Kệ dầu trong siêu thị có hàng chục loại và phần lớn người mua chọn theo tên hoặc theo giá. Nhưng cái quyết định dầu nào dùng cho việc gì là một thứ đơn giản: nó chịu được bao nhiêu nhiệt trước khi bốc khói. Dầu vượt ngưỡng đó thì mất mùi, có vị khét, và chính nó làm hỏng món. Bài này chia dầu thành ba nhóm theo việc, và nói cách trữ để dầu không hỏng trước khi dùng hết.
Ba nhóm theo khả năng chịu nhiệt
Nhóm chịu nhiệt cao dùng để chiên. Dầu đậu nành, dầu cải, dầu cám gạo, dầu hướng dương.
Nhóm này gần như không có mùi riêng. Nên không át vị món.
Nó cũng rẻ hơn nên hợp để chiên ngập dầu. Chiên tốn nhiều dầu.
Nhóm chịu nhiệt vừa dùng để xào. Dầu lạc, dầu ô liu thường.
Dầu lạc chịu nhiệt khá và thơm nhẹ. Rất hợp món xào Á.
Nhóm không chịu nhiệt chỉ để trộn và rưới. Dầu mè, dầu ô liu nguyên chất, dầu hạt lanh.
Nhóm này có mùi riêng rất rõ. Đó là lý do dùng nó.
Đun nóng nhóm này là mất hết mùi. Và có vị đắng.
Dầu dừa chịu nhiệt khá tốt. Nhưng có mùi riêng.
Bơ thực vật thì cho bánh. Ít dùng trong món mặn Việt.
Kiểm dầu đã quá nhiệt bằng mắt. Bốc khói là đã quá.
Dầu bốc khói thì đổ đi và làm lại. Đừng tiếc.
Không cần đủ ba nhóm trong bếp. Hai loại là đủ.
Hai chai là bộ tối thiểu hợp lý. Một chai trung tính để chiên xào và một chai dầu mè để rưới cuối — bộ đó xử lý được gần hết món chay Việt, còn thêm chai nào nữa là tùy nhà có nấu món đó không.
Dùng dầu cho từng kiểu nấu
Chiên ngập dầu thì dùng dầu trung tính. Và dùng đủ lượng cho ngập.
Dầu ít thì món chín không đều. Và ngấm dầu nhiều hơn.
Xào thì chỉ cần phủ mặt chảo. Một tới hai thìa.
Cho dầu sau khi chảo đã nóng. Dầu nóng nhanh và loang đều.
Trừ chảo chống dính thì cho dầu từ đầu. Đun khô làm hỏng lớp phủ.
Áp chảo thì dầu rất ít. Chỉ để chống dính.
Nướng thì trộn dầu với nguyên liệu. Một thìa cho một khay.
Trộn salad thì dầu là một phần của sốt. Cùng với chua và mặn.
Rưới cuối thì vài giọt là đủ. Dầu mè rất mạnh.
Phi gia vị thì dầu vừa ngập nguyên liệu. Để nó ra mùi đều.
Món kho thì chút dầu làm sốt bóng. Cho vào cuối.
Cháo và canh thì gần như không cần dầu. Trừ chút dầu phi hành.
Đong dầu bằng thìa chứ rót thẳng. Rót thẳng là quá tay.
Lượng dầu là thứ dễ dùng quá tay nhất. Phần lớn bếp nhà dùng nhiều hơn cần khá nhiều, và giảm xuống đúng mức thường làm món nhẹ hơn mà không kém ngon.
Trữ dầu cho khỏi hỏng
Dầu hỏng vì nhiệt, ánh sáng và không khí. Ba thứ như với gia vị.
Không để chai dầu cạnh bếp. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Để chỗ mát và tối. Tủ kín xa bếp.
Chai tối màu giữ dầu tốt hơn. Chai trong thì để trong tủ.
Đóng nắp ngay sau khi rót. Không khí làm dầu biến đổi.
Mua chai vừa dùng trong ba tháng. Can lớn rẻ hơn nhưng nửa sau hay hắc.
Chiết ra chai nhỏ nếu mua can. Can lớn để nguyên trong tủ.
Dầu mè và dầu hạt để tủ lạnh. Nhóm dễ biến đổi nhất.
Dầu ô liu nguyên chất cũng nên để mát. Nó đục khi lạnh nhưng không sao.
Ngửi trước khi dùng nếu để lâu. Mùi hắc là bỏ.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Sáu tháng là mốc.
Không rót dầu cũ vào chai dầu mới. Hạn tính theo phần cũ.
Lau miệng chai sau khi rót. Dầu dính chảy xuống bám bụi.
Dầu hắc làm hỏng cả món. Nó là loại hỏng mà mũi nhận ra dễ, nên chỉ cần ngửi chai trước khi rót là tránh được — nhưng gần như không ai làm việc đó.
Dầu chiên dùng lại
Dầu chiên dùng lại được một tới hai lần. Nếu xử lý đúng.
Để nguội hẳn trước khi lọc. Lọc dầu nóng là nguy hiểm.
Lọc qua rây mịn hoặc vải màn. Bỏ hết vụn.
Vụn còn lại sẽ cháy ở lượt sau. Và làm dầu hắc nhanh.
Trữ dầu đã lọc trong lọ kín. Chỗ mát và tối.
Ghi nhãn đã chiên mấy lần. Và chiên món gì.
Dùng lại cho cùng loại món. Dầu chiên nem thì để chiên nem.
Không dùng dầu đã chiên món nặng mùi cho món nhẹ. Mùi chuyển sang.
Bỏ dầu khi sẫm màu rõ. So với dầu mới thì thấy ngay.
Bỏ dầu khi có mùi hắc. Hoặc có bọt bất thường khi nóng.
Bỏ dầu khi đặc sánh lại. Đó là dấu hiệu đã biến đổi nhiều.
Không đổ dầu thải xuống bồn. Gom vào lọ rồi bỏ theo rác.
Chiên ở nhiệt đúng thì dầu bền hơn. Quá nhiệt làm dầu hỏng nhanh.
Dùng lại có giới hạn rõ. Nó tiết kiệm thật nhưng chỉ trong một hai lượt; qua đó thì dầu vừa làm món có mùi vừa không còn là khoản tiết kiệm nữa.
Giảm dầu mà không mất ngon
Dùng chảo chống dính cho món ít dầu. Cần rất ít để không dính.
Nướng thay vì chiên. Một thìa dầu cho cả khay.
Nồi chiên không dầu cho món giòn. Ít dầu hơn nhiều.
Hấp rồi áp chảo nhanh. Chín trong lúc hấp nên chảo chỉ để xém.
Cho dầu vào cuối thay vì đầu. Cảm nhận rõ hơn nên cần ít hơn.
Rưới dầu thơm lên thay vì trộn. Ít mà thấy rõ.
Để ráo món chiên trên vỉ. Bỏ được phần dầu thừa.
Thấm giấy với món rất nhiều dầu. Trước khi bày ra.
Hớt váng dầu trong món nước. Nếu thấy nhiều quá.
Dùng nước dùng thay một phần dầu khi xào. Rưới chút nước cho khỏi cháy.
Không bỏ hẳn dầu. Món mất hương và các vị không lan.
Giảm dần rồi nếm. Đừng cắt một nửa ngay.
Cân trong cả mâm. Một món béo thì các món khác nhẹ.
Mục tiêu là dùng đúng chứ dùng ít. Dầu là thứ mang hương trong món chay nên bỏ nó đi là món phẳng; cái đáng làm là đưa lượng về đúng mức và đặt nó vào đúng chỗ trong quá trình nấu.
