Luộc, hấp và chần nghe như ba tên gọi của cùng một việc nhưng thật ra chúng khác nhau ở chỗ vị đi đâu. Luộc thì một phần vị tan vào nước, hấp thì vị ở lại trong rau, chần là cố ý nấu rất ngắn rồi dừng. Chọn sai thì hoặc mất vị hoặc rau chưa tới. Bài này nói loại nào hợp cách nào, thời gian cho từng nhóm, và cách giữ màu xanh mà không cần thêm gì.
Ba cách và ba kết quả
Luộc là nấu ngập trong nước sôi. Một phần vị tan vào nước.
Luộc nhanh và đều. Phù hợp rau lá và rau thân.
Nước luộc thì giữ lại làm canh. Đừng đổ đi.
Hấp là nấu bằng hơi. Vị ở lại trong nguyên liệu.
Hấp chậm hơn luộc. Nhưng giữ vị và giữ chất tốt hơn.
Hấp hợp với củ và với món cần nguyên hình. Khoai, bí đỏ, bánh.
Chần là nhúng rất ngắn rồi vớt. Từ mười giây tới một phút.
Chần dùng để giữ màu và làm chín sơ. Rồi mới xào hoặc trộn.
Chần rồi ngâm lạnh thì rau rất giòn. Đây là kỹ thuật đáng học nhất.
Luộc quá tay thì rau vàng và nhũn. Không cứu được.
Hấp quá tay thì rau nhạt và mềm. Cũng không cứu được.
Chần quá tay thì thành luộc. Canh giờ là điểm chính.
Chọn theo mục tiêu của món. Muốn nước canh ngọt thì luộc, muốn rau đậm thì hấp.
Ba cách không thay thế nhau. Chúng là ba công cụ cho ba mục tiêu khác nhau, nên câu hỏi đúng không phải cách nào ngon hơn mà là món này muốn vị nằm trong rau hay nằm trong nước.
Luộc cho đúng
Đun nước sôi mạnh trước. Cho rau vào nước chưa sôi là rau nhũn.
Dùng nhiều nước. Nhiều nước thì nhiệt không tụt khi cho rau vào.
Cho chút muối vào nước. Rau giữ màu và đậm hơn.
Không đậy nắp khi luộc rau xanh. Đậy làm rau ngả vàng.
Cho rau vào từng đợt. Đợt lớn làm nước hạ nhiệt.
Cọng vào trước lá. Cách nhau chừng một phút.
Vớt ra ngay khi màu chuyển xanh đậm. Đó là dấu hiệu chín.
Không đợi rau mềm hẳn. Nhiệt còn lại vẫn nấu tiếp.
Rải rau ra rổ cho thoát hơi. Để chồng đống là nó chín tiếp.
Củ thì cho vào nước lạnh rồi đun. Ngược với rau lá.
Củ luộc từ nước lạnh thì chín đều. Cho vào nước sôi thì ngoài nát trong sống.
Giữ nước luộc làm canh. Nhất là nước luộc củ.
Nếm nước luộc trước khi giữ. Đắng hoặc hăng thì bỏ.
Rau lá và củ đi theo hai hướng ngược nhau. Rau lá vào nước đang sôi mạnh và ra thật nhanh, còn củ vào nước lạnh và lên nhiệt cùng nồi — nhầm hai cái này là lý do rau thì nhũn mà củ thì sượng.
Hấp cho đúng
Đun nước sôi trước rồi mới đặt xửng. Đặt từ lúc nước lạnh thì đồ ngấm nước.
Không để nước chạm đáy xửng. Đó là luộc chứ hấp.
Xếp một lớp trong xửng. Chồng lên nhau thì lớp trên không chín.
Chừa khe cho hơi đi. Xếp kín thì hơi không lên được.
Lót lá hoặc giấy nến dưới món. Chặn nước ngưng nhỏ xuống.
