Khi ai đó nói bữa chay ăn chán thì phản xạ của người nấu là nêm đậm hơn, và sau vài lần thì mâm cơm mặn lên mà vẫn chán. Vấn đề thường không nằm ở vị mà ở kết cấu: đậu hũ mềm, rau luộc mềm, canh mềm, cơm mềm — cả mâm cùng một cảm giác trong miệng. Bài này nói về bốn kiểu kết cấu, cách xếp chúng vào một bữa, và cách kiểm nhanh trước khi dọn cơm.
Bốn kiểu kết cấu trong một bữa
Kiểu thứ nhất là mềm. Đậu hũ, rau luộc, cơm, cháo.
Đây là kiểu chiếm chỗ nhiều nhất trong mâm chay. Và cũng là nguồn của cảm giác đơn điệu.
Kiểu thứ hai là giòn. Đồ chiên, hạt rang, rau sống, dưa leo.
Giòn là kiểu hay thiếu nhất. Vì nó không giữ được lâu.
Kiểu thứ ba là dai hoặc chắc. Nấm bào ngư xé, mì căn, đậu hũ đông lạnh.
Dai cho cảm giác có thứ để nhai. Bếp mặn có sẵn từ thịt.
Kiểu thứ tư là sánh hoặc ướt. Nước sốt, canh, món kho có nước.
Sánh làm các phần kết dính với nhau. Thiếu nó thì mâm thấy khô.
Một bữa nên có ít nhất ba kiểu. Bốn thì đầy đủ.
Ba món cùng mềm là dấu hiệu cần sửa. Dù mỗi món riêng đều ngon.
Không cần thêm món mới. Chỉ cần đổi cách làm một món đang có.
Đổi rau luộc thành rau sống là thêm một kiểu. Không tốn thêm gì.
Rắc đậu phộng lên món là thêm một kiểu. Mất mười giây.
Nhìn mâm theo bốn kiểu này là cách chẩn đoán nhanh nhất. Trước khi dọn cơm, nhìn lướt xem có đủ ba kiểu chưa — nếu chỉ toàn mềm và sánh thì thêm một thứ giòn, và bữa đó khác hẳn.
Thêm giòn mà không phải chiên
Đậu phộng rang giã dập. Cách rẻ và nhanh nhất.
Mè rang. Nhẹ hơn và thơm hơn.
Hành phi. Vừa giòn vừa thơm.
Hạt bí và hạt hướng dương rang. Rắc lên salad và cháo.
Bánh đa hoặc bánh phồng bẻ nhỏ. Cho món trộn và cháo.
Rau sống thái mỏng. Bắp cải, dưa leo, giá đỗ.
Rau thơm còn cọng. Cọng ngò và cọng húng đều giòn nhẹ.
Củ ngâm chua. Cà rốt và củ cải ngâm giấm.
Dưa muối ăn kèm. Nguồn giòn quen thuộc nhất của bếp Việt.
Chần rau rồi ngâm lạnh. Rau giòn hơn hẳn rau luộc thường.
Nướng đậu hũ thay vì luộc. Vỏ ngoài chắc lại.
Áp chảo miếng củ dày. Mép xém cho cảm giác khác.
Giữ một lọ đồ giòn trong bếp. Rang một lần dùng cả tuần.
Không cần món chiên mới có giòn. Phần lớn nguồn giòn ở đây không cần dầu và không cần thêm bước nấu, chỉ cần nhớ rắc lên lúc bưng ra bàn.
Thêm chắc và dai cho bữa chay
Đậu hũ đông lạnh rồi rã có kết cấu xốp chắc. Khác hẳn đậu hũ thường.
Ép đậu hũ trước khi nấu. Bớt nước thì miếng chắc hơn.
Nấm bào ngư xé sợi. Nó cho sợi dai giống thịt xé.
Nấm đùi gà cắt dày áp chảo. Cắn vào có độ.
Mít non luộc rồi kho. Kết cấu sợi rất rõ.
