Món chiên chay ngon hay không nằm gần như hoàn toàn ở lớp vỏ, vì bên trong thường là nấm, đậu hũ hay rau củ vốn không có nhiều vị riêng. Lớp vỏ tốt phải giòn ngay, giữ được chừng mười lăm phút, và không ngấm dầu. Ba yếu tố quyết định là loại bột, độ dày lớp bột và nhiệt dầu. Bài này nói từng thứ, và kỹ thuật chiên hai lượt vốn là cách giữ giòn lâu nhất.
Chọn và pha bột
Bột mì cho vỏ dày và mềm hơn. Hợp món cần lớp vỏ dày.
Bột gạo cho vỏ mỏng và giòn. Hợp bánh xèo và món chiên mỏng.
Bột bắp cho vỏ giòn lâu nhất. Nó ít hút ẩm.
Trộn bột mì với bột bắp là cách phổ biến. Tỷ lệ hai phần bột mì một phần bột bắp.
Bột chiên giòn bán sẵn cũng dùng được. Đọc thành phần xem có gì không chay.
Pha bột với nước lạnh. Nước lạnh cho vỏ giòn hơn nước ấm.
Nước có ga làm vỏ xốp hơn. Bọt khí tạo lỗ trong vỏ.
Pha bột hơi loãng chứ đặc. Bột đặc thì vỏ dày và bở.
Kiểm bằng cách nhúng thìa. Bột phủ mỏng đều là đúng.
Bột chảy tuột hết là quá loãng. Thêm bột.
Bột bám thành cục là quá đặc. Thêm nước.
Nêm bột chứ đừng chỉ nêm nhân. Muối, tiêu, bột nấm.
Để bột nghỉ mười phút. Bột ngậm nước thì bám tốt hơn.
Bột bắp là thành phần đáng thêm nhất. Nó không đắt, không đổi vị, nhưng nó là khác biệt giữa vỏ giòn được mười lăm phút và vỏ ỉu sau năm phút.
Chuẩn bị nguyên liệu
Thấm thật khô trước khi tẩm bột. Ướt thì bột không bám.
Nấm phải vắt ráo. Nó ngậm rất nhiều nước.
Đậu hũ phải ép trước. Cùng lý do.
Rau củ thái lát mỏng đều. Dày quá thì ngoài cháy trong sống.
Lăn qua bột khô trước khi nhúng bột ướt. Lớp khô giúp bột ướt bám.
Đây là bước làm vỏ bám chắc nhất. Nhiều người bỏ qua.
Gõ nhẹ cho rơi bột thừa. Bột thừa rơi vào dầu và cháy.
Ướp nguyên liệu trước khi tẩm. Vì vỏ chặn gia vị vào sau.
Ướp nhẹ thôi. Nhiều nước ướp thì bột không bám.
Thấm khô lại sau khi ướp. Bước này quan trọng.
Cắt miếng vừa một lần cắn. Miếng lớn khó chín đều.
Chuẩn bị hết rồi mới bật bếp. Chiên rất nhanh, không kịp làm giữa chừng.
Chuẩn bị vỉ để ráo bên cạnh. Vớt ra là để lên vỉ ngay.
Khô là điều kiện chung cho cả bước này. Mọi việc chuẩn bị đều xoay quanh việc lấy nước ra khỏi nguyên liệu, vì nước làm bột không bám, làm dầu bắn và làm vỏ ỉu ngay từ trong.
Nhiệt dầu và cách thả
Dầu phải nóng trước khi thả. Dầu chưa nóng là món ngấm dầu.
Kiểm bằng cách nhúng đầu đũa gỗ. Bọt nổi quanh đũa là đủ nóng.
Hoặc thả một chút bột thử. Bột nổi lên ngay là được.
Bột chìm xuống đáy là dầu chưa nóng. Chờ thêm.
Bột cháy đen ngay là dầu quá nóng. Hạ lửa.
Dầu bốc khói là đã quá. Nó cũng làm dầu hỏng.
Thả từng miếng một. Đừng đổ cả tô vào.
Thả hướng ra xa người. Tránh dầu bắn vào mình.
Chiên từng mẻ nhỏ. Nhiều miếng cùng lúc làm dầu hạ nhiệt.
Dầu hạ nhiệt là món ngấm dầu. Đây là nguyên nhân chính của món ngấy.
Chờ dầu nóng lại giữa các mẻ. Một phút là đủ.
Không đảo ngay sau khi thả. Để vỏ se lại trước.
Lật một lần khi mặt dưới đã vàng. Đảo nhiều thì vỏ bong.
Nhiệt dầu là thứ quyết định món có ngấy hay không. Cùng một công thức, dầu đủ nóng cho miếng chiên khô ráo bên ngoài, còn dầu non cho miếng nặng dầu — và đó cũng là lý do mẻ thứ hai hay ngon hơn mẻ đầu.
Chiên hai lượt
Lượt một chiên ở nhiệt vừa. Cho chín bên trong.
Vớt ra để ráo năm phút. Hơi nước trong miếng thoát bớt.
Lượt hai chiên ở nhiệt cao. Chỉ một tới hai phút.
Lượt hai làm vỏ giòn và khô. Đây là mục đích chính.
Vỏ giòn lâu hơn hẳn chiên một lượt. Vì hơi nước đã thoát ra.
Cách này dùng cho nem và đồ chiên dày. Không cần cho miếng mỏng.
Có thể chiên lượt một trước nhiều giờ. Rồi chiên lượt hai lúc ăn.
Rất tiện khi có khách. Phần lớn việc làm trước.
Không để quá lâu giữa hai lượt. Trong ngày là được.
Trữ lạnh nếu để qua buổi. Rồi chiên lượt hai.
Nồi chiên không dầu làm được lượt hai. Ít dầu hơn.
Lò cũng làm được. Nhiệt cao, năm phút.
Để ráo trên vỉ sau lượt hai. Đặt lên đĩa là mềm đáy.
Chiên hai lượt là kỹ thuật của quán. Nó giải thích vì sao nem ở quán giòn lâu còn nem nhà chiên một lượt thì mềm sau năm phút, và nó không khó làm ở bếp nhà.
Giữ giòn và xử lý dầu
Để ráo trên vỉ chứ trên đĩa. Đĩa giữ dầu lại dưới đáy.
Không lót giấy dưới món còn nóng. Giấy giữ hơi làm mềm đáy.
Không đậy kín món chiên. Hơi nước đọng lại.
Không chồng đống. Lớp dưới mềm.
Rắc muối sau khi chiên. Muối trước làm ra nước.
Ăn trong mười lăm phút đầu. Sau đó nó xuống rõ.
Nước chấm để riêng. Rưới lên là vỏ mềm ngay.
Lọc dầu sau khi nguội. Qua rây mịn.
Trữ dầu đã lọc trong lọ kín. Chỗ mát và tối.
Dùng lại một tới hai lần. Cho cùng loại món.
Bỏ dầu khi sẫm màu hoặc có mùi hắc. Nó làm hỏng cả mẻ sau.
Không đổ dầu thải xuống bồn. Gom vào lọ rồi bỏ.
Vụn bột trong dầu phải vớt bỏ. Nó cháy ở mẻ sau.
Món chiên là món phải ăn ngay. Mọi cách giữ giòn chỉ kéo dài được mười lăm phút, nên nếu bữa có món chiên thì nó nên là món cuối cùng lên bếp và món đầu tiên lên bàn.
