Nhiều bếp nhà tránh chiên ngập dầu vì nghĩ nó tốn dầu và bừa bếp. Thực tế thì một nồi nhỏ sâu lòng chỉ cần lượng dầu vừa phải, và nếu lọc lại thì dùng được thêm một hai lần nữa. Đổi lại, có mấy món chay chỉ ngon khi chiên ngập — nem, đậu hũ giòn, tàu hũ ky cuốn. Bài này nói cách làm gọn: chọn nồi, canh nhiệt, chiên theo mẻ và xử lý dầu sau đó.
Chọn nồi và lượng dầu
Nồi nhỏ sâu lòng tốn ít dầu nhất. Dầu ngập mà diện tích mặt nhỏ.
Chảo rộng thì phải đổ rất nhiều dầu. Để ngập được miếng.
Nồi đáy dày giữ nhiệt tốt hơn. Nhiệt ít tụt khi thả miếng vào.
Dầu chỉ cần ngập miếng. Không cần đầy nồi.
Chừng một phần ba tới một nửa nồi. Chừa chỗ cho dầu dâng lên.
Không đổ quá nửa nồi. Dầu trào khi thả đồ vào là nguy hiểm.
Nồi gang nhỏ rất hợp. Giữ nhiệt tốt nhất.
Không dùng nồi chống dính cho chiên ngập. Nhiệt cao làm hỏng lớp phủ.
Dùng dầu trung tính chịu nhiệt. Dầu đậu nành, dầu cám gạo.
Không dùng dầu ô liu nguyên chất. Nó bốc khói sớm.
Không dùng dầu mè. Cùng lý do và rất phí.
Chuẩn bị vỉ để ráo bên cạnh. Vớt ra là đặt lên vỉ.
Chuẩn bị muôi lỗ hoặc vợt. Cán dài cho an toàn.
Nồi nhỏ là điểm quyết định. Nó làm lượng dầu cần giảm xuống chừng một nửa so với dùng chảo, và cũng làm việc lọc và cất dầu sau đó gọn hơn nhiều.
Canh nhiệt dầu
Nhúng đầu đũa gỗ để kiểm. Bọt nổi đều quanh đũa là đủ nóng.
Bọt lăn tăn yếu là chưa đủ. Chờ thêm.
Bọt sôi mạnh là quá nóng. Hạ lửa.
Thả thử một chút bột. Nổi lên ngay là được.
Dầu bốc khói là đã vượt ngưỡng. Tắt bếp và chờ nguội bớt.
Giữ lửa vừa trong suốt quá trình. Chứ lửa lớn nhất.
Nhiệt tụt khi thả nhiều miếng. Đó là lý do chiên theo mẻ.
Chờ dầu nóng lại giữa các mẻ. Chừng một phút.
Dầu non thì món ngấm dầu. Đây là nguyên nhân của món ngấy.
Dầu quá nóng thì ngoài cháy trong sống. Và dầu hỏng nhanh.
Điều chỉnh lửa liên tục. Chiên không phải đặt lửa rồi bỏ đó.
Không rời bếp khi đang chiên. Đây là việc an toàn quan trọng nhất.
Nhiệt kế dầu rẻ thì rất tiện. Nhưng không bắt buộc.
Nhiệt ổn định quan trọng hơn nhiệt cao. Phần lớn mẻ chiên hỏng không phải vì dầu chưa đủ nóng lúc đầu mà vì nhiệt tụt giữa chừng do cho quá nhiều, nên điều đáng canh là giữ chứ đạt.
Chiên theo mẻ và vớt ra
Chia thành mẻ nhỏ trước khi bắt đầu. Quyết định trước.
Mỗi mẻ chỉ phủ chừng nửa mặt dầu. Miếng còn chỗ nổi.
Thả từng miếng chứ đổ cả tô. Và thả hướng ra xa người.
Không đảo ngay sau khi thả. Để vỏ se lại.
Đảo nhẹ sau chừng một phút. Cho miếng không dính nhau.
