Phần lớn vị đậm trong một đĩa xào không đến từ gia vị mà đến từ phản ứng xảy ra trên mặt nguyên liệu khi nó chạm mặt chảo đủ nóng. Đó là lý do cùng một công thức, một người xào ra món thơm còn một người ra món nhạt. Với bếp chay thì điều này quan trọng hơn vì không có mỡ động vật để bù. Bài này nói cách tạo lớp xém vàng đó, và cách lấy lại phần bám ở đáy chảo thay vì rửa nó đi.
Điều kiện để có xém vàng
Chảo phải nóng trước khi cho đồ vào. Đây là điều kiện đầu tiên.
Kiểm bằng giọt nước. Giọt nước chạy trượt trên mặt là đủ nóng.
Mặt nguyên liệu phải khô. Ướt thì nó bốc hơi trước khi kịp xém.
Thấm khô đậu hũ bằng khăn. Bước hay bị bỏ nhất.
Để ráo rau sau khi rửa. Rau ướt vào chảo là luộc.
Vắt nấm sau khi ngâm. Cùng lý do.
Không cho quá nhiều vào chảo. Chảo đầy thì nhiệt tụt và mọi thứ ra nước.
Xào từng lượt nếu lượng nhiều. Hai lượt nhanh hơn một lượt chảo đầy.
Để nguyên liệu nằm yên vài chục giây. Mặt tiếp xúc mới xém được.
Đảo liên tục thì không bao giờ có xém. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Không nêm muối sớm. Muối rút nước ra làm mặt ướt.
Dùng chảo đáy dày nếu có. Nó giữ nhiệt khi cho đồ lạnh vào.
Chảo chống dính khó tạo xém hơn. Chảo gang hoặc inox tốt hơn cho việc này.
Ba điều kiện là nóng, khô và đừng động vào. Nhớ ba điều đó thì mọi nguyên liệu chay đều xém được, còn thiếu một trong ba thì kỹ thuật nào cũng không cứu được.
Xém vàng cho từng nguyên liệu
Đậu hũ cần thấm khô và ép bớt nước. Ép mười lăm phút dưới vật nặng.
Cắt miếng dày vừa phải. Mỏng quá thì khô trước khi vàng.
Áp chảo từng mặt và đừng động. Ba tới bốn phút mỗi mặt.
Nấm cần xào cạn nước trước. Rồi mới bắt đầu xém.
Kiên nhẫn qua giai đoạn nấm ra nước. Đây là chỗ nhiều người tắt lửa sớm.
Hành tây xào chậm thì ngọt sâu. Lửa vừa, mười lăm phút, đảo thưa.
Cà rốt và bí cắt dày rồi áp chảo. Mặt cắt xém cho vị rất khác luộc.
Bắp cải cắt miếng dày áp chảo. Mép xém làm nó ngọt hẳn.
Súp lơ nướng hoặc áp chảo. Ngon hơn luộc nhiều.
Mít non và chuối xanh cũng xém được. Cho kết cấu giống thịt.
Đậu que áp chảo cho xém mép. Rồi mới nêm.
Tàu hũ ky chiên nhanh trong dầu nóng. Nó xém rất nhanh, đừng rời mắt.
Rau lá thì không xém. Nhóm này cần nhanh và không cần xém.
Nhóm cứng và nhóm đạm là nhóm hưởng lợi. Rau lá mềm thì xào nhanh là đủ, còn đậu hũ, nấm và củ thì chính lớp xém vàng là thứ làm chúng ăn ngon chứ không phải gia vị thêm vào.
Lấy lại lớp bám đáy chảo
Lớp nâu bám đáy là phần đậm nhất. Đừng rửa nó đi.
Rưới chút nước vào chảo còn nóng. Nước dùng thì tốt hơn nước lã.
Dùng thìa gỗ cạo nhẹ. Lớp bám tan vào nước.
