Nêm quá tay là chuyện xảy ra với mọi người nấu, và trong phần lớn trường hợp nó cứu được mà không cần nấu lại. Điều đáng học không phải là một mẹo duy nhất cho mỗi lỗi mà là thứ tự: cách nào nên thử trước vì nó ít làm hỏng thêm, và cách nào chỉ dùng khi các cách trước không đủ. Bài này đi qua từng lỗi vị theo thứ tự đó.
Nồi đã mặn
Cách đầu tiên là thêm nguyên liệu. Thêm rau củ hoặc đậu hũ chưa nêm.
Nó vừa pha loãng vừa làm món nhiều hơn. Không mất gì.
Cách thứ hai là thêm nước. Nước dùng thì tốt hơn nước lã.
Thêm từng ít rồi nếm. Đổ nhiều là món nhạt và loãng.
Cách thứ ba là thêm chua và ngọt. Nó không giảm muối mà làm muối bớt lộ.
Nửa quả chanh và chút đường. Hiệu quả rõ và nhanh.
Cách thứ tư là thêm tinh bột. Khoai tây, cơm, bún.
Khoai tây cắt miếng nấu mười phút rồi vớt. Nó hút một phần muối.
Hoặc ăn kèm cơm nhiều hơn. Cách đơn giản nhất khi đã lên bàn.
Cách thứ năm là thêm béo. Nước cốt dừa hoặc dầu.
Nếu quá mặn thì chắt bớt nước. Rồi thêm nước mới.
Với món kho thì chắt sốt rồi pha lại. Giữ lại phần sốt để nêm món khác.
Không thêm cả năm cách cùng lúc. Thử một rồi nếm.
Thêm nguyên liệu là cách nên thử đầu tiên. Nó giải quyết vị mà không làm loãng món, còn thêm nước thì chữa được mặn nhưng thường để lại một nồi nhạt và nhiều nước.
Nồi đã nhạt
Thêm một nhúm muối trước. Rồi nếm.
Nhiều nồi chỉ thiếu đúng chừng đó. Đừng làm gì phức tạp trước khi thử.
Nếu vẫn nhạt thì là thiếu đậm. Đây là chẩn đoán quan trọng.
Thêm nước tương thay vì muối. Nó cho cả mặn lẫn đậm.
Thêm tương hột dằm nhuyễn. Cho món kho.
Thêm nước ngâm nấm. Cho món nước.
Thêm bột nấm. Một thìa là đủ.
Thêm chút chua để vị nổi. Chanh làm món sáng lên.
Thêm dầu thơm khi tắt lửa. Dầu mè hoặc dầu hành phi.
Thêm rau thơm và tiêu. Hương cũng làm món thấy đậm hơn.
Đun cạn bớt nếu món nhiều nước. Vị cô lại.
Không thêm bột ngọt để chữa. Nó cho vị phẳng.
Nếm lại sau mỗi bước. Vị đậm đến chậm.
Phân biệt nhạt và thiếu đậm là chỗ quyết định. Thêm muối vào nồi thiếu đậm sẽ ra một nồi vừa mặn vừa mỏng, và đó là lý do nhiều người nấu chay càng nêm càng thấy sai.
Ngọt gắt và chua quá
Ngọt gắt thì thêm chua trước. Chanh hoặc giấm.
Rồi thêm chút muối. Muối làm ngọt bớt lộ.
Thêm nguyên liệu chưa nêm. Pha loãng vị ngọt.
Thêm chút đắng nếu phù hợp. Vỏ chanh hoặc trà đặc với món kho.
Thêm cay cũng cắt được ngọt. Ớt hoặc tiêu.
Với món kho ngọt gắt thì chắt sốt. Rồi pha lại nhạt hơn.
Chua quá thì thêm ngọt. Đường hoặc nước dừa.
Và thêm béo. Dầu hoặc nước cốt dừa.
Thêm tinh bột cũng giúp. Khoai nghiền hoặc cơm.
Thêm chút muối. Nó làm chua dịu lại.
Đun thêm ít phút nếu chua từ chanh. Chua sẽ bay bớt.
Nhưng đừng đun lâu với món có rau. Rau nhũn.
Chua từ me và dưa thì không bay. Phải pha loãng.
Hai lỗi này chữa bằng nhau. Ngọt và chua là cặp đối nhau nên chữa lẫn cho nhau, và trong hầu hết trường hợp chỉ cần thêm vị đối cùng một chút muối là nồi trở về mức ăn được.
Đắng và cay quá
Đắng là lỗi khó chữa nhất. Nên phòng hơn chữa.
Tìm nguyên nhân trước. Cháy đáy, tỏi cháy, rau đắng, vỏ củ.
Nếu do cháy đáy thì chuyển nồi. Đừng khuấy phần đáy lên.
Chuyển nhẹ tay sang nồi khác. Để lại lớp đáy.
Nếu do tỏi cháy thì vớt bỏ tỏi. Và thêm nguyên liệu mới.
Thêm ngọt và béo để che. Đường và nước cốt dừa.
Thêm chua cũng giúp phần nào. Chanh.
Thêm sữa hạt hoặc hạt điều xay. Béo che đắng khá tốt.
Nếu đắng nặng thì nên bỏ. Đừng cố cứu và làm hỏng thêm nguyên liệu.
Cay quá thì thêm béo. Nước cốt dừa hiệu quả nhất.
Thêm ngọt cũng giảm cay. Đường hoặc nước dừa.
Thêm tinh bột. Cơm, khoai, bún.
Vớt bỏ ớt nếu còn nguyên miếng. Giảm được phần đang tiếp tục ra.
Phòng vẫn tốt hơn chữa với hai vị này. Đắng và cay là hai vị không có vị đối trực tiếp nên chỉ che được chứ không cân được, và cách đúng là cho ít rồi thêm chứ đừng cho một lần.
Phòng để khỏi phải chữa
Nêm từng ít một. Nguyên tắc bao trùm.
Nếm sau mỗi lần nêm. Không nêm liên tiếp.
Đong bằng thìa chứ đổ trực tiếp. Đổ từ chai là dễ quá tay.
Nêm nhạt hơn nếu món sẽ cạn thêm. Vị cô lại.
Nêm nhạt hơn nếu để qua đêm. Vị đậm lên.
Cho ớt riêng ra bát. Nhà có trẻ nhỏ thì càng nên.
Cho đường sau muối. Để biết mức mặn trước.
Cho chua gần cuối. Dễ điều chỉnh hơn.
Nhớ đồ chay công nghiệp đã mặn sẵn. Nêm sau khi cho nó vào.
Ghi lại lượng nêm của món hay nấu. Để lần sau không đoán.
Giữ một nồi nước dùng để pha loãng. Chữa mặn mà không làm nhạt.
Giữ một quả chanh trong tủ. Công cụ chữa mạnh nhất.
Bình tĩnh khi lệch. Phần lớn nồi cứu được.
Nêm ít rồi thêm là toàn bộ cách phòng. Không có kỹ thuật nào phức tạp hơn thế, và nó tiết kiệm nhiều hơn mọi mẹo chữa ở các phần trên của bài này.
