Nước sốt là thứ giữ các phần của một món dính vào nhau, và món chay thiếu nó thì các miếng nằm rời rạc trên đĩa. Phản xạ thường thấy là hòa bột năng đổ vào, nhưng cách đó cho sốt sánh trơn và đục, ăn thấy giả. Có mấy cách làm sánh bằng chính nguyên liệu trong món, cho sốt vừa sánh vừa đậm. Bài này nói từng cách và chọn cách nào cho món nào.
Đun cạn là cách cơ bản nhất
Đun cạn làm sốt sánh và đậm cùng lúc. Đây là ưu điểm lớn nhất.
Mở nắp và đun lửa vừa. Hơi nước bay đi.
Đun cạn còn chừng một phần ba. Với món kho.
Kiểm bằng cách nhúng thìa. Sốt bám lại trên thìa là đủ.
Khuấy nhẹ để không cháy đáy. Nhất là sốt có đường.
Lấy nguyên liệu ra trước nếu sợ nát. Đun cạn nước rồi cho lại vào.
Cách này không thêm gì vào món. Nên vị nguyên bản.
Mất thời gian hơn dùng bột. Đó là nhược điểm duy nhất.
Nêm sau khi đã cạn. Vì vị cô lại nên dễ mặn.
Nếm trước khi cho thêm muối. Nhiều khi đã đủ.
Không đun cạn món có nước cốt dừa quá lâu. Nó tách lớp.
Không đun cạn nước dùng trong. Nó thành đục.
Đun cạn hợp món kho và món sốt đậm. Đó là phạm vi của nó.
Nếu có thời gian thì đây luôn là cách tốt nhất. Nó không thêm nguyên liệu, không đổi vị, không làm đục, và nó còn làm món đậm lên — mọi cách khác đều là cách rút ngắn thời gian.
Làm sánh bằng đậu và hạt
Đậu luộc nghiền làm sốt rất sánh. Và cho cả đạm.
Đậu trắng và đậu gà cho sốt mịn. Ít mùi nên không át món.
Nghiền với chút nước nấu. Rồi cho vào nồi.
Hạt điều ngâm rồi xay mịn. Cho sốt trắng ngậy.
Hạt điều thay được kem trong món chay. Cách phổ biến của bếp chay hiện đại.
Ngâm hạt điều bốn giờ trước khi xay. Xay mới mịn.
Đậu phộng nghiền cho sốt trộn. Đặc và đậm.
Mè rang xay cho sốt sánh nhẹ. Và rất thơm.
Đậu hũ non xay cũng làm sánh. Cho sốt trắng mịn.
Nhóm này thêm cả chất béo. Nên món ngậy hơn.
Cho vào cuối và đun nhẹ. Đun sôi mạnh là tách.
Lọc qua rây nếu muốn thật mịn. Với sốt trắng.
Nêm lại sau khi cho vào. Nhóm này làm nhạt vị đi.
Cách này vừa làm sánh vừa thêm chất. Khác với bột năng vốn chỉ làm sánh mà không cho gì, nhóm đậu và hạt vừa kết dính vừa bổ sung đạm và béo — nên nó là lựa chọn hợp lý cho bếp chay.
Tinh bột tự nhiên từ củ
Khoai tây nghiền làm đặc rất tốt. Một củ cho một nồi.
Nấu mềm rồi nghiền vào nồi. Nó tan và làm đặc.
Khoai lang cho vị ngọt kèm theo. Chỉ hợp món ngọt.
Bí đỏ nghiền cho sốt màu cam. Và vị ngọt nhẹ.
Khoai môn cho sốt đặc và thơm. Hợp món cà ri.
Gạo nấu nhừ làm cháo đặc tự nhiên. Không cần thêm gì.
Bột gạo hoà loãng cũng dùng được. Tự nhiên hơn bột năng.
Đậu xanh cà vỏ tan gần hết khi nấu. Làm đặc luôn.
Yến mạch nấu nhừ cũng làm sánh. Cho món kiểu cháo.
Nhóm này làm sốt đục nhẹ. Chấp nhận được với món đậm.
Không dùng cho món cần nước trong. Canh trong thì không.
Cho vào sớm để nó có thời gian tan. Khác với bột năng cho cuối.
Khuấy đều để không vón. Nhất là với bột gạo.
Củ vốn đã có trong nhiều món chay. Nên cách này thường không cần thêm nguyên liệu gì, chỉ cần nghiền một phần củ đã nấu trong nồi rồi khuấy đều.
Khi nào dùng bột và dùng thế nào
Bột năng dùng khi cần nhanh. Và khi món chấp nhận sốt trong bóng.
Hoà bột với nước lạnh trước. Đổ bột khô vào là vón cục.
Rưới từ từ và khuấy liên tục. Đổ ào là vón.
Cho vào khi nồi đang sôi nhẹ. Rồi đun thêm một phút.
Đun thêm để bột chín. Bột sống có mùi bột.
Dùng ít thôi. Nhiều thì sốt trơn và giả.
Bột bắp cho sốt đục và mềm hơn. Khác bột năng.
Bột gạo cho sốt mịn và tự nhiên hơn. Nhưng cần đun lâu hơn.
Không dùng bột cho món kho. Đun cạn hợp hơn.
Không dùng bột cho canh trong. Nó làm hỏng cái trong.
Hợp cho món sốt nhanh và món xào sốt. Đó là phạm vi đúng.
Sốt có bột thì để lâu sẽ chảy nước. Ăn ngay thì tốt hơn.
Hâm lại sốt có bột thì khuấy đều. Nó tách khi nguội.
Bột là công cụ hợp lệ nhưng hẹp. Nó giải quyết đúng một việc là làm sánh nhanh cho món xào sốt, còn dùng nó cho mọi loại sốt là lý do nhiều món chay có cảm giác trơn nhớt mà không đậm.
Chữa sốt bị hỏng
Sốt quá loãng thì đun cạn tiếp. Cách đầu tiên nên thử.
Hoặc nghiền thêm chút củ trong nồi. Không thêm nguyên liệu mới.
Sốt quá đặc thì thêm nước dùng. Thêm từng ít rồi khuấy.
Không thêm nước lã nếu tránh được. Nó làm nhạt.
Sốt vón cục thì lọc qua rây. Hoặc xay lại.
Sốt tách lớp thì đun nhỏ và khuấy mạnh. Thường kết lại được.
Nước cốt dừa tách thì hạ lửa và khuấy. Đừng đun sôi lại.
Sốt mặn thì thêm nước và thêm chút chua. Hoặc thêm khoai nghiền.
Sốt ngọt gắt thì thêm chua và chút muối. Chanh hoặc giấm.
Sốt đắng vì cháy đáy thì chuyển nồi. Đừng khuấy phần đáy lên.
Sốt nhạt thì thêm tương hột hoặc nước ngâm nấm. Chứ đừng chỉ thêm muối.
Sốt đục mà cần trong thì lọc. Qua rây mịn hoặc khăn mỏng.
Nếm sau mỗi lần chỉnh. Đừng chỉnh liên tiếp.
Phần lớn sốt hỏng đều chữa được. Trừ trường hợp cháy đáy thì hầu như mọi lỗi về độ sánh và độ vị đều sửa được ngay trong nồi, nên đừng bỏ nồi sốt chỉ vì nó chưa đúng ở lần nếm đầu.
