Trong nhóm nguyên liệu chay thì nấm là thứ duy nhất mà chỉ đổi cách cắt và cách nấu đã ra được nhiều kiểu kết cấu hoàn toàn khác nhau: sợi dai, miếng dày có độ, lát giòn sần sật, hay miếng khô chắc. Đó là lý do nó xuất hiện ở gần như mọi món chay muốn có cảm giác của thịt. Bài này nói từng cách xử lý và loại nấm nào hợp cách nào.
Xé sợi thay vì cắt
Nấm bào ngư xé sợi rất giống thịt xé. Đây là cách phổ biến nhất.
Xé theo thớ tự nhiên của nấm. Sợi dài và đều.
Không dùng dao cắt ngang. Cắt ngang thì mất thớ.
Xé sợi vừa phải. Quá mảnh thì cháy khi xào.
Bỏ phần gốc cứng. Nó không mềm được.
Xé xong thì để ráo mười phút. Nấm nhả bớt nước.
Hoặc vắt nhẹ bằng tay. Càng ráo càng dễ xém.
Xào lửa lớn để nước bay nhanh. Rồi mới bắt đầu xém.
Nấm bào ngư vua cũng xé được. Sợi dày và chắc hơn.
Nấm đông cô tươi thì cắt lát chứ xé. Nó không có thớ dài.
Nấm khô ngâm rồi cũng xé được. Sợi dai hơn nấm tươi.
Sợi nấm hợp món kho và món xào khô. Và làm ruốc chay.
Ướp sợi nấm trước khi xào. Nó ngấm rất nhanh.
Xé sợi là cách đơn giản nhất để đổi kết cấu. Không cần thêm nguyên liệu hay thêm bước nào, chỉ là dùng tay thay vì dùng dao — và miếng nấm ra thành một thứ khác hẳn trong miệng.
Cắt dày cho miếng có độ
Nấm đùi gà cắt lát dày. Chừng một đốt ngón tay.
Lát dày giữ được độ khi nấu. Lát mỏng thì mềm nhũn.
Khía chéo mặt lát. Gia vị vào sâu và trông đẹp hơn.
Áp chảo từng mặt cho xém. Đừng đảo liên tục.
Nấm đùi gà cắt khoanh tròn dày. Trông và ăn giống miếng sò điệp.
Nấm mỡ để nguyên cây nếu nhỏ. Bổ đôi nếu lớn.
Nấm đông cô tươi bỏ chân rồi khía mũ. Rồi nướng hoặc áp chảo.
Nấm rơm để nguyên. Cắt là nó ra nước hết.
Nấm mèo cắt sợi to. Nó giòn sần sật.
Mộc nhĩ ngâm rồi thái sợi. Nguồn giòn tốt nhất trong nhóm nấm.
Nấm kim châm để nguyên bó nhỏ. Nấu rất nhanh.
Cắt đều để chín cùng lúc. Miếng to nhỏ lẫn lộn thì không đều.
Cắt sát lúc nấu. Mặt cắt thâm nhanh.
Độ dày là biến số quyết định. Cùng một cây nấm đùi gà, cắt mỏng cho món mềm còn cắt dày cho miếng cắn có độ — nên chọn độ dày theo kết cấu muốn chứ đừng cắt theo thói quen.
Ép và làm khô cho chắc
Nấm chứa rất nhiều nước. Lấy nước ra là nó chắc lại.
Ép nấm giữa hai đĩa. Mười lăm phút với vật nặng vừa.
Nấm ép rồi thì xém rất dễ. Và không ra nước trong chảo.
Hoặc xào cạn nước trước. Rồi để nguội và xào lại.
Nấm xào hai lượt thì chắc hơn. Cách làm ruốc nấm.
Sấy nhẹ trong lò cho khô mặt. Nhiệt thấp, ba mươi phút.
Nấm sấy nhẹ dai và đậm. Rất hợp món trộn.
Nướng nấm ở nhiệt cao. Mặt ngoài khô, trong còn ẩm.
Đông lạnh nấm đã xào cũng làm chắc. Nhưng đừng đông nấm tươi.
Nấm tươi đông rồi rã thành nhũn. Nấu trước rồi mới đông.
Ướp muối mười phút rồi vắt. Cách rút nước nhanh.
Nhưng nhớ nêm nhạt hơn sau đó. Nấm đã ngấm muối.
Nấm khô ngâm vừa đủ thì dai hơn. Ngâm lâu là mềm nhũn.
Nước là thứ phải lấy ra trước mọi việc khác. Với nấm cũng giống với đậu hũ, mọi kỹ thuật tạo kết cấu đều bắt đầu bằng việc giảm lượng nước trong miếng — và mọi thất bại đều bắt đầu từ chỗ bỏ qua bước đó.
Phối nhiều loại nấm trong một món
Mỗi loại cho một kết cấu khác. Phối lại thì món có chiều.
Nấm bào ngư cho sợi dai. Làm phần chính.
Nấm đùi gà cho miếng có độ. Cắt dày.
Mộc nhĩ cho giòn sần sật. Thái sợi nhỏ.
Nấm đông cô cho vị đậm. Băm nhỏ hoặc cắt lát.
Nấm kim châm cho sợi mảnh mềm. Cho vào cuối.
Ba loại trong một món là vừa. Nhiều hơn thì lẫn.
Cho từng loại vào theo thời gian riêng. Loại cần lâu vào trước.
Xào riêng rồi trộn lại. Cách chắc chắn nhất.
Nêm sau khi đã trộn. Để vị đều.
Phối nấm với đậu hũ và rau. Thêm hai kiểu kết cấu nữa.
Thêm đậu phộng rang lúc ăn. Thêm giòn.
Không phối nấm với nhau mà cùng cách cắt. Mất mục đích phối.
Phối nấm là cách làm một đĩa có bốn kết cấu. Cùng một nhóm nguyên liệu rẻ và dễ mua, chỉ bằng cách cắt khác nhau là ra đủ sợi, miếng, giòn và mềm trong một đĩa.
Lỗi làm nấm mất kết cấu
Rửa nấm bằng nước. Nó hút nước rồi nhũn khi nấu.
Ngâm nấm khô quá lâu. Mềm nhũn và nhạt.
Cho nấm vào chảo chưa đủ nóng. Nó luộc trong nước của mình.
Cho quá nhiều nấm vào chảo. Nhiệt tụt và ra nước.
Nêm muối khi nấm đang ra nước. Rút thêm nước ra.
Đảo liên tục khi xào. Không mặt nào xém được.
Tắt bếp khi nấm còn ướt. Chưa qua giai đoạn ra nước.
Đậy nắp khi xào nấm. Hơi nước quay lại.
Nấu nấm quá lâu trong món nước. Nó nhũn và nhả hết vị.
Cắt nấm quá mỏng. Mỏng thì không còn độ.
Đông nấm tươi chưa nấu. Rã ra thành nước.
Trữ nấm trong hộp nhựa kín. Nhớt sau hai ngày.
Dùng nấm đã nhớt. Đó là dấu hiệu hỏng, phải bỏ.
Gần như mọi lỗi đều là chuyện nước. Nấm sống bằng nước và hỏng vì nước, nên mọi kỹ thuật với nấm quy về một việc là kiểm soát xem nước đi ra lúc nào và đi đâu.
