Gia vị khô là nhóm mà phần lớn bếp nhà dùng dưới sức: lấy ra từ lọ, thả thẳng vào nồi, rồi thấy món không thơm như mong đợi. Mùi trong hạt quế hay hoa hồi nằm ở dạng cần nhiệt mới thoát ra, và cách cấp nhiệt cho nó — rang khô hay phi dầu — quyết định hướng mùi. Bài này nói hai cách đó, cách xay tại chỗ, và dùng từng loại cho món chay nào.
Rang khô trước khi dùng
Rang khô làm mùi nổi rõ hơn nhiều. Đây là bước hay bị bỏ nhất.
Chảo khô, lửa nhỏ, không dầu. Hai tới ba phút.
Lắc chảo liên tục. Để không cháy chỗ nào.
Rang tới khi ngửi thấy mùi. Đó là dấu hiệu duy nhất cần.
Không rang tới khi đổi màu đậm. Đã quá.
Rang riêng từng loại nếu kích cỡ khác nhau. Hạt nhỏ cháy trước.
Hoặc cho loại to vào trước. Quế và hồi trước tiêu.
Để nguội trước khi xay. Nóng thì xay bị bết.
Rang xong dùng ngay thì thơm nhất. Để lâu thì mùi bay.
Rang lượng nhỏ mỗi lần. Đừng rang cả lọ.
Rang được cả hạt lẫn bột. Bột thì rang rất nhanh.
Rang hạt tiêu trước khi xay. Khác biệt rất rõ.
Rang mè và đậu phộng cũng vậy. Cùng nguyên lý.
Hai phút rang đổi hẳn nồi nước dùng. Cùng một nhúm quế hồi, rang khô rồi cho vào cho ra nồi nước có mùi rõ ràng, còn thả thẳng thì mùi mờ và phải cho gấp đôi lượng mới thấy.
Phi trong dầu
Phi dầu cho hướng mùi khác rang khô. Tròn và đằm hơn.
Nhiều hương chỉ tan trong chất béo. Nên phi làm nó lan khắp món.
Phi ở lửa vừa. Lửa lớn làm cháy.
Cho gia vị vào dầu vừa nóng tới. Không phải dầu đang bốc khói.
Phi vài chục giây tới khi thơm. Rồi cho nguyên liệu tiếp theo.
Bột cà ri và bột ngũ vị phải phi. Không phi thì có vị bột sống.
Ớt bột cho vào cuối và tắt lửa ngay. Nó cháy gần như tức thì.
Nghệ bột cần dầu để ra màu. Nước không hoà được màu nghệ.
Rang khô rồi phi dầu thì mạnh nhất. Hai bước nối nhau.
Đây là cách làm nước dùng phở chay. Rang rồi cho vào túi vải thả nồi.
Dùng túi vải cho gia vị nguyên hạt. Dễ vớt ra.
Vớt túi ra khi đủ mùi. Để lâu thì nước đắng.
Chừng hai mươi phút là đủ. Với nồi nước dùng.
Rang cho mùi sắc, phi cho mùi đằm. Món nước trong thì rang rồi thả túi, món kho và cà ri thì phi trong dầu — chọn theo hướng muốn chứ không phải cách nào tốt hơn.
Xay tại chỗ
Gia vị nguyên hạt giữ mùi lâu hơn nhiều. Bột mất mùi sau vài tháng.
Mua hạt rồi xay khi dùng. Khác biệt rất rõ với tiêu.
Cối giã tay là đủ cho bếp nhà. Rẻ và không phải rửa máy.
Máy xay khô cho lượng lớn. Nếu hay làm bột gia vị.
Xay lượng vừa dùng trong một tháng. Đừng xay cả lọ.
Rang trước khi xay. Mùi nổi và xay dễ hơn.
Rây lại nếu muốn mịn. Phần thô để nấu nước dùng.
Cối tiêu vặn để trên bàn ăn. Xay lúc ăn là thơm nhất.
Không xay gia vị trong cối đã giã tỏi. Mùi lẫn.
Rửa và phơi khô cối sau khi dùng. Dầu trong gia vị bám lại.
Trữ bột vừa xay trong lọ nhỏ kín. Dùng trong một tháng.
Ghi ngày xay lên lọ. Để biết khi nào nên xay mới.
Bột mua sẵn vẫn dùng được. Chỉ là nhạt hơn.
Tiêu là loại đáng xay tại chỗ nhất. Khác biệt giữa tiêu vừa xay và tiêu bột để nửa năm lớn tới mức nhiều người tưởng là hai loại gia vị khác nhau, và một cối tiêu vặn giải quyết việc đó vĩnh viễn.
Dùng từng loại cho món nào
Quế và hồi cho nước dùng phở chay. Rang rồi thả túi vải.
Thảo quả và đinh hương cùng nhóm đó. Dùng rất ít.
Đinh hương rất mạnh. Hai ba cái cho cả nồi.
Tiêu cho gần như mọi món. Rắc lúc múc ra.
Tiêu xanh cho món kho và món om. Vị tươi hơn tiêu đen.
Ngũ vị hương cho món kho và món nướng. Phi với dầu trước.
Bột cà ri cho món cà ri và món xào. Phải phi mới hết vị bột.
Ớt bột cho màu và cay. Cho vào cuối.
Ớt khô nguyên trái cho món kho. Bẻ đôi rồi phi.
Hạt mùi rang cho món trộn. Giã thô rồi rắc.
Lá nguyệt quế cho món hầm. Vớt ra trước khi ăn.
Bột nghệ cho màu. Cần dầu để ra màu.
Không dùng quá ba loại trong một món. Mùi lẫn thành rối.
Nhóm quế hồi là nhóm dễ dùng quá tay nhất. Chúng rất mạnh nên một nhúm nhỏ đủ cho cả nồi, và cho nhiều hơn thì món chuyển từ thơm sang hắc mà không kéo lại được.
Giữ gia vị khô còn mùi
Lọ kín, chỗ tối, xa bếp. Ba điều kiện.
Kệ trên bếp là chỗ tệ nhất. Nóng và ẩm.
Gia vị nguyên hạt để được hai tới ba năm. Bột thì sáu tháng tới một năm.
Kiểm bằng cách ngửi. Mùi yếu là đã kém.
Chà một chút trong lòng bàn tay. Nhiệt làm mùi nổi.
So với lọ mới nếu không chắc. Có gì để so mới thấy.
Bỏ lọ đã hết mùi. Giữ lại chỉ chiếm chỗ.
Không đong bằng thìa ướt. Một lần là vón cả lọ.
Không rắc trực tiếp trên nồi đang sôi. Hơi nước vào lọ.
Đong ra bát rồi cho vào nồi. Thêm một bước nhỏ.
Lọ nhỏ tốt hơn lọ lớn. Hết nhanh nên luôn còn mùi.
Kiểm cả kệ mỗi sáu tháng. Nửa giờ ngửi qua từng lọ.
Giữ chừng mười loại dùng thật. Hơn ba mươi lọ để lâu.
Gia vị khô hỏng theo kiểu khó nhận. Nó không mốc, không có mùi lạ, nó chỉ nhạt dần — nên nếu không chủ động ngửi kiểm thì cả kệ có thể đã vô dụng mà bếp vẫn tiếp tục nêm vào mỗi bữa.
