Mâm cỗ chay có một vấn đề riêng: phần lớn món được coi là món cỗ đều thuộc nhóm nặng — chiên, kho đậm, món có nước cốt dừa, đồ chay chế biến sẵn vốn đã mặn và nhiều dầu. Xếp tám món như vậy cạnh nhau thì ăn tới miếng thứ năm là ngán. Bài này nói cách chọn món cho cân, cách chia thời gian để một người vẫn làm nổi, và thứ tự bưng ra.
Chọn món cho mâm cân
Giữ tỷ lệ một đậm cho ba nhẹ. Kể cả mâm tám món.
Hai món chiên là quá. Một là đủ.
Một món kho đậm làm trục. Đủ rồi.
Một món nước cốt dừa là tối đa. Cà ri hoặc món kho dừa.
Phải có ít nhất một canh trong. Nó là chỗ nghỉ của mâm.
Phải có một đĩa rau luộc hoặc hấp. Nhẹ và tươi.
Phải có một món chua hoặc dưa. Cắt ngán.
Một món gỏi hoặc trộn. Vừa chua vừa giòn.
Một món hấp cho nhẹ. Đậu hũ hấp hoặc bánh.
Một món xôi hoặc cơm. Nền tinh bột.
Hạn chế đồ chay chế biến sẵn. Nhóm đó đã mặn và nhiều dầu.
Dùng nguyên liệu thật nhiều hơn. Nấm, đậu hũ, rau củ.
Chọn món có màu khác nhau. Mâm nhiều màu trông hấp dẫn.
Cân mâm là việc làm lúc lên thực đơn. Khi đã nấu xong tám món nặng thì không sửa được nữa, nên nửa giờ ngồi chọn món trước là bước quan trọng nhất của cả mâm cỗ.
Chia thời gian nấu
Chia thành ba đợt. Trước một ngày, sáng, và sát giờ.
Trước một ngày nấu món kho. Nó ngon hơn vào hôm sau.
Trước một ngày nấu nước dùng. Và ngâm đậu, ngâm nấm.
Trước một ngày làm dưa và đồ ngâm. Chúng cần thời gian.
Sáng sơ chế hết rau củ. Chia theo nhóm vào bát.
Sáng pha sẵn nước chấm. Và làm phần nhân nếu có.
Sáng nấu món hấp và món hầm. Chúng chịu chờ.
Sát giờ mới chiên. Món chiên chỉ giòn mười lăm phút.
Sát giờ mới xào rau. Và luộc rau.
Sát giờ mới trộn gỏi. Trộn sớm là ra nước.
Viết thứ tự ra giấy. Mâm nhiều món thì trí nhớ không đủ.
Ghi giờ dự kiến cho từng món. Tính ngược từ giờ ăn.
Nhờ người phụ phần rửa và bày. Người nấu tập trung vào bếp.
Chia ba đợt là cách một người làm nổi mâm tám món. Dồn hết vào buổi sáng hôm đó thì bếp rối và món nào cũng vội, còn chia ra thì mỗi đợt chỉ như một bữa cơm thường.
Bưng ra và giữ nóng
Bưng theo đợt chứ cùng lúc. Món nguội chờ trên bàn là phí.
Món nguội bày trước. Gỏi, dưa, rau sống.
Món hấp và món kho bày tiếp. Chúng giữ nóng lâu.
Món chiên bưng gần cuối. Nóng và giòn.
Món xào bưng cuối cùng. Ngay khi ra chảo.
Canh bưng lúc mọi người đã ngồi. Múc ra tô lúc đó.
Tráng đĩa nước nóng cho món nóng. Giữ ấm lâu hơn.
Dùng nồi đất cho món kho. Bưng cả nồi ra bàn.
Lót đế dưới nồi nóng. Bảo vệ mặt bàn.
Không giữ ấm món chiên và món xào. Chúng hỏng trong mười lăm phút.
Chia món ra nhiều đĩa nhỏ. Bưng ra dần cho luôn mới.
Để phần thứ hai trong bếp. Bổ sung khi đĩa vơi.
Có người phụ bưng thì nhanh hơn. Phân công trước.
Bưng theo đợt là điều khác biệt lớn nhất giữa mâm cỗ nhà và mâm cỗ quán. Quán bưng từng món ra theo nhịp nên món nào cũng nóng, còn nhà hay dọn hết một lượt rồi nửa mâm nguội — mà việc chia đợt thì không tốn thêm công gì.
Mâm cỗ và người ăn
Hỏi trước về người ăn chay kiểu nào. Có người không dùng hành tỏi.
Hỏi trước về dị ứng. Nhất là đậu phộng và các loại hạt.
Ghi nhãn món có đậu phộng. Một tờ giấy nhỏ cạnh đĩa.
Chuẩn bị một hai món không hành tỏi. Nếu có khách cần.
Nêm nền thấp hơn bình thường. Khẩu vị khách rộng.
Bày nhiều loại nước chấm. Để khách tự điều chỉnh.
Để ớt riêng. Không cho vào món.
Có món mềm cho người lớn tuổi. Và cắt nhỏ sẵn.
Có món nhạt cho trẻ nhỏ. Múc phần riêng trước khi nêm.
Không ép ai ăn món họ từ chối. Mời một lần là đủ.
Không hỏi vì sao họ ăn chay. Đó là chuyện riêng của họ.
Không so mâm nhà mình với nhà khác. Mỗi nhà một lệ.
Chuẩn bị phần mang về nếu dư. Hộp sạch để sẵn.
Hỏi trước là việc lịch sự và cũng là việc thực tế. Một câu hỏi trước khi đi chợ tránh được cảnh có khách ngồi vào mâm mà không ăn được món nào, và nó cũng cho người nấu biết nên làm gì.
Sau mâm cỗ
Chia phần dư cho khách mang về. Chuẩn bị hộp sạch trước.
Múc phần mang về từ nồi chứ từ đĩa đã dọn. Phần trên bàn thì đừng gói lại.
Phần còn lại thì làm nguội nhanh. Rải mỏng hoặc chia hộp nhỏ.
Cất vào tủ trong vòng hai giờ. Mâm cỗ hay để lâu trên bàn.
Món kho giữ được ba ngày. Và ngon hơn.
Món chiên thì ăn trong ngày. Hoặc nướng lại.
Gỏi và món trộn thì không để lại. Nó ra nước.
Canh có rau thì không để lại. Rau nhũn.
Ghi nhãn ngày lên hộp. Sau tiệc thì dễ quên.
Lên kế hoạch hai ba bữa dùng đồ dư. Cơm rang, canh, nhân bánh.
Rửa dọn chia cho nhiều người. Đừng để một người làm.
Ghi lại món nào hết nhanh. Để lần sau làm nhiều hơn.
Ghi lại món nào còn nhiều. Lần sau bỏ hoặc làm ít.
Ghi chép sau tiệc là thứ có giá trị nhất. Sau hai ba lần làm cỗ mà có ghi lại thì nhà sẽ có một thực đơn cỗ chay đã được kiểm chứng, và lần sau chỉ là làm lại chứ không phải nghĩ từ đầu.