Đun vài chục giây cho cạn bớt. Nước sánh lại thành sốt.
Rưới lại lên món. Đó là toàn bộ kỹ thuật.
Có thể dùng nước tương thay nước. Cho cả màu lẫn vị.
Hoặc dùng chút giấm hay rượu nấu ăn. Chua giúp hoà tan nhanh hơn.
Làm ngay khi chảo còn nóng. Chảo nguội thì lớp bám cứng lại.
Không làm với lớp bám đã đen. Đen là cháy, nó đắng.
Phân biệt nâu và đen. Nâu là vị, đen là đắng.
Chảo chống dính ít có lớp bám. Đó là điểm yếu của nó cho kỹ thuật này.
Chảo gang cho lớp bám tốt nhất. Và cũng dễ cạo ra.
Kỹ thuật này cũng làm chảo dễ rửa. Hai lợi cùng lúc.
Đây là thao tác mất ba mươi giây mà đổi cả món. Phần lớn bếp nhà xào xong rồi bưng ra và để lại toàn bộ phần đậm nhất dính ở đáy chảo, trong khi chỉ cần rưới chút nước dùng và cạo là có ngay một thìa sốt đậm.
Nướng và quay thay cho xào
Lò cho xém vàng đều hơn chảo. Vì nhiệt bao quanh.
Nướng rau củ ở nhiệt cao. Xếp một lớp trên khay.
Trộn chút dầu trước khi nướng. Dầu dẫn nhiệt và giúp xém.
Không xếp chồng trên khay. Chồng lên nhau thì hấp hơi.
Đảo giữa chừng một lần. Cho đều hai mặt.
Nồi chiên không dầu nhanh hơn lò. Và tốn ít điện hơn cho lượng nhỏ.
Lắc giỏ giữa chừng. Tương đương việc đảo.
Nướng đậu hũ cho vỏ chắc. Rồi mới cho vào món kho.
Nướng hành tây và tỏi cho nước dùng. Sém vỏ rồi mới cho vào nồi.
Nướng cà chua cho sốt. Nó ngọt và đậm hơn cà chua sống.
Nướng gừng cho món nước. Bước bắt buộc của phở chay.
Nướng được nhiều cùng lúc. Hợp khi nấu cho đông người.
Không cần trông liên tục. Khác với xào.
Lò là cách dễ nhất để có xém vàng. Nó không đòi tay nghề như xào chảo, chỉ cần xếp một lớp và đặt đúng nhiệt, nên với người chưa quen thì nên bắt đầu từ lò rồi mới chuyển sang chảo.
Khi nào không cần xém vàng
Món canh trong thì không cần. Xém làm nước đục và đổi hướng vị.
Món hấp thì càng không. Nó đi theo hướng khác.
Rau lá xào nhanh thì không cần. Giữ màu xanh quan trọng hơn.
Món cần giữ màu tươi thì không. Xém làm màu sạm.
Món cho trẻ nhỏ thì nhẹ tay hơn. Xém nhiều thì vị mạnh.
Món ăn nguội thì ít cần. Lớp xém nguội lại thì kém hấp dẫn.
Cháo và món nghiền thì không. Kết cấu mịn là thứ đang muốn.
Món ngọt thì không. Trừ khi cố ý làm caramen.
Đừng ép mọi món phải có xém. Mỗi kiểu món có hướng vị riêng.
Chọn theo món chứ theo thói quen. Hỏi món này muốn trong hay muốn đậm.
Xém quá thì đắng. Nâu là đủ, đen là quá.
Xém kèm khói nhiều thì hạ lửa. Khói đen là dấu hiệu cháy.
Không xém thứ đã nêm mặn. Muối và đường cháy trước.
Xém vàng là một công cụ chứ một luật. Nó giải quyết đúng vấn đề món chay bị phẳng vị, nhưng dùng nó cho món canh trong hay đĩa rau xanh thì lại làm hỏng đúng thứ mà món đó cần.
