Kết cấu và độ giòn

Món chay dễ bị mềm đều một kiểu; kết cấu là thứ làm bữa ăn có chiều.

6 bài viết

Bữa chay thấy chán thường không phải vì nhạt mà vì mọi món trong mâm có cùng một kết cấu. Cách xếp cho có tương phản.

Đậu hũ vỡ khi lật, nhũn khi nấu, nhạt khi ăn — ba vấn đề cùng một gốc là nước trong miếng đậu. Cách ép, cách chiên, cách đông.

Rau giòn không phải may rủi. Nó là chuỗi bốn bước từ lúc chọn ở sạp tới lúc bưng ra bàn, và hỏng một bước là mất.

Bột gì, dày bao nhiêu, dầu nóng cỡ nào — ba thứ quyết định lớp vỏ giòn hay ỉu. Và vì sao chiên hai lượt thì giòn lâu hơn.

Nấm là nguyên liệu chay duy nhất cho được nhiều kiểu kết cấu khác nhau — xé sợi, cắt dày, ép khô, nướng. Mỗi cách ra một thứ khác.

Sốt loãng thì món rời rạc, nhưng đổ bột năng vào là sánh giả và đục. Cách làm sánh bằng chính nguyên liệu.

Bạn cần hỗ trợ thêm?

Để lại thông tin, chúng tôi sẽ liên hệ trong 24 giờ.