Có một thứ mà bếp chay khó bắt chước hơn cả vị đậm: mùi khói. Nó đến từ việc nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với lửa, và trong bếp mặn thì nó gắn với món nướng. Nhưng rau củ cũng nhận mùi đó rất tốt, và có mấy cách tạo ra nó ngay trên bếp nhà mà không cần than. Bài này nói bốn cách, và mấy nguyên liệu vốn đã mang sẵn mùi khói.
Nướng trực tiếp trên lửa
Cà tím nướng trực tiếp là món kinh điển. Vỏ cháy đen, ruột mềm thơm khói.
Đặt thẳng lên vành bếp ga. Lửa vừa, xoay đều.
Chừng mười tới mười lăm phút. Tới khi vỏ sém đều và quả xẹp.
Bóc vỏ khi còn nóng. Dễ bóc hơn.
Ruột cà tím nướng làm món trộn rất ngon. Thêm hành, ớt, nước tương.
Ớt chuông nướng cùng cách. Bóc vỏ sau khi nướng.
Cà chua nướng cho sốt. Vỏ sém cho vị khói.
Hành tây nướng nguyên củ. Rồi bóc lớp ngoài cháy.
Gừng nướng cho nước dùng. Bước quen của phở.
Ngô nướng nguyên bắp. Giữ lại một lớp vỏ.
Bếp từ thì không nướng trực tiếp được. Dùng chảo gang thay.
Lót giấy bạc quanh vành bếp. Đỡ phải lau nhiều.
Bật máy hút mùi. Cách này tạo khói thật.
Đây là cách cho mùi khói thật nhất. Không có cách nào ở bếp nhà thay được việc vỏ rau củ tiếp xúc thẳng ngọn lửa, và may mắn là đúng nhóm rau củ hợp cách này lại rất sẵn.
Áp chảo cho cháy cạnh
Chảo gang nóng già cho vết cháy đẹp. Gần giống vỉ nướng.
Làm nóng chảo lâu hơn bình thường. Ba tới bốn phút.
Không cho dầu hoặc rất ít. Dầu nhiều thì thành chiên.
Đặt miếng xuống và đừng động. Vết cháy hình thành ở đó.
Bắp cải cắt miếng dày áp chảo. Mép cháy làm nó ngọt hẳn.
Súp lơ cắt lát dày cũng vậy. Ngon hơn luộc nhiều.
Nấm đùi gà áp chảo cho vết cháy. Khoanh dày.
Đậu hũ áp chảo cho mặt xém. Rồi mới kho.
Hành lá và tỏi tây áp chảo. Cháy cạnh rất thơm.
Chanh cắt đôi áp chảo. Nước chanh nướng có vị khác.
Chảo vằn có gờ cho vết sọc. Trông giống món nướng.
Bật máy hút mùi vì có khói. Chảo rất nóng.
Không dùng chảo chống dính cho cách này. Nhiệt quá cao.
Áp chảo là cách gần nhất với nướng mà bếp nào cũng làm được. Nó không cho mùi khói mạnh như lửa trực tiếp nhưng nó cho vết cháy và vị ngọt của caramen, và nó dùng được cho nhóm rau củ mà cách nướng trực tiếp không hợp.
Lá chuối, lá sen và gói nướng
Gói lá rồi nướng cho mùi lá. Khác với mùi khói nhưng cùng hướng.
Lá chuối là loại phổ biến nhất. Hơ qua lửa cho mềm trước khi gói.
Hơ lá làm nó dẻo và không rách. Vài giây mỗi mặt.
Gói đậu hũ với sả ớt rồi nướng. Món quen của bếp chay.
Gói nấm với gia vị rồi nướng. Nấm giữ được nước trong gói.
Gói xôi hoặc cơm nếp. Lá cho mùi rất rõ.
Lá sen cho món hấp. Mùi thanh hơn lá chuối.
Lá dứa cho món ngọt. Và cho cơm.
Lá lốt cuốn nấm rồi nướng. Lá cháy nhẹ là thơm nhất.
Gói giữ ẩm nên món không khô. Đó là lợi thế thêm.
Nướng trên chảo hoặc trong lò. Cả hai đều được.
Mép lá cháy là bình thường. Đó là chỗ cho mùi.
Bỏ phần lá cháy đen khi ăn. Chỉ lấy mùi.
Gói lá là cách bếp Việt vốn đã có sẵn. Nó cho mùi mà không cần than, giữ được ẩm cho nguyên liệu, và với món chay thì nó bù đúng phần hương mà món thiếu.
Nguyên liệu mang sẵn mùi khói
Ớt khô hun khói cho mùi rất mạnh. Một chút là đủ.
Ớt bột hun khói dùng cho món sốt. Và cho món nướng.
Trà lapsang có mùi khói rõ. Ngâm rồi dùng nước.
Đậu hũ hun khói bán sẵn ở vài nơi. Dùng thẳng.
Muối hun khói rắc lên món. Cách nhanh nhất.
Tương ớt hun khói cho món trộn. Đọc nhãn xem có chay không.
Nấm khô rang kỹ cũng cho hướng khói nhẹ. Rang tới sát mức sém.
Vỏ hành khô nướng cho nước dùng. Màu và mùi.
Gạo rang cho món nước kiểu Thái. Rang tới vàng đậm rồi giã.
Mè rang kỹ cũng có hướng đó. Nhưng nhẹ hơn nhiều.
Không dùng hương khói hoá học. Nó cho mùi giả và gắt.
Dùng ít và nếm. Nhóm này rất mạnh.
Ghi lại loại nào nhà mình thích. Khẩu vị về mùi khói khác nhau nhiều.
Nhóm này tiện cho ngày không tiện nướng. Một nhúm ớt bột hun khói trong nồi kho cho hướng vị mà bình thường phải bật bếp nướng mới có, nên nó là lối tắt hợp lệ cho bữa ngày thường.
Dùng mùi khói cho vừa
Một món có mùi khói trong mâm là đủ. Nhiều hơn thì át.
Mùi khói mạnh nên nó chiếm chỗ. Các món khác mờ đi.
Cân bằng bằng món thanh. Canh trong hoặc rau luộc.
Thêm chua để cắt. Chanh rất hợp với món nướng.
Thêm rau sống ăn kèm. Làm miệng nhẹ lại.
Không nướng cháy đen hoàn toàn. Phần cháy đen thì nên bỏ.
Bỏ phần vỏ cháy khi ăn. Chỉ giữ mùi đã ngấm vào trong.
Không nướng ở nhiệt quá cao quá lâu. Sém là đủ.
Bật máy hút mùi và mở cửa sổ. Khói trong bếp kín không tốt.
Không nướng trong phòng kín. Nhất là với bếp than.
Không dùng bếp than trong nhà. Đây là điều tuyệt đối tránh vì khí than rất nguy hiểm.
Nướng ngoài trời nếu dùng than. Chỗ thoáng khí.
Trẻ nhỏ tránh xa khu nướng. Lửa và nhiệt cao.
Mùi khói là điểm nhấn chứ nền. Một đĩa cà tím nướng trong mâm bốn món làm cả bữa khác hẳn, còn cả mâm cùng mùi khói thì tới miếng thứ ba là đã ngán.
