Đậu hũ là nguyên liệu trung tâm của bếp chay và cũng là nguyên liệu bị xử lý sai nhiều nhất. Ba than phiền phổ biến — vỡ khi lật, nhũn khi nấu, nhạt khi ăn — đều quy về một thứ: miếng đậu đang chứa quá nhiều nước. Nước làm nó yếu, làm nó không xém được, và chiếm chỗ của gia vị. Bài này nói cách lấy bớt nước ra, và ba cách làm miếng đậu chắc lại.
Chọn loại và ép nước
Đậu hũ cứng cho món chiên và kho. Đậu hũ non cho canh và món hấp.
Đừng dùng đậu hũ non cho món xào. Nó vỡ chắc chắn.
Đậu hũ mua rời thường mềm hơn. Nên ép lâu hơn.
Ép là bước quan trọng nhất. Mười lăm tới ba mươi phút.
Bọc đậu bằng khăn sạch. Hoặc giấy ăn nhiều lớp.
Đặt lên khay có gờ. Nước chảy ra khá nhiều.
Đặt vật nặng vừa phải lên trên. Một đĩa và một hộp nước.
Không ép quá nặng. Miếng đậu nứt.
Đổi khăn nếu ướt hẳn. Với miếng nhiều nước.
Ép xong thì miếng đậu nhẹ hơn rõ. Đó là lượng nước đã lấy ra.
Đậu đã ép thì thấm gia vị tốt hơn. Vì có chỗ trống.
Và xém vàng được. Mặt khô mới xém.
Có thể ép trước rồi trữ mát một ngày. Chuẩn bị sẵn cho hôm sau.
Ép là bước mà phần lớn bếp nhà bỏ qua. Nó không cần dụng cụ gì và làm trong lúc chuẩn bị các thứ khác, nhưng nó quyết định cả ba vấn đề vỡ, nhũn và nhạt cùng lúc.
Chiên và áp chảo cho vỏ chắc
Thấm khô mặt đậu trước khi vào chảo. Ướt là dầu bắn và không xém.
Chảo phải thật nóng. Kiểm bằng giọt nước.
Dầu đủ để phủ mặt chảo. Không cần ngập.
Đặt miếng đậu xuống và đừng động. Ba tới bốn phút.
Miếng đậu tự nhả ra khi đã xém. Cố lật sớm là vỡ.
Đây là chỗ nhiều người nghĩ chảo dính. Thật ra là lật quá sớm.
Lật bằng xẻng mỏng. Luồn nhẹ dưới miếng.
Chiên từng mặt một. Đừng đảo lung tung.
Không cho quá nhiều miếng vào chảo. Chúng dính nhau và nhiệt tụt.
Lăn qua chút bột bắp cho vỏ giòn hơn. Lớp mỏng thôi.
Chiên ngập dầu cho vỏ dày nhất. Nhưng tốn dầu và phải canh.
Nướng lò cũng cho vỏ chắc. Ít dầu và không phải trông.
Để ráo trên vỉ sau khi chiên. Đặt lên đĩa là mềm đáy.
Vỏ chiên làm miếng đậu chịu được món kho. Không có nó thì miếng đậu tan dần trong nồi, còn có nó thì nó giữ hình suốt bốn mươi phút và hút sốt vào trong.
Đông lạnh để đổi kết cấu
Đông đậu hũ làm nó thành xốp. Nước trong đậu đóng băng rồi để lại lỗ.
Rã đông thì bóp nhẹ cho ráo nước. Miếng đậu xẹp lại và rất xốp.
Cấu trúc xốp hút sốt rất mạnh. Đây là lợi thế lớn nhất.
Rất hợp món kho và món xào đậm. Nó ngấm tới lõi.
Cũng cho cảm giác dai giống thịt. Nhiều người thích hơn đậu hũ thường.
Không hợp món cần mềm mịn. Canh và món hấp.
Đông cả bìa hoặc cắt miếng trước. Cắt trước thì tiện hơn.
Đông ít nhất một đêm. Lâu hơn thì xốp hơn.
Rã trong ngăn mát qua đêm. Hoặc ngâm nước ấm cho nhanh.
Bóp ráo bằng hai tay. Nhẹ nhàng để không nát.
Ướp sau khi bóp ráo. Nó hút gia vị rất nhanh.
Đông được vài tháng. Nên đông sẵn khi mua nhiều.
Đây cũng là cách kéo dài hạn đậu hũ. Hai lợi cùng lúc.
Đông lạnh là cách đổi kết cấu rẻ nhất. Không tốn nguyên liệu, không tốn công, chỉ cần nhớ bỏ vào ngăn đá từ hôm trước — và nó cho ra một thứ nguyên liệu khác hẳn.
Giữ miếng đậu không vỡ khi nấu
Chiên sơ trước khi kho. Lớp vỏ giữ hình.
Cắt miếng vừa phải. Miếng quá mỏng thì yếu.
Không khuấy mạnh trong nồi. Lắc nhẹ nồi thay vì khuấy.
Dùng đũa hoặc xẻng mỏng. Không dùng thìa sâu.
Đảo bằng cách lắc nghiêng nồi. Miếng đậu tự đổi chỗ.
Cho đậu vào sau khi nước đã sôi. Sôi mạnh làm nó va đập.
Hạ lửa xuống liu riu sau khi cho vào. Sôi bùng làm vỡ.
Không đảo trong mười phút đầu. Để miếng đậu se lại.
Đậu hũ non thì thả vào lúc cuối. Chỉ cần nóng.
Đậu hũ non trong canh thì đừng khuấy. Múc nhẹ bằng muôi.
Ngâm đậu trong nước muối loãng mười phút. Cách dân gian giúp miếng chắc hơn.
Hấp đậu hũ thay vì luộc. Không bị nước đẩy.
Phần vỡ vụn thì làm chả hoặc nhân. Đừng bỏ.
Vỡ hay không quyết định ở ba bước đầu. Chọn loại cứng, ép nước, chiên sơ — làm đủ ba thì miếng đậu chịu được mọi kiểu nấu, còn thiếu thì mọi mẹo khuấy nhẹ đều chỉ là chữa cháy.
Làm đậu hũ hết nhạt
Đậu hũ nhạt vì nó đầy nước. Gia vị không có chỗ vào.
Ép nước là bước đầu tiên. Giải quyết phần lớn vấn đề.
Ướp sau khi ép. Mười lăm phút là đủ.
Ướp với nước tương và chút bột nấm. Hai thứ cơ bản.
Khía nhẹ mặt miếng đậu. Gia vị vào sâu hơn.
Hoặc cắt miếng nhỏ hơn. Nhiều mặt tiếp xúc hơn.
Chiên rồi mới kho thì ngấm tốt hơn. Vỏ xốp hút sốt.
Đậu hũ đông lạnh ngấm nhanh nhất. Cấu trúc xốp.
Kho lâu ở lửa nhỏ. Thời gian là điều kiện để ngấm.
Nêm nước sốt đậm hơn bình thường. Đậu hũ hút nhiều.
Rưới sốt lên khi bày ra đĩa. Bù phần bề mặt.
Rắc đồ giòn và rau thơm lên. Bù bằng lớp khác.
Chấm nước tương pha khi ăn. Cách đơn giản nhất.
Nhạt là vấn đề kỹ thuật chứ vấn đề nguyên liệu. Cùng một bìa đậu, người ép nước rồi ướp rồi kho lâu sẽ ra miếng đậm tới lõi, còn người thả thẳng vào nồi sẽ ra miếng trắng nhạt — và khác biệt đó không nằm ở gia vị.
