Một mâm chay nấu ngon vẫn có thể trông buồn vì màu: món kho nâu, đậu hũ trắng ngà, cơm trắng, canh nhạt. Mắt ăn trước miệng, nên cùng một mâm mà thêm một đĩa rau xanh đậm hoặc mấy lát cà rốt là cảm nhận đổi rõ. Bếp Việt có sẵn khá nhiều nguồn màu tự nhiên và chúng đều là nguyên liệu chứ không phải phẩm màu. Bài này nói nguồn nào và cách giữ màu khi nấu.
Nguồn màu có sẵn trong bếp
Xanh đậm từ rau lá. Rau muống, cải, mồng tơi.
Xanh nhạt từ bí xanh và dưa leo. Cho món trộn.
Xanh từ lá dứa cho món ngọt. Xay lấy nước.
Cam từ cà rốt và bí đỏ. Nguồn màu bền nhất.
Vàng từ nghệ. Cần dầu để ra màu.
Đỏ cam từ dầu điều. Phi hạt điều màu rồi lọc.
Đỏ từ gấc cho xôi. Màu rất đậm.
Đỏ tím từ củ dền. Màu mạnh nên dùng ít.
Đỏ từ cà chua và ớt chuông. Vừa màu vừa vị.
Tím từ khoai lang tím và bắp cải tím. Bắp cải tím đổi màu khi gặp chua.
Đen từ nấm mèo và mè đen. Cho tương phản.
Nâu đậm từ nước tương và đường thắng. Màu của món kho.
Trắng từ cơm, đậu hũ, bún. Nền của mâm.
Bếp Việt gần như không cần phẩm màu. Nghệ, gấc, dầu điều, lá dứa và củ dền phủ hết dải màu cần dùng, và chúng đều là nguyên liệu có vị chứ chỉ có màu.
Giữ màu xanh
Nấu nhanh là điều kiện chính. Mọi mẹo khác chỉ là phụ.
Luộc trong nhiều nước sôi mạnh. Nhiệt không tụt.
Cho chút muối vào nước luộc. Giúp giữ màu.
Không đậy nắp khi luộc rau xanh. Đậy làm rau ngả vàng.
Vớt ra ngay khi chuyển xanh đậm. Đó là đỉnh màu.
Ngâm nước đá sau khi vớt. Cách giữ màu tốt nhất.
Không cho chua vào rau xanh khi nấu. Chanh và giấm làm úa.
Vắt chanh lúc ăn thì được. Không phải lúc nấu.
Không nấu rau xanh trong nồi kho. Nước tương làm nó nâu.
Nấu riêng rồi xếp lên sau. Giữ được cả màu lẫn vị.
Xào lửa lớn và nhanh. Rau giữ xanh.
Không để rau xào trong chảo nóng. Nó chín tiếp và úa.
Bưng ra ngay. Màu đẹp nhất trong vài phút đầu.
Xanh là màu khó giữ nhất và cũng cần nhất. Nó là màu duy nhất mà mâm chay thiếu thì thấy ngay, nên riêng đĩa rau xanh đáng được nấu sau cùng và bưng ra đầu tiên.
Dùng màu từ củ và gia vị
Nghệ cần dầu để ra màu. Phi trước rồi mới cho nước.
Nghệ tươi cho màu đẹp hơn bột. Và có vị.
Dầu điều làm một lần dùng cả tháng. Phi hạt rồi lọc bỏ hạt.
Dầu điều cho màu mà gần như không đổi vị. Rất tiện.
Gấc trộn với chút dầu và rượu. Rồi mới trộn vào xôi.
Củ dền luộc lấy nước. Màu rất mạnh, dùng ít.
Củ dền có vị đất riêng. Không hợp mọi món.
Lá dứa xay lấy nước cho món ngọt. Và cho cơm.
Lá cẩm cho màu tím. Dùng cho xôi.
Đường thắng cho màu nâu cánh gián. Của món kho.
Thắng đường tới màu cánh gián rồi cho nước. Quá thì đắng.
Nước tương đậm cho màu nhanh hơn. Nhưng cũng mặn hơn.
Cà chua xào cho màu đỏ cam. Và vị chua nhẹ.
Mỗi nguồn màu đều mang theo vị. Nên chọn màu cũng là chọn vị, và đó là lý do không nên dùng củ dền cho món mặn chỉ vì muốn màu đỏ — nó mang theo vị đất khá rõ.
Xếp màu trong một mâm
Ba màu trong mâm là đủ. Xanh, nâu và một màu sáng.
Xanh từ đĩa rau. Gần như bắt buộc.
Nâu từ món kho. Nó là trục của mâm.
Màu sáng từ cà rốt, cà chua hoặc ớt. Điểm nhấn.
Trắng từ cơm là nền. Không tính là màu.
Không để hai món cùng màu cạnh nhau. Xếp xen kẽ.
Đặt đĩa rau xanh giữa hai món nâu. Cân mắt.
Bát canh trong cho mâm nhẹ. Về cả màu lẫn vị.
Đĩa dưa muối hoặc rau sống cho màu tươi. Và cho giòn.
Rau thơm rắc lên món nâu. Thêm xanh mà không cần món mới.
Một lát chanh hoặc ớt trên mỗi đĩa. Điểm màu rẻ nhất.
Đĩa trắng trơn làm màu món nổi. Đĩa hoa văn làm rối.
Nhìn mâm một lượt trước khi dọn. Thiếu màu thì thêm rau thơm.
Màu trong mâm là việc xếp chứ việc nấu. Không cần nấu thêm món để có màu; chỉ cần một đĩa rau xanh nấu đúng và một nắm rau thơm rắc lên là mâm bốn món đã đủ ba màu.
Không lạm dụng màu
Không dùng phẩm màu công nghiệp. Nguồn tự nhiên đã đủ.
Không tô màu cho món vốn không có màu đó. Nó trông giả.
Không dùng củ dền cho món mặn thông thường. Vị đất rất rõ.
Không dùng nghệ chỉ vì muốn vàng. Nó có vị riêng.
Màu phải đi cùng vị. Đây là nguyên tắc.
Không ép mọi mâm đủ năm màu. Ba là đủ.
Mâm nhiều màu quá thì rối. Như đĩa bày quá nhiều thứ.
Món kho vốn nâu và nó nên nâu. Đừng cố làm nó sáng.
Canh trong vốn nhạt màu. Đó là đúng của nó.
Cháo trắng thì rắc hành ngò là đủ. Không cần hơn.
Đừng đánh đổi độ chín lấy màu. Rau tái để giữ xanh thì khó ăn.
Đừng đánh đổi vị lấy màu. Món ngon quan trọng hơn.
Bữa ngày thường thì màu là chuyện phụ. Nóng và đủ là chính.
Màu là hệ quả của việc nấu đúng. Rau nấu đúng thời gian thì tự xanh, món kho nấu đủ lâu thì tự lên màu cánh gián — nên phần lớn việc làm đẹp màu thật ra là làm đúng kỹ thuật chứ thêm gì vào.