Mở nắp nghiêng ra xa. Nước từ nắp không nhỏ vào món.
Lau nắp giữa chừng nếu hấp lâu. Hoặc quấn khăn quanh nắp.
Đun lửa vừa chứ lửa lớn. Lửa lớn không làm nhanh hơn mà chỉ cạn nước.
Kiểm mực nước nếu hấp trên hai mươi phút. Cạn nước là cháy nồi.
Hấp củ thì cắt miếng đều. Để chín cùng lúc.
Hấp rau lá rất nhanh. Hai tới ba phút.
Hấp đậu hũ giữ được hình. Không vỡ như luộc.
Hấp lại món cũ là cách tốt nhất. Xôi, bánh, cơm.
Hấp là cách ít bị chú ý nhất trong ba cách. Phần lớn bếp nhà chỉ dùng xửng để hấp bánh, trong khi hấp củ và hấp đậu hũ cho kết quả đậm vị hơn luộc và cũng không mất công hơn.
Chần và ngâm lạnh
Chần là nhúng rất ngắn. Rồi vớt ra ngay.
Chuẩn bị sẵn bát nước đá. Đây là nửa sau của kỹ thuật.
Vớt rau thả thẳng vào nước đá. Nhiệt dừng lại lập tức.
Rau giữ màu xanh rất rõ. Và giòn hơn hẳn rau luộc thường.
Vớt ra và để ráo kỹ. Rau ướt thì món trộn bị loãng.
Chần đậu que và súp lơ trước khi xào. Chúng chín đều mà vẫn giòn.
Chần rau trước khi trộn salad. Bớt hăng mà vẫn giòn.
Chần giá đỗ chừng mười giây. Lâu hơn là nhũn.
Chần cà chua để bóc vỏ. Khía chữ thập rồi chần mười giây.
Chần măng tươi nhiều lần thay nước. Đây là bước bắt buộc với măng.
Chần rau trước khi đông lạnh. Nó giữ màu và kết cấu tốt hơn.
Không chần rau thơm. Nó mất mùi ngay.
Không chần rau sẽ nấu lâu sau đó. Thừa một bước.
Nước đá là phần nhiều người bỏ qua. Chần mà không ngâm lạnh thì rau tiếp tục chín bằng nhiệt còn lại và mất đúng cái giòn vừa giữ được, nên hai nửa của kỹ thuật này phải đi cùng nhau.
Giữ màu và giữ chất
Thời gian ngắn là yếu tố chính. Mọi mẹo khác chỉ là phụ.
Muối trong nước luộc giúp giữ màu. Một thìa cho một nồi.
Không đậy nắp khi luộc rau xanh. Hơi chua trong rau cần bay đi.
Không cho giấm hay chanh vào nước luộc. Chua làm rau ngả vàng.
Không dùng nồi nhôm cho rau xanh. Nồi inox hoặc nồi men tốt hơn.
Nước nhiều thì nhiệt ổn định. Rau chín nhanh nên giữ màu.
Ngâm lạnh sau khi vớt. Cách giữ màu hiệu quả nhất.
Không để rau chồng đống sau khi vớt. Nó tự chín tiếp bằng hơi.
Hấp giữ chất tốt hơn luộc. Vì vị không tan vào nước.
Nếu luộc thì giữ nước luộc lại. Phần tan vào nước vẫn dùng được.
Cắt rau sau khi nấu nếu được. Mặt cắt là chỗ mất nhiều nhất.
Không ngâm rau trong nước lâu trước khi nấu. Ngâm lâu cũng làm mất.
Nấu lượng vừa ăn một bữa. Rau luộc để lại thì mất hết màu và giòn.
Nấu nhanh và ăn ngay là nguyên tắc bao trùm. Mọi mẹo giữ màu và giữ chất đều chỉ là bù cho việc nấu quá lâu, nên cách hiệu quả nhất vẫn là rút thời gian và bưng ra bàn ngay.
