Rau thơm là phần mà bếp chay dựa vào nhiều nhất để có mùi, vì nó không có mỡ động vật và nước xương. Nhưng nó cũng là thứ dễ bị dùng sai nhất: thả vào nồi cùng lúc với rau khác thì tới lúc múc ra đã mất hết mùi, chỉ còn lại mấy cọng xanh nhũn. Mỗi loại có ngưỡng nhiệt riêng, và biết ngưỡng đó là biết cho nó vào lúc nào.
Ba nhóm theo khả năng chịu nhiệt
Nhóm không chịu nhiệt cho sau khi tắt bếp. Ngò, húng lủi, rau răm, thì là.
Lá mỏng nên mùi bay gần như ngay. Đun ba mươi giây là mất.
Rắc lên trên chứ trộn vào. Mùi bay lên khi ăn.
Nhóm chịu nhiệt nhẹ cho vào cuối rồi tắt. Húng quế, tía tô, kinh giới.
Chúng cần chút nhiệt để ra mùi. Nhưng chỉ vài chục giây.
Nhóm chịu nhiệt tốt cho vào sớm hơn. Lá lốt, lá chanh, sả, lá dứa.
Nhóm này cần thời gian để nhả mùi. Vài phút trở lên.
Lá chanh thái sợi cho vào cuối. Để nguyên lá thì cho sớm.
Lá lốt chịu được nướng và chiên. Đó là cách dùng chính của nó.
Rau mùi tàu chịu nhiệt tốt hơn ngò. Cho vào trước một chút.
Hành lá thì tách phần trắng và phần xanh. Trắng phi sớm, xanh rắc cuối.
Cọng rau thơm chịu nhiệt tốt hơn lá. Dùng nấu nước dùng.
Nhìn độ dày lá là đoán được nhóm. Lá mỏng thì cho muộn.
Chia ba nhóm này là đủ để không bao giờ sai. Không cần nhớ từng loại; chỉ cần hỏi lá này dày hay mỏng rồi cho vào sớm hay muộn tương ứng.
Ngắt và cắt cho đúng
Ngắt lá bằng tay thay vì cắt dao. Dao làm mép lá thâm.
Ngắt sát lúc dùng. Ngắt sớm thì mùi bay.
Giữ ngọn nguyên lá để rắc lên. Trông đẹp và thơm hơn.
Vò nhẹ trong tay trước khi rắc. Làm mùi nổi lên.
Nhưng đừng vò nát. Nát thì thâm và đắng.
Thái sợi cho lá chanh và lá lốt. Nhóm dày thì thái được.
Thái rất mảnh cho lá chanh. Nó rất mạnh.
Cắt khúc dài cho hành lá. Trông gọn hơn cắt nhỏ.
Cắt chéo cho hành lá trong món nước. Đẹp mắt.
Không băm rau thơm. Trừ khi làm nhân hoặc sốt.
Băm thì làm sát lúc dùng. Nó thâm rất nhanh.
Giữ lại cọng cho nước dùng. Cọng ngò rất thơm.
Rửa và để ráo trước khi ngắt. Lá ướt thì nhũn.
Ngắt bằng tay là chi tiết nhỏ mà thấy rõ. Lá ngắt tay giữ nguyên mép nên không thâm và không đắng, còn lá cắt dao thì sau mười phút đã thấy viền đen — với món bày ra đĩa thì khác biệt đó nhìn được.
Ghép rau thơm với món
Ngò cho gần như mọi món nước. Canh, cháo, mì.
Hành lá cũng vậy. Cặp ngò và hành lá là mặc định.
Húng quế cho món xào và món kho. Và cho bún bò chay.
Tía tô cho món có đậu hũ. Rất hợp.
Kinh giới cho bún đậu và món cuốn. Vị hăng nhẹ.
Rau răm cho món trộn và gỏi. Nó mạnh nên dùng ít.
Thì là cho món có nấm và món nước. Nhất là món kiểu Bắc.
Lá lốt cho món nướng và chiên. Cuốn nấm nướng lá lốt.
Lá chanh cho món kho và món hấp. Thái sợi rắc lên.
Ngò gai cho phở và món nước đậm. Chịu nhiệt tốt hơn ngò.
Rau quế cho món nước miền Nam. Ăn kèm sống.
Không dùng quá hai loại trong một món. Mùi lẫn.
Bày đĩa rau thơm riêng cho món nước. Người ăn tự chọn.
Rau thơm là chỗ phân biệt vùng miền rõ nhất. Cùng một tô bún chay, đĩa rau kèm quyết định nó là món Bắc hay món Nam nhiều hơn cả cách nêm — nên đây là chi tiết đáng chọn có chủ ý.
Giữ rau thơm tươi
Không rửa cho tới lúc dùng. Rau thơm rất sợ nước đọng.
Cắm cuống vào chút nước như cắm hoa. Cách giữ tốt nhất.
Phủ túi lỏng lên trên. Giữ ẩm mà vẫn thoáng.
Đổi nước mỗi hai ngày. Và cắt lại gốc.
Để trong tủ lạnh với phần lớn loại. Trừ húng quế thì để ngoài.
Húng quế thâm khi lạnh. Để ở nhiệt phòng chỗ mát.
Nhặt bỏ lá úng ngay. Một lá úng lan cả bó.
Không bó chặt trong túi nylon. Hấp hơi và nhũn.
Trồng vài chậu nếu có ban công. Ngắt lúc cần là tươi nhất.
Húng quế, tía tô, hành lá dễ trồng. Ba loại đáng thử trước.
Rau thơm héo nhẹ thì ngâm nước đá. Mười phút là căng lại.
Phần dư thì băm và đông thành viên với dầu. Dùng cho món nấu.
Phơi khô thì mất phần lớn mùi tươi. Chỉ hợp vài loại.
Mua lượng nhỏ và mua thường xuyên. Rau thơm là nhóm gần như không trữ được lâu, nên mua một nắm cho hai ngày hợp lý hơn mua bó lớn rồi bỏ một nửa.
Lỗi hay gặp với rau thơm
Cho vào nồi cùng lúc với rau khác. Lỗi phổ biến nhất.
Đun sôi rau thơm. Mất hết mùi.
Hâm lại món đã có rau thơm. Lần hai thì nó thành bã.
Nấu sẵn món có rau thơm để qua đêm. Nên thêm lúc ăn.
Cắt sẵn từ sáng. Tới chiều đã thâm.
Rửa rồi để ướt trong hộp. Nhũn sau một đêm.
Dùng quá nhiều loại cùng lúc. Mùi đánh nhau.
Dùng rau răm quá tay. Nó rất mạnh.
Bỏ cọng đi. Cọng thơm và dùng được.
Băm nát rồi để đó. Thâm và đắng.
Trữ húng quế trong tủ lạnh. Nó thâm đen.
Mua bó lớn vì rẻ. Nửa sau thường phải bỏ.
Bỏ hẳn rau thơm cho gọn. Món chay mất phần lớn hương.
Rau thơm là khoản rẻ nhất trong bữa mà tác dụng rõ nhất. Một nắm rau thơm giá không đáng kể nhưng nó là thứ làm bát canh chay có mùi bếp thật, nên bỏ nó để tiết kiệm là cắt sai chỗ.
