Khi món chay thấy nhạt thì phản xạ là thêm muối, và sau vài lần thì món thành mặn mà vẫn thấy mỏng. Lý do là muối chỉ làm một việc duy nhất là mặn, trong khi thứ đang thiếu là chiều sâu. Bốn nguồn giải quyết đúng chỗ đó trong bếp Việt là tảo bẹ, tương hột, chao và nước tương — cả bốn đều mặn nhưng mỗi thứ mang theo một lớp vị riêng. Bài này nói dùng cái nào cho món nào.
Tảo bẹ và rong biển
Tảo bẹ là nguồn vị đậm mạnh nhất trong nhóm. Nó gần như là nước dùng ở dạng khô.
Không rửa mạnh tảo bẹ. Lớp phấn trắng trên mặt chính là phần cho vị.
Chỉ lau bằng khăn khô nếu có bụi. Rửa nước là mất phần tốt nhất.
Ngâm nước lạnh ba mươi phút. Rồi mới đun.
Vớt ra trước khi nước sôi mạnh. Sôi mạnh làm nước nhớt và tanh.
Miếng đã nấu vẫn ăn được. Cắt sợi trộn hoặc kho.
Kết hợp tảo bẹ với nấm khô. Hai thứ cộng lại cho nước dùng rất đậm.
Một miếng nhỏ là đủ cho một nồi. Nhiều quá thì nước có vị biển gắt.
Rong biển lá dùng để rắc. Nướng qua lửa rồi bóp vụn.
Rong biển cho vị mặn tự nhiên. Nêm ít muối hơn khi món đã có nó.
Trữ rong biển trong lọ kín có hút ẩm. Nhóm này rất sợ ẩm.
Rong biển mềm thì nướng lại. Lướt qua lửa nhỏ là giòn lại phần nào.
Dùng cho món nước và món trộn. Ít hợp với món kho đậm.
Tảo bẹ là thứ ít người Việt dùng mà đáng dùng nhất. Nó nhẹ, rẻ, để được lâu và giải quyết đúng chỗ mà bếp chay Việt hay thiếu, chỉ cần nhớ đừng rửa và đừng đun sôi mạnh.
Tương hột và các loại tương
Tương hột cho vị đậm sâu nhất. Nó là đậu nành lên men nên mang cả vị lẫn hương.
Dùng cho món kho là hợp nhất. Đậu hũ kho, nấm kho, mít kho.
Dằm nhuyễn trước khi cho vào. Để hạt không lợn cợn.
Phi thơm với hành tỏi trước. Phi rồi thì mùi dịu và thơm hơn.
Không cho tương vào lúc nước đang sôi mạnh. Nó vón lại.
Tương hột đã mặn sẵn. Nêm muối sau khi đã cho tương.
Tương bần và tương cự đà thì loãng hơn. Hợp món chấm và món om.
Tương đen dùng cho món xào. Nó cho màu và vị ngọt đậm.
Miso cũng dùng được cho món chay Việt. Nhưng cho vào cuối và không đun sôi.
Trữ tương trong tủ lạnh sau khi mở. Nhóm lên men cần lạnh.
Múc bằng thìa sạch. Nước vào hũ là mốc.
Lau miệng hũ sau khi múc. Chỗ dính là nơi mốc bắt đầu.
Một hũ dùng được nhiều tháng. Mỗi món chỉ cần một hai thìa.
Tương hột là thứ làm món kho chay ra chất. Món kho chỉ có nước tương và đường thì ngọt và phẳng, còn thêm một thìa tương hột dằm nhuyễn là nó có lớp dưới mà nước tương không cho được.
Chao và đồ lên men khác
Chao cho vị rất mạnh. Dùng ít và dùng đúng chỗ.
Chao trắng dịu hơn chao đỏ. Bắt đầu bằng chao trắng nếu chưa quen.
Dằm chao với chút nước chao. Rồi mới cho vào món.
Chao hợp với rau muống và rau lang xào. Đây là cách dùng quen thuộc nhất.
Chao làm nước chấm rất tốt. Dằm với ớt, đường và chút nước.
