Độ giòn của rau là thứ mất dần qua từng bước chứ không mất đột ngột ở một chỗ. Rau đã héo ở sạp thì không cách nào giòn lại hoàn toàn; rau tươi mà trữ ướt thì mất một phần; nấu quá tay thì mất phần còn lại; để chờ trên bàn thì mất nốt. Bài này đi theo chuỗi đó và nói mỗi bước cần làm gì, vì giữ giòn là việc phòng chứ không phải việc chữa.
Chọn ở sạp
Nhìn cuống trước khi nhìn lá. Cuống tươi thì cả bó còn tốt.
Cuống thâm hoặc nhớt thì bỏ qua. Dù lá vẫn xanh.
Bẻ thử một cọng. Gãy giòn là rau tươi.
Cọng dai và uốn cong là đã héo. Nó không giòn lại được.
Lá phải căng chứ mềm rũ. Rũ là đã mất nước.
Tránh bó bị buộc quá chặt. Chỗ buộc thường dập.
Tránh rau đang phơi nắng ở sạp. Nó mất nước rất nhanh.
Mua rau vào sáng sớm. Rau về chợ lúc đó là tươi nhất.
Rau có sương hoặc được phun nước thì nhìn kỹ hơn. Nước có thể che chỗ héo.
Chọn bó nhỏ vừa một bữa. Bó lớn thì nửa sau đã xuống.
Hỏi sạp rau về hôm nào. Người bán quen thường nói thật.
Không mua rau đã cắt sẵn. Mặt cắt là chỗ mất nước.
Mang túi vải thay túi nylon. Rau không bị hấp hơi trên đường về.
Rau đã héo ở sạp là không cứu được. Mọi kỹ thuật phía sau chỉ giữ được thứ đang có, nên bước chọn ở chợ đặt trần cho toàn bộ chuỗi và nó cũng là bước tốn ít công nhất.
Làm ráo và trữ
Làm ráo thật kỹ sau khi rửa. Nước đọng là kẻ thù số một.
Để rổ nghiêng mười lăm phút. Hoặc trải lên khăn cotton.
Hoặc quay trong túi lưới ngoài ban công. Nhanh nhất nếu có chỗ.
Không vắt rau bằng tay. Vắt là làm dập tế bào lá.
Lót giấy vào hộp trữ rau. Giấy hút hơi nước còn lại.
Không xếp chặt trong hộp. Lá bị nén là lá dập.
Rau lá trữ ở ngăn rau củ. Độ ẩm ở đó vừa phải.
Không để sát vách sau tủ. Chỗ đó đóng băng mép lá.
Không trữ chung với trái chín. Khí từ trái làm rau già nhanh.
Rau héo nhẹ thì ngâm nước lạnh. Nửa giờ là căng lại phần nào.
Cắt lại gốc trước khi ngâm. Để rau hút nước được.
Rau thơm thì cắm cuống vào nước. Phủ túi lỏng lên trên.
Dùng rau lá trong ba tới bốn ngày. Sau đó chỉ hợp nấu canh.
Ngâm nước lạnh là mẹo cứu duy nhất có hiệu quả rõ. Nó không đưa rau về như mới nhưng đủ để một bó hơi rũ trở lại dùng được cho món xào, và nó mất đúng nửa giờ không cần ai canh.
Nấu nhanh là điều kiện chính
Mọi kỹ thuật giữ giòn đều quy về thời gian ngắn. Đây là điểm quan trọng nhất.
Xào rau lá một tới hai phút. Lửa lớn và chảo thưa.
Luộc rau lá một tới hai phút. Nước sôi mạnh và nhiều nước.
Chần rồi ngâm nước đá. Cách giữ giòn tốt nhất.
Nước đá dừng quá trình chín ngay. Không có bước này thì rau chín tiếp.
Rau củ dày thì chần lâu hơn. Đậu que, súp lơ chừng hai phút.
Vớt ra để ráo kỹ sau khi ngâm. Rau ướt làm món loãng.
Tắt bếp sớm hơn mức nghĩ. Nhiệt còn lại vẫn nấu tiếp.
Không đậy nắp khi xào rau xanh. Đậy là hấp.
Không nêm muối sớm. Muối rút nước ra làm rau mềm.
Cho rau vào chảo đã thật nóng. Chảo nguội là rau ra nước.
Xào từng lượt nhỏ. Chảo đầy là nhiệt tụt.
Chia cọng và lá. Cọng vào trước một phút.
Nấu nhanh không phải mẹo mà là bản chất. Rau giòn vì tế bào còn nguyên, và mọi giây thêm trên bếp là thêm tế bào vỡ ra — nên không có cách nào giữ giòn mà vẫn nấu lâu.
Từ bếp ra bàn
Bưng rau ra ngay khi tắt bếp. Đừng để trong chảo nóng.
Để trong chảo là rau chín tiếp. Vài phút là nhũn.
Trải rau ra đĩa rộng. Chất đống thì lớp dưới hấp hơi.
Không đậy đĩa rau. Hơi nước đọng lại.
Nấu rau sau cùng trong bữa. Món kho và canh nấu trước.
Gọi cả nhà trước khi xào rau. Để nó ra bàn là ăn ngay.
Không hâm lại rau xào. Hâm là nhũn hẳn.
Phần rau dư thì cho vào canh hôm sau. Đừng cố bày lại như rau xào.
Rau sống thái lúc bưng ra. Thái sẵn thì ra nước.
Rau thơm ngắt lúc ăn. Cắt sẵn thì thâm.
Nước sốt để riêng nếu món trộn. Trộn lúc ăn.
Dưa leo và cà chua thái sát giờ. Chúng ra nước nhanh.
Đĩa lót giấy nếu rau còn ướt. Thấm phần nước chảy ra.
Bước cuối này bị bỏ qua nhiều nhất. Người nấu làm rất đúng tới lúc tắt bếp rồi để đĩa rau chờ mười phút trong khi dọn bàn, và toàn bộ công của ba bước trước mất trong mười phút đó.
Rau nào giòn được và rau nào không
Rau muống giòn nếu xào rất nhanh. Chọn cọng nhỏ.
Cải thìa và cải ngọt giữ giòn ở cọng. Lá thì mềm, cọng thì giòn.
Bắp cải giòn rất tốt. Thái sợi và xào nhanh hoặc ăn sống.
Su hào và củ cải giòn tự nhiên. Ăn sống hoặc chần sơ.
Đậu que giòn nếu chần rồi ngâm lạnh. Xào thẳng thì khó đều.
Súp lơ giòn nếu chần ngắn. Luộc lâu là bở.
Giá đỗ giòn nếu chỉ chần chục giây. Nấu lâu là nhũn ngay.
Dưa leo và cà rốt sống thì giòn nhất. Không cần nấu.
Cải bó xôi thì không giòn được. Lá mỏng nên luôn mềm.
Mướp và bí xanh cũng không. Chúng nhiều nước và mềm.
Cà tím thì không. Kết cấu của nó là xốp mềm.
Nấm thì dai chứ giòn. Trừ mộc nhĩ thì giòn sần sật.
Mộc nhĩ là nguồn giòn rất tốt. Ngâm rồi xào nhanh.
Đừng ép loại mềm phải giòn. Cải bó xôi và mướp nấu kiểu nào cũng mềm, nên nếu bữa cần giòn thì chọn loại khác chứ đừng đổi cách nấu loại đó.