Mì căn cho độ dai nhiều nhất. Nhưng nó nặng nên dùng vừa phải.
Tàu hũ ky cuốn rồi chiên. Lớp ngoài dai lớp trong mềm.
Đậu và hạt luộc còn nguyên hạt. Đừng nấu tới mức nát.
Chuối xanh và khoai môn cho độ bở chắc. Khác với mềm nhũn.
Gạo lứt hoặc cơm trộn hạt. Cơm cũng đóng góp kết cấu.
Bún và mì cho độ trơn dai. Khác với cơm.
Không nấu nhóm này quá lâu. Nấu quá là mất đúng cái đang muốn.
Một món chắc trong mâm là đủ. Nhiều quá thì bữa thành nặng.
Nhóm chắc là chỗ bếp chay hay thiếu nhất. Vì mọi nguyên liệu chay đều có xu hướng mềm ra khi nấu, nên phải cố ý giữ lại một món có độ — và thường chỉ cần một món là đủ cân cả mâm.
Giữ giòn cho tới lúc ăn
Rắc đồ giòn lúc bưng ra bàn. Không trộn sẵn.
Để đồ giòn trong bát riêng. Ai thích thì tự rắc.
Không trữ đồ giòn chung với món ướt. Nó mềm trong vài phút.
Rau sống để riêng đĩa. Trộn lúc ăn.
Nước sốt để riêng bát. Rưới lúc ăn.
Món chiên để ráo trên vỉ. Đặt lên đĩa là mềm đáy.
Không đậy kín món chiên. Hơi nước làm mất giòn.
Món chiên nên ăn ngay. Nó chỉ giòn trong mười lăm phút đầu.
Đĩa lót giấy cho món chiên. Hút dầu và hơi.
Bánh đa nướng sát giờ ăn. Nó hút ẩm rất nhanh.
Dưa leo thái lúc ăn. Thái sẵn thì ra nước.
Giữ lọ đậu phộng và hành phi đóng kín. Mở ra là hút ẩm.
Rang lại nếu đã mềm. Chảo khô vài phút.
Giòn là kiểu khó giữ nhất nên phải để sau cùng. Mọi kiểu kết cấu khác chịu được việc chờ trên bàn, riêng giòn thì mất trong vài phút, nên nó luôn là thứ cuối cùng được thêm vào.
Kiểm nhanh trước khi dọn cơm
Nhìn cả mâm một lượt. Đếm xem có mấy kiểu kết cấu.
Nếu chỉ toàn mềm thì thêm giòn. Rắc đậu phộng hoặc thêm đĩa rau sống.
Nếu toàn khô thì thêm sánh. Một bát canh hoặc một chén nước sốt.
Nếu toàn ướt thì thêm thứ khô. Đồ chiên hoặc cơm rang.
Nếu thiếu thứ để nhai thì thêm chắc. Nấm áp chảo hoặc đậu hũ nướng.
Nhìn cả màu cùng lúc. Mâm một màu cũng gây cảm giác đơn điệu.
Một đĩa rau xanh đậm giải quyết nhiều thứ. Vừa màu vừa kết cấu.
Vài lát ớt hoặc cà rốt cho màu. Và chút giòn.
Rau thơm rắc lên là cách nhanh nhất. Vừa màu vừa mùi vừa giòn nhẹ.
Kiểm mất mười giây. Nhưng nó đổi cảm nhận cả bữa.
Ghi lại mâm nào cả nhà thấy ngon. Thường là mâm có đủ kiểu.
Không cần đổi thực đơn. Chỉ đổi cách làm một món.
Dạy cả nhà nhìn theo cách này. Người bưng cơm cũng thêm được.
Kết cấu là phần ít được nói tới nhất khi bàn về món chay. Mọi hướng dẫn đều nói về vị và nguyên liệu, trong khi cảm giác chán của một bữa chay phần lớn đến từ việc mọi thứ trong miệng đều giống nhau — và đó là thứ sửa được bằng một nắm đậu phộng rang.