Chao trong món lẩu chay. Một hai miếng cho cả nồi.
Không cho chao vào món đã mặn. Chao rất mặn.
Chao cho vào cuối. Đun lâu thì mùi bay và vị gắt.
Dưa muối cũng là nguồn vị. Nước dưa cho món canh chua chay.
Cà muối và dưa cải cho món kho. Chua và mặn cùng lúc.
Đậu phụ nhự và tàu xì cũng dùng được. Nhóm đậu lên men mặn.
Trữ chao trong tủ lạnh. Đóng nắp kín và múc bằng thìa sạch.
Kiểm mốc lạ trên mặt hũ. Mốc khác với lớp men bình thường thì bỏ.
Nhóm này mạnh nên cần tay nhẹ. Một miếng chao có thể nâng cả đĩa rau xào, nhưng hai miếng thì át hết mọi thứ khác — nên với nhóm lên men mạnh thì luôn nên cho ít rồi nếm.
Nước tương dùng cho đúng việc
Có hai nhóm nước tương khác nhau. Loại nhạt để nêm và loại đậm để chấm.
Loại nhạt cho vị mặn và vị đậm. Dùng trong lúc nấu.
Loại đậm cho màu và vị ngọt. Dùng cho món kho và để chấm.
Nên có cả hai loại trong bếp. Dùng một loại cho mọi việc thì luôn thiếu chỗ nào đó.
Cho nước tương vào chảo nóng. Nó xém nhanh và cho mùi thơm.
Rưới quanh thành chảo chứ đổ giữa. Thành chảo nóng hơn nên xém tốt hơn.
Không đun nước tương quá lâu. Nó đắng và mất mùi.
Nêm nước tương từng ít một. Nó mặn hơn ta nghĩ.
Món đã có tương hột thì bớt nước tương. Cả hai đều mặn.
Nước tương mở nắp thì trữ lạnh. Giữ mùi lâu hơn nhiều.
Đọc nhãn xem có phải nấu hay pha. Loại nấu tự nhiên thơm hơn.
Không dùng nước tương thay hẳn muối. Nó cho vị riêng nên không trung tính.
Pha nước chấm từ nước tương đậm. Thêm chanh, tỏi, ớt, chút đường.
Nước tương là trục chính của bếp chay Việt. Nó có mặt trong gần như mọi món nên chọn được loại vừa miệng nhà mình rồi giữ ổn định là khoản ảnh hưởng tới nhiều bữa ăn nhất.
Phối bốn nguồn này với nhau
Không dùng cả bốn trong một món. Chúng đánh nhau và món thành rối.
Chọn một nguồn chính cho mỗi món. Rồi thêm một nguồn phụ là đủ.
Món nước thì tảo bẹ và nấm. Nước tương chỉ nêm vừa.
Món kho thì tương hột và nước tương đậm. Không cần tảo bẹ.
Món xào rau thì chao hoặc nước tương. Chọn một trong hai.
Món trộn thì nước tương và chanh. Thêm rong biển vụn nếu muốn.
Lẩu thì chao và nấm. Đây là cặp quen thuộc.
Cháo thì nước dùng nấm là đủ. Nêm rất nhẹ.
Nếm sau mỗi lần thêm một nguồn. Chúng đều mặn nên cộng dồn nhanh.
Thêm chua để cân nếu đã gắt. Chanh hoặc giấm.
Thêm chút đường nếu vị còn thô. Đường làm mặn dịu lại.
Ghi lại tỷ lệ hợp với nhà mình. Mỗi nhà quen một mức khác nhau.
Thử từng nguồn riêng vài lần. Để biết mỗi thứ mang lại cái gì.
Bốn nguồn này là toàn bộ hộp công cụ tạo vị mặn. Không cần thêm gia vị ngoại hay chất tạo vị nào; nấm cho nền, tảo bẹ cho chiều, tương và chao cho lớp sâu, nước tương cho vị mặn chính — và biết chọn cặp nào cho món nào là kỹ thuật chứ không phải công thức.
