Chua là vị mà bếp chay cần nhiều hơn bếp mặn, vì nó bù cho phần vị nền vốn mỏng hơn và nó cắt được cảm giác nặng của các món nhiều dầu. Nhưng chua không phải một vị duy nhất: chua của chanh sáng và sắc, chua của me tròn và đằm, chua của giấm gắt và thẳng. Chọn đúng nguồn cho đúng món, và cho vào đúng lúc, là kỹ thuật đáng học.
Chanh và vỏ chanh
Chanh cho vị chua sáng và sắc. Dùng nhiều nhất.
Vắt chanh lúc ăn chứ lúc nấu. Nhiệt làm chanh đắng.
Không đun chanh. Vị chuyển sang đắng rất rõ.
Vắt nhẹ tay chứ bóp mạnh. Bóp mạnh ép cả tinh dầu từ vỏ vào.
Lọc hạt khi vắt. Hạt chanh đắng.
Vỏ chanh là phần bị bỏ oan nhất. Nó có mùi rất mạnh.
Nạo vỏ phần xanh ngoài cùng. Đừng nạo tới phần trắng.
Phần trắng đắng. Đây là lỗi phổ biến.
Vỏ chanh cho món trộn và món ngọt. Rắc lúc cuối.
Lá chanh khác vỏ chanh. Mùi mạnh hơn và chịu nhiệt tốt hơn.
Chanh ta và chanh vàng khác nhau. Chanh ta sắc hơn.
Quất cho vị chua thơm riêng. Hợp món chấm.
Trữ chanh ở ngăn mát được hai tuần. Hoặc vắt sẵn rồi đông viên.
Chanh là công cụ chữa vị mạnh nhất trong bếp. Nó cứu được món mặn, món ngán, món phẳng và món nhạt màu, và vì nó rẻ nên giữ vài quả trong tủ là khoản chuẩn bị đáng nhất cho việc nêm.
Me, sấu và nhóm chịu nhiệt
Me cho vị chua tròn và đằm. Khác hẳn chanh.
Me chịu được nhiệt. Nên cho vào lúc nấu.
Ngâm me trong nước ấm rồi lọc. Bỏ hạt và xơ.
Me là nguồn chua của canh chua miền Nam. Cùng với dứa và cà chua.
Me chín cho ngọt kèm chua. Me xanh thì chua gắt hơn.
Sấu cho vị chua thanh kiểu Bắc. Canh sấu và nước sấu.
Sấu dầm cho nước chấm. Vị riêng rất rõ.
Sấu đông lạnh dùng được quanh năm. Mua mùa rồi trữ.
Dứa cho chua kèm ngọt và mùi. Rất hợp canh chua.
Dứa cho vào giữa quá trình nấu. Không quá sớm.
Khế cho chua nhẹ và giòn. Thái lát cho vào cuối.
Cà chua cho chua nhẹ và màu. Nền của nhiều món.
Nhóm này thay nhau được trong canh chua. Tùy vùng và tùy nhà.
Nhóm chịu nhiệt là nhóm dựng nền chua. Chúng cho vị chua nằm trong nước dùng, còn chanh thì cho vị chua nổi trên mặt — nên một nồi canh chua tốt thường dùng cả hai nhóm ở hai thời điểm khác nhau.
Giấm và đồ ngâm
Giấm gạo cho chua thẳng và gắt. Dùng cho món trộn.
Giấm chịu nhiệt nhưng bay mùi. Cho vào cuối nếu muốn giữ mùi.
Đun giấm lâu thì chỉ còn vị chua. Mất phần hương.
Giấm táo mềm hơn giấm gạo. Hợp món trộn kiểu tây.
Giấm nuôi tự làm cho vị tròn. Nhưng độ chua không đều.
Nước dưa muối là nguồn chua tốt. Cho canh chua và món kho.
Cà muối và dưa cải cho cả chua lẫn mặn. Tính vào khi nêm.
Củ ngâm giấm cho món ăn kèm. Cà rốt, củ cải, hành tím.
Ngâm nhanh trong nửa giờ là dùng được. Giấm, đường, muối, nước.
Đồ ngâm cho cả chua và giòn. Hai vai cùng lúc.
Mẻ cho món om miền Bắc. Vị chua lên men riêng.
Không dùng mẻ đã có mùi lạ. Nó là đồ lên men sống.
Trữ đồ ngâm trong lọ kín ngăn mát. Múc bằng thìa sạch.
Nhóm này là chua có kèm kết cấu. Khác với chanh và me vốn chỉ cho vị, một đĩa dưa muối vừa cho chua vừa cho giòn vừa cho mặn, nên nó giải quyết nhiều chỗ trong mâm cùng lúc.
Cho vào lúc nào
Nhóm chịu nhiệt cho vào lúc nấu. Me, sấu, dứa, cà chua.
Chúng cần thời gian nhả vị. Mười tới mười lăm phút.
Nhóm không chịu nhiệt cho vào cuối. Chanh, giấm nếu muốn giữ mùi.
Chanh thì vắt lúc múc ra bát. Hoặc để người ăn tự vắt.
Vỏ chanh rắc sau khi tắt bếp. Mùi bay nếu đun.
Khế và dứa tươi cho vào cuối nếu muốn giòn. Cho sớm thì mềm.
Nước dưa cho vào giữa. Nó chịu nhiệt được.
Nêm chua sau khi đã nêm mặn. Để cân được.
Nếm giữa mỗi lần thêm. Chua quá thì khó chữa.
Món để qua đêm thì chua bay bớt. Thêm lại khi hâm.
Không thêm chua vào món sẽ đun lâu. Nó bay hoặc thành đắng.
Món có nước cốt dừa thì thêm chua cuối. Chua sớm làm dừa tách.
Ghi lại thứ tự cho món hay nấu. Để lần sau không đoán.
Thời điểm quyết định nhiều như lượng. Cùng một lượng chanh, vắt lúc nấu cho nồi canh đắng nhẹ còn vắt lúc múc ra cho bát canh sáng vị — và đó là khác biệt mà không công thức nào ghi.
Ghép chua với món chay
Canh chua cần hai nguồn chua. Một nền và một nổi.
Me hoặc dứa làm nền. Chanh vắt lúc ăn.
Món trộn dùng giấm hoặc chanh. Chọn một.
Gỏi dùng chanh và chút giấm. Kèm đường.
Món kho nhiều dầu thì thêm chút giấm. Cắt ngán.
Món chiên ăn kèm dưa chua. Cân rất tốt.
Món cà ri thêm chanh lúc ăn. Cắt béo của nước cốt dừa.
Món xào rau thì thường không cần chua. Trừ món cố ý.
Cháo thì không cho chua. Nó phá kết cấu.
Nước chấm luôn cần chua. Chanh là mặc định.
Món ngọt cũng cần chút chua. Vỏ chanh hoặc nước cốt chanh.
Bữa nào có món chua thì mâm nhẹ hẳn. Nhất là mâm có món chiên.
Một món chua trong mâm là đủ. Hai thì át.
Chua là vị mà mâm chay hay thiếu nhất. Bếp chay dễ nghiêng về mặn và ngọt, nên khi thấy mâm ăn tới miếng thứ ba là ngán thì thứ cần thêm gần như luôn là một nguồn chua chứ không phải thêm gia vị.