Lật khi mặt dưới đã vàng. Một lần là đủ.
Vớt khi màu vàng nhạt hơn mức muốn. Nó vàng thêm sau khi vớt.
Đặt lên vỉ chứ lên đĩa. Đĩa giữ dầu lại.
Không lót giấy dưới món còn rất nóng. Giấy giữ hơi làm mềm đáy.
Vớt hết vụn giữa các mẻ. Vụn cháy làm dầu hắc.
Rắc muối sau khi chiên. Muối trước làm ra nước.
Ăn trong mười lăm phút đầu. Nó giòn nhất lúc đó.
Chiên hai lượt nếu muốn giòn lâu. Lượt hai ở nhiệt cao hơn.
Chiên theo mẻ tưởng chậm nhưng thật ra nhanh hơn. Một mẻ đầy làm nhiệt tụt nên miếng chiên lâu hơn và vẫn không giòn, còn ba mẻ nhỏ thì mỗi mẻ chỉ vài phút và mẻ nào cũng đạt.
Sau khi chiên xong
Tắt bếp và để dầu nguội hẳn. Không lọc dầu nóng.
Dầu nguội mất chừng nửa giờ. Làm việc khác trong lúc chờ.
Lọc qua rây mịn hoặc vải màn. Bỏ hết vụn.
Rót vào lọ kín và ghi nhãn. Ghi đã chiên món gì và mấy lần.
Cất chỗ mát và tối. Không để cạnh bếp.
Dùng lại một tới hai lần. Cho cùng loại món.
Bỏ khi sẫm màu hoặc có mùi hắc. So với dầu mới là thấy.
Không đổ dầu xuống bồn. Nó bám trong ống và gây tắc.
Gom dầu thải vào lọ rồi bỏ theo rác. Hoặc đưa cho nơi thu gom nếu có.
Lau bếp ngay khi còn ấm. Dầu bắn khô lại rất khó lau.
Lau cả mặt tường phía sau bếp. Dầu bắn xa hơn ta nghĩ.
Rửa vỉ và muôi lỗ ngay. Dầu khô bám rất chặt.
Vệ sinh lưới lọc máy hút mùi định kỳ. Dầu tích lại là chất dễ cháy.
Phần dọn là lý do nhiều nhà ngại chiên. Nhưng nếu lau lúc bếp còn ấm và lọc dầu ngay khi nguội thì nó chỉ mất chừng mười phút, ít hơn cảm giác ngại trước đó nhiều.
Khi nào không nên chiên ngập
Chỉ chiên vài miếng thì dùng chảo. Áp chảo hoặc chiên ít dầu.
Món có thể nướng được thì nướng. Lò hoặc nồi chiên không dầu.
Nhà có trẻ nhỏ chạy quanh bếp thì hoãn. Nồi dầu nóng là rủi ro lớn.
Bếp chật không có chỗ để vỉ thì cân nhắc. Cần chỗ đặt đồ vừa vớt.
Không chiên khi đang phải làm việc khác. Nó cần đứng canh.
Không chiên món quá ướt. Dầu bắn mạnh.
Không chiên đồ đông lạnh chưa rã đúng cách. Đá gặp dầu nóng là bắn.
Trừ loại ghi rõ chiên thẳng từ đông. Đọc bao bì.
Không chiên khi bếp không có chỗ thoáng. Khói dầu tích lại.
Bật máy hút mùi hoặc mở cửa sổ. Trước khi bắt đầu.
Cân nhắc lượng ăn thật. Chiên nhiều rồi bỏ là phí cả dầu lẫn đồ.
Món chiên nên là một món trong mâm. Không phải hai ba món.
Ghi lại món nào đáng chiên ngập. Số đó thường ít hơn ta nghĩ.
Chiên ngập là kỹ thuật hẹp nhưng không thay được. Với nem và đậu hũ giòn thì không cách nào khác cho ra đúng lớp vỏ đó, nhưng ngoài vài món ấy ra thì nướng hoặc áp chảo thường cho kết quả gần bằng mà gọn hơn nhiều.
