trữ sả trong ngăn mát bọc khăn. Được hai tuần.
Hoặc băm sẵn rồi đông viên. Tiện nhất cho ngày thường.
Sả là củ gia vị dùng nhiều nhất trong bếp chay Việt. Nó vừa dựng nền mùi vừa cho cảm giác đầy mà món chay hay thiếu, nên một túi sả băm đông sẵn trong ngăn đá là khoản chuẩn bị đáng nhất.
Gừng
Gừng thái lát cho vị nhẹ và rõ. Dễ vớt ra.
Gừng băm cho vị mạnh và lan đều. Chọn theo món.
Gừng đập dập cho món nước. Ra mùi mà không vụn.
Nướng gừng cho nước dùng phở. Sém vỏ rồi mới cho vào nồi.
Nướng làm mùi gừng sâu và bớt hăng. Bước bắt buộc của món đó.
Không cần gọt vỏ nếu gừng sạch. Vỏ cũng thơm.
Cạo vỏ bằng thìa thay vì dao. Ít bỏ phí hơn.
Gừng già cay và thơm hơn gừng non. Gừng non hợp món ngâm.
Gừng cho món hấp và món luộc. Nó cân vị và làm ấm.
Gừng trong nước chấm rất hợp đậu hũ. Băm nhuyễn.
Gừng cho món ngọt và chè. Cắt sợi mảnh.
Trữ gừng nơi thoáng chứ bọc kín. Kín thì mốc.
Hoặc để ngăn mát trong túi giấy. Được vài tuần.
Gừng là củ linh hoạt nhất trong bốn củ. Nó vào được cả món mặn lẫn món ngọt, cả món nước lẫn nước chấm, và cách xử lý đổi thì vị cũng đổi hẳn — nên nó đáng được chọn cách thái theo món chứ không theo thói quen.
Riềng và nghệ
Riềng cứng hơn gừng nhiều. Phải thái rất mỏng.
Thái mỏng rồi băm hoặc giã. Không băm thẳng được.
Riềng cho vị hăng và thơm riêng. Khác hẳn gừng.
Riềng cho món om và món giả cầy chay. Đó là chỗ của nó.
Riềng đi cùng mẻ và nghệ. Bộ ba của món om miền Bắc.
Riềng cần phi lâu để ra mùi. Cho vào sớm nhất trong nhóm.
Nghệ tươi cho màu vàng và vị đất nhẹ. Đậm hơn bột nghệ.
Phi nghệ với dầu cho ra màu. Màu tan trong dầu chứ nước.
Không cho nghệ vào nước lã mà mong có màu. Nó không ra.
Nghệ dính tay và dính thớt. Dùng găng hoặc chà chanh sau đó.
Bột nghệ tiện hơn nhưng nhạt hơn. Dùng khi không có tươi.
Nghệ cho món cà ri chay và món om. Và cho bánh xèo.
Trữ riềng và nghệ như gừng. Nơi thoáng hoặc ngăn mát túi giấy.
Hai củ này ít dùng hơn nhưng không thay được. Món om không có riềng thì thành món kho thường, và món cà ri không có nghệ thì mất màu — nên nếu nhà nấu hai món đó thì nên có sẵn.
Làm sẵn và trữ
Băm sẵn cả bốn loại rồi đông viên. Khay đá và túi zip.
Đông riêng từng loại. Đừng trộn chung.
Ghi tên lên túi. Viên đông trông giống nhau.
Cho viên đông thẳng vào chảo nóng. Không cần rã.
Một viên cho một món. Đong bằng khay đá là đã chia phần sẵn.
Đông với chút dầu thì tiện hơn. Cho thẳng vào chảo là phi luôn.
Giữ được ba tháng trong ngăn đá. Sau đó mùi kém.
Làm dầu sả ớt cho phần dùng thường. Một lọ dùng cả tháng.
Đảm bảo sả ngập dầu trong lọ. Phần nhô lên là chỗ mốc.
Ngâm gừng với giấm hoặc đường. Cho món ăn kèm.
Phơi khô lát gừng và riềng. Dùng cho nước dùng.
Nghệ tươi thì khó trữ lâu. Nên mua ít.
Làm một buổi cho cả tháng. Chừng ba mươi phút.
Băm sẵn là thứ đổi nhiều nhất cho bữa ngày thường. Nó bỏ hẳn bước mất năm phút mỗi bữa, và nó cũng làm cho việc nấu món có nền mùi tử tế trở nên khả thi vào tối thứ tư chứ chỉ cuối tuần.
Dựng nền mùi không cần hành tỏi
Nhiều người ăn chay không dùng hành tỏi. Đó là lựa chọn nên tôn trọng.
Bốn củ này thay được phần lớn vai trò đó. Sả, gừng, riềng, nghệ.
Sả gánh phần chính. Nó cho nền mùi mạnh nhất.
Gừng cho phần ấm và cân vị. Nhất là món nước.
Riềng cho hướng vị hăng. Thay chỗ của tỏi phần nào.
Nghệ cho màu và chiều sâu. Cùng với vị đất nhẹ.
Thêm nấm khô rang cho vị đậm. Đây là nguồn quan trọng nhất.
Thêm tiêu và ớt cho phần sắc. Chúng làm món sống động.
Thêm rau thơm nhiều hơn bình thường. Bù phần hương.
Thêm chút chua để món sáng. Chanh hoặc me.
Tảo bẹ cho nền đậm. Không liên quan hành tỏi.
Đừng dùng hành boa rô thay thế nếu người ăn kiêng cả nhóm hành. Hỏi rõ trước.
Ghi rõ thành phần khi nấu cho nhiều người. Để ai cần biết thì biết.
Bếp không hành tỏi không hề thiếu mùi. Nó đi theo hướng khác — nghiêng về sả, gừng và nấm thay vì hành tỏi — và nhiều món chay truyền thống vốn đã được dựng theo hướng đó từ đầu.
